El famós paté de fetge d'ànec, el foie gras, un plat tradicional de les províncies del sud-oest de França, no es pot cuinar a casa; això requereix el fetge d'un ànec especialment alimentat. Tot i això, podeu elaborar menjars gourmet a base de fetge d’ànec amb els ingredients disponibles.
És necessari
-
- Parfait de fetge d'ànec amb gelatina de port
- Per perfecte:
- 250 g de fetge d'ànec
- 250 ml de llet
- 250 g de mantega
- 250 ml de nata
- sal
- pebre negre,
- 1/2 culleradeta de ratlladura de taronja ratllada
- 1 culleradeta de marduina seca,
- 2 cullerades de vi de Porto
- 1 ou.
- Per a gelatina
- 200 ml de brou d’aviram,
- 1 escalunya
- 1 fulla de llorer
- 1/2 culleradeta de grans de pebre negre
- 2 cullerades de julivert picat i anet
- 3 plats de gelatina
- sal
- Pebre de caiena,
- 65 ml de vi de Porto.
- Paté de fetge d'ànec
- 1 kg de fetge d'ànec
- 1 escalunya
- 100 ml de xerès
- mantega
- pa
- caiena i pebre blanc
- sal
- farigola
- All.
Instruccions
Pas 1
Parfait de fetge d'ànec amb gelea de port Neteja el fetge de les pel·lícules i condueix-ho, posa-ho en remull amb llet. Traieu el fetge al cap de 2 hores de la llet, eixugueu-lo amb una tovallola de paper, tritureu-ho amb la batedora i fregueu-ho per un colador. Foneu la mantega i la nata fins obtenir una consistència de puré. Afegiu sal, pebre, pell de taronja ratllada, marduix i port al fetge picat, després afegiu-hi l’ou i la mantega, barregeu-ho bé.
Pas 2
Col·loqueu la massa resultant en una forma oblonga i tapeu-la. Escalfeu el forn a 150 ° C, col·loqueu el motlle farcit en una cassola gran, aboqueu-hi aigua bullent fins a la meitat del motlle i poseu la cassola al forn calent. Coeu el parfait al bany maria durant uns 35-40 minuts, després refredeu el parfait i refrigereu-lo.
Pas 3
Prepareu la gelea: Feu bullir el brou d’aviram, peleu les escalunyes i talleu-les a quarts, poseu-les al brou amb la resta d’espècies i cuineu-les a foc fort durant 5 minuts. Remull la gelatina en aigua freda durant 10 minuts. Colar el brou, salpebrar-lo amb sal i pebre de caiena, esprémer la gelatina amb força i dissoldre’l en brou calent. Afegiu el brou a la gelatina, refredeu-lo i, sense deixar solidificar, aboqueu-lo sobre el parfait acabat, poseu el plat acabat a la nevera.
Pas 4
Paté de fetge d'ànec Peleu les pel·lícules del fetge d'ànec, talleu-les i fregiu-les al ghee durant 5 minuts per tots els costats. Traieu el fetge de l’oli i refrigereu-lo. Piqueu les escalunyes finament, estalvieu-les en el greix restant fins que estiguin toves, aboqueu-les sobre el xerès i deixeu-les coure a foc lent fins que el líquid s’evapori completament.
Pas 5
Tritureu el fetge en una batedora juntament amb mantega i ceba, rectifiqueu-ho de sal, caiena i pebre blanc, farigola i refrigereu. Talleu el pa a rodanxes d’1 cm de gruix, ratlleu-lo amb all i fregiu-lo al forn preescalfat a 250C durant 5-8 minuts. Serviu el paté amb pa torrat cuit.
