Per a un plat d’aquest tipus, és millor tenir un pollastre de poble, ja que aquest producte suporta una cocció llarga i no es desfà. I també cal recordar que cuinar pollastre farcit a Tolosa trigarà més d’una hora.
És necessari
- - pollastre - 1 unitat;
- - llet - 4 cullerades soperes;
- - pa fresc - 100 g;
- - all - 4 grans;
- - pernil fumat cru - 200 g;
- - ou de gallina - 2 peces;
- - julivert fresc: un munt;
- - nou moscada - un pessic;
- - ceba - 1 unitat;
- - clau d'olor - 2-3 peces;
- - fulla de llorer - 2 peces;
- - farigola - 2 tiges;
- - pastanagues - 2 peces;
- - api - 2 tiges;
- - grans de pebre: 10 unitats;
- - sal i pebre mòlt - al gust.
Instruccions
Pas 1
Aboqueu tres litres d’aigua en una cassola gran. Introduïu-hi pastanagues, api i ceba rentades i pelades. Afegiu també grans de pebre, grans, dos grans d’all.
Pas 2
Esbandiu el pollastre, separeu-ne el coll, intestí, esbandiu. Tirar el coll, el cor, l’estómac a una cassola amb espècies i verdures. Feu bullir el líquid a foc lent.
Pas 3
Escalfeu la llet, aboqueu-la en un bol, afegiu-hi pa esmicolat. Esbandiu bé el fetge de pollastre i talleu-lo. Piqueu el pernil, combineu-lo amb el fetge, rectifiqueu-lo amb l'all triturat. Incorporar sal, pebre i nou moscada en pols.
Pas 4
Renteu el julivert, talleu-lo finament. Esbandiu els ous amb aigua corrent, trenqueu-los en un bol amb pa ratllat. Poseu el julivert amb la carn picada. Barregeu bé la composició amb una espàtula de fusta, cal obtenir una massa homogènia.
Pas 5
Col·loqueu el pollastre a la taula de treball, salpebreu-lo per dins. A continuació, ompliu la cavitat d’aviram amb carn picada cuita. Cosiu tots els llocs necessaris al pollastre amb fil gruixut de cuina per evitar perdre el farcit durant la cocció. Estireu les ales i les potes de pollastre juntes perquè quedin adjacents a la canal durant la cocció.
Pas 6
Coeu el pollastre farcit al brou durant dues hores, mantenint la paella escalfant al mínim.
Pas 7
Durant l’última mitja hora de cocció, afegiu sal al brou. Col·loqueu el pollastre acabat en un plat, fresc. A continuació, traieu les cordes. Dividiu per la meitat amb un ganivet, traieu amb cura el farciment. Talleu el pollastre i farcit en porcions.
Pas 8
Serviu el pollastre a l’estil tolosà amb el farciment i els trossos de pollastre als plats. Serviu maionesa casolana i brou en tasses amb la carn.
