Cuinar filets és un autèntic art que totes les persones aficionades a cuinar poden dominar amb el desig adequat.
Com en la preparació de qualsevol altre plat, en la preparació de filets hi ha diversos matisos, el coneixement dels quals facilitarà enormement la tasca culinària. Es tracta de tan petits secrets de cuinar bistecs deliciosos i sucosos que es comentaran en aquest article.
Un bistec tradicional es prepara exclusivament a partir de vedella i la carn no ha de ser normal, sinó que té una quantitat suficient de capes de greix. Aquesta vedella s’anomena “marbre” a causa del patró format per les capes de greix a la carn.
El filet es considera el millor i, per descomptat, el més deliciós per preparar un bistec. Tanmateix, com que el filet serà bastant car, els cuiners normals solen comprar la cuixa o la part posterior de la canal. Pot ser molt difícil trobar carn fresca i tendra als supermercats moderns, de manera que si hi ha dubtes sobre la tendresa de la carn comprada, és millor utilitzar-la no per a un filet, sinó simplement coure-la, per exemple. Si es va decidir cuinar un bistec, la carn es pot marinar durant 5-7 hores o tota una nit, fent-la més suau i tendra, però cal tenir en compte que la marinat de la carn no està inclosa a la recepta tradicional del bistec.
L’error més freqüent a l’hora de preparar filets és batre la carn. En cap cas ho heu de fer! Aquest efecte mecànic altera les fibres musculars, destrueix l'estructura de la carn, la fa esgarrifosa i provoca la pèrdua de sucs, que són extremadament importants per a un filet. Abans de tallar, es retira la carn de la pel·lícula i s’eliminen els tendons, si n’hi ha. És imprescindible tallar la carn a través de les fibres i salar només durant la cocció, de manera que la sal no tregui sucs de la carn abans de fregir-les. La carn s’ha de tallar a trossos de dos centímetres i mig de gruix, cada tros ha de tenir 400 grams, més o menys 50. Per preservar la sucositat del bistec, s’ha de fregir ràpidament la carn pels dos costats en una paella calenta sense oli. durant un minut a cada banda, segellant els sucs a l’interior. Cal tenir en compte que la paella ha d’estar exactament calenta i no calenta, en cas contrari la carn perdrà part dels sucs. Després d'haver "segellat" la carn, podeu començar a portar-la al grau de preparació desitjat. És possible que els filets "amb sang" no es cuinin al grau de preparació requerit, sinó que cal coure'ls durant uns 1-2 minuts per cada costat. Els filets de mida mitjana-rara s’han de fer durant tres minuts per cada costat i els filets ben fets s’obtenen amb un sofregit de 4 minuts.
