El carpaccio és un plat popular que ens va arribar d’Itàlia a mitjan segle XIX. La recepta original ha experimentat molts canvis al llarg de les dècades i el clàssic conjunt d’ingredients s’està substituint per altres de nous.
Què és el carpaccio
A la versió clàssica, el Carpaccio és un aperitiu fet amb plats molt fins de carn de vedella fresca lleugerament congelada, abocada amb una salsa especial d’oli d’oliva, suc de llimona, maionesa i alguns altres ingredients. Però amb el pas del temps, el nom va començar a passar no a una recepta específica, sinó al mètode de tallar productes: rodanxes molt fines, que es troben en una sola capa al llarg de la superfície del plat. Molt sovint, aquest aperitiu es prepara a partir de carn, però hi ha variacions de peixos, mariscs, bolets, verdures i fins i tot fruites.
Com es va crear el plat
La història explica que, a mitjan segle XIX, un visitant d’aspecte extremadament trist va visitar el Harry’s Bar de Venècia. Giuseppe Cipriani, el xef de l’establiment, no podia passar per davant de la dona i li va preguntar per què estava tan trista. Ella va respondre que els metges li prohibien menjar carn cuinada pel mètode de tractament tèrmic, per això no sap ni com menjar ara: no es pot incloure carn crua a la dieta.
Kipriani, després d’escoltar la història, va anar ràpidament a la cuina, perquè se li va acudir la idea de preparar un plat completament nou. Va agafar un filet de vedella jove d’alta qualitat del congelador, i va tallar-ne les plaques fines com la seva habilitat li permetia fer. Va escampar les rodanxes en una fina capa sobre un plat i, a continuació, va barrejar ràpidament la salsa dels ingredients a mà: maionesa, oli d’oliva, suc de llimona, una mica de nata, sal i pebre i unes gotes de salses picants. Amb l’amaniment resultant, va abocar una mica de carn desfeta, després la va oferir immediatament al visitant.
El client va quedar encantat amb el plat! Ni tan sols podia pensar que la sortida a la seva situació podria ser tan original i saborosa. Ono va donar les gràcies al xef, que al seu torn va començar a trobar un nom per al seu nou plat d’autor. Va decidir dedicar el nom de la recepta a Vittore Carpaccio, el famós pintor italià del Renaixement. Va justificar la seva elecció pel fet que l'esquema de colors principal de les pintures de l'artista es pot rastrejar al seu plat: els colors vermell i blanc.
Els beneficis i els danys del carpaccio
Per descomptat, molts pensaran si és possible menjar carn crua, fins i tot en aquesta forma. És impossible donar una resposta exacta a aquesta pregunta, perquè tot depèn de la qualitat dels productes que hàgiu triat. La carn de vedella hauria de ser la més fresca, no hi hauria taques ni mucositats, el greix hauria de ser blanc com la neu i la carn hauria de tenir un color vermell uniforme. El pollastre tampoc no ha de plantejar dubtes sobre la frescor, no ha de tenir una olor punyent i repulsiva ni taques fosques a la superfície. A més, a l’hora d’escollir una carn de baixa qualitat, hi ha el risc de contraure paràsits. Tot i això, la carn de vedella fresca i d’alta qualitat no causarà cap mal al cos. Per contra, la carn crua és absorbida pel cos fins i tot millor que la cuita a altes temperatures, ja que quan s’escalfa es destrueixen molts enzims útils per a la digestió.
Preparació pas a pas d’un tipus inusual de carpaccio de pollastre. Un filet de pollastre completament cru no és molt agradable de menjar a causa de la seva duresa i fibra, de manera que els cuiners han trobat una manera de donar-li una estructura més tendra sense fer servir temperatures elevades: la carn es marina amb sal i espècies i s’asseca per alguns dies. Cada pas de les instruccions pas a pas s’acompanya d’una foto per facilitar la percepció i la preparació.
Ingredients
Per fer carpaccio de filet de pollastre casolà, necessiteu un mínim d’ingredients:
- filet de pollastre - 1 peça;
- pebre vermell dolç mòlt - 1, 5 culleradetes;
- alls secs - 1 culleradeta;
- pebre negre mòlt - 0,5 culleradetes;
- coriandre - 0,5 culleradetes;
- sal - 1, 5 cullerades.
Com cuinar
1. Esbandiu bé el filet de pollastre, eixugueu-lo amb tovalloles de paper i mesureu la quantitat necessària d'espècies seques. No cal observar les proporcions indicades si es vol fer el plat més o menys picant i picant. En principi, els alls secs es poden substituir per alls frescos premsats a través d’una premsa d’all. Això alegrarà el gust, però restaran petites peces del producte al plat acabat. Quan s’utilitzen exclusivament ingredients triturats, el plat adquireix un color preciós i uniforme i una superfície llisa. A més, és aconsellable utilitzar sal "extra" perquè els grans petits impregnin la carn amb més força.
2. Remeneu les espècies, aboqueu-les sobre el filet de pollastre i barregeu-les bé, massant la carn amb les mans i fregant-hi les espècies.
3. A continuació, la carn haurà de ser sotmesa a una forta càrrega durant un temps. Per fer-ho, vaig abocar aigua en un bol gran i la vaig posar en una cassola directament damunt del filet de pollastre. En aquesta posició, hauria d’estar a temperatura ambient durant uns 40-60 minuts.
4. Feu servir una agulla gruixuda per enfilar la carn desossada al fil. Pengeu en un lloc càlid i ben ventilat durant 3-4 dies.
5. Passats uns dies, comenceu a tallar llesques petites de la carn per veure si està acabada. Ha de quedar tendre per dins i ha de desaparèixer la duresa de la carn crua. Retireu l'excés d'espècies del filet i netegeu-lo a una superfície llisa.
6. Un deliciós plat d’aperitiu està a punt, queda per tallar-lo prim i servir.
