Sabayon: crema d'ou amb vi afegit. En aquest cas, Sabayon es prepara amb vi blanc de Muscat, que es combina harmònicament amb galetes d’ametlla i raïm. És millor prendre vi no sec, sinó alguna cosa de muscats.
És necessari
- Per a galetes d'ametlla:
- - 125 g de farina;
- - 5 ous, 150 g de sucre;
- - 4 cullerades de vi blanc;
- - 125 g d’ametlles mòltes pelades;
- - ratlladura d’1 llimona, 1 culleradeta de suc de llimona.
- Per a la crema:
- - 20 g de gelatina;
- - 175 g de sucre;
- - 250 ml de vi blanc;
- - 2 rodanxes de llimona;
- - 400 g de nata (33%);
- - 4 ous, 4 rovells;
- - 1 clau, 1 pal de canyella;
- - 1 paquet de sucre vainilla;
- - una mica de sal.
- Per a la decoració:
- - 500 g de raïm;
- - 0,5 llimones.
- Emplenar:
- - 250 ml de vi
- - 8 g de gelatina;
- - 2 cullerades de sucre.
Instruccions
Pas 1
Feu una galeta d’ametlla. Separeu els blancs dels rovells. Batre lleugerament els rovells amb vi calent, 100 g de sucre i ratlladura de llimona. Batre les clares, el suc de llimona i el sucre restant fins que quedi ferm. Combineu la barreja de proteïnes, la farina tamisada i les ametlles amb la crema de rovell.
Pas 2
Introduïu la massa en un plat desmuntable de 26 cm, greixat amb oli, i coure-ho durant 25-30 minuts al forn preescalfat a 180 ° C. Talleu la galeta refrigerada per la meitat al llarg de la longitud.
Pas 3
Prepareu la crema Sabayon. Remullar la gelatina i escalfar-la perquè es dissolgui completament. Escalfeu el vi, els trossos de llimona i les espècies i deixeu reposar la barreja durant 10 minuts.
Pas 4
Barregeu els ous, 150 g de sucre, vainilla i sal, batreu lleugerament. Aboqueu-hi el vi calent i poseu-lo al bany maria, sense deixar de remenar, bullir fins que espesseixi la crema. Afegiu gelatina ben espremuda, remeneu. Poseu la nata a la nevera.
Pas 5
Batre la nata refredada en una escuma dura amb la resta de sucre. Barregeu-ho amb una crema que comenci a fixar-se.
Col·loqueu el pastís inferior en una paella dividida. A sobre, poseu-hi crema, deixant una mica de crema per a l’escorça superior. Cobriu amb una segona capa de pastís, raspalleu-la fina amb la resta de nata.
Pas 6
Prepareu el farcit. Renteu el raïm tallant el raïm per la meitat i traieu-ne les llavors. Col·loqueu el raïm i les tasses de llimona molt fines a sobre del pastís. Barregeu vi, sucre, gelatina prèviament remullada. Aboqueu sobre les baies.
Pas 7
Traieu els costats del motlle dividit quan la gelea s’endureixi. Decorar el pastís acabat amb nata muntada, menta i espolvorear amb ratlladura de llimona ratllada.
