El kufta-bozbash és un plat original de la cuina caucàsica, molt estès a Armènia i Azerbaidjan. Kufta-bozbash és una sopa lleugerament àcida feta de xai i pèsols. Aquest plat original té una combinació inusual d’ingredients, que confereixen a la sopa un sabor i aroma especials.
La sopa Kufta-bozbash ha d’incloure necessàriament xai, cigrons i castanyes, que es poden substituir per patates normals. Un tret característic de la preparació d’aquesta sopa és la fregida addicional de carn de xai bullida.
La resta d’ingredients per a kyufta-bozbash poden variar. La composició pot incloure pastanagues, carbassons, albergínies, tomàquets, pebrots dolços, naps, pomes, cireres, mongetes verdes, etc. estragó, menta i julivert i anet.
Kufta-bozbash es tradueix del azerí com a sopa de pèsols amb mandonguilles, que normalment es cuina a partir de xai i se serveix calenta.
Per preparar kyufta-bozbash, necessitareu els ingredients següents:
- 500 g de xai a l’os.
Per a mandonguilles:
- ou de gallina - 1 unitat;
- cebes - 2 peces;
- cirera pruna - 20 unitats;
- 150 g d’arròs;
- 1 culleradeta pebre negre mòlt;
- 1-2 culleradetes sal.
Per al brou:
- 50 g de greix de cua;
- 2 cullerades. l. cigrons;
- cebes - 2 peces;
- patates - 2 peces;
- julivert - 1 raïm petit;
- alfàbrega - 2 tiges;
- estragó - 1 branca;
- 1 cullerada. l. infusió de safrà;
- 1500 ml d’aigua.
Per preparar aquesta sopa, primer s’ha de remullar els cigrons durant 5-6 hores.
El xai a l’os s’utilitzarà de la següent manera: la polpa es necessita per formar mandonguilles i els ossos són necessaris per fer brou. Inicialment, heu de separar la carn de xai de l’os; la carn picada s’ha de fer de la carn passant-la per un molinet de carn.
Mentrestant, poseu l’os de xai en una cassola profunda, tapeu-ho amb aigua i coeu-ho a foc lent, cobrint la cassola amb una tapa. Si es forma una pel·lícula a la superfície del brou, s’ha d’eliminar amb cura.
Feu mandonguilles (o kyufta). Peleu les cebes, esbandiu-les i trossegeu-les. Esbandiu l'arròs, poseu-lo en una cassola petita amb aigua i deixeu-ho coure fins que estigui tendre. Trenqueu l'ou de gallina en un bol i bateu-ho amb una batedora. Afegiu ceba, ou, arròs, sal, pebre negre mòlt i qualsevol altra espècia a la carn picada. Remeneu bé el xai picat amb les mans netes i, a continuació, poseu la massa de carn al congelador durant 20 minuts.
Hi ha diverses varietats de sopa de bozbash a l’Azerbaidjan: kyufta-bozbash amb mandonguilles de xai, brocade-bozbash amb grans trossos de xai i balyk-bozbash amb peix en lloc de carn.
En aquest moment, esbandiu la pruna de cirera, eixugueu-la amb un paper absorbent i traieu-ne les llavors.
Cal formar boles a partir de la carn picada refrigerada, que tingui forma o mida d’un ou de gallina, i al centre d’aquestes mandonguilles cal posar 1-2 prunes de cirera.
Traieu l’os del cassó en què heu bullit el brou i col·loqueu-hi immediatament les mandonguilles formades, els pèsols xops, les cebes tallades finament i les patates petites a daus. Afegiu pebre negre i sal a la sopa. En primer lloc, heu de coure la sopa durant 10 minuts a foc fort, i després 5-7 minuts a foc lent.
Tallar el greix de la cua en trossos petits, esbandir i picar l'alfàbrega, una branca d'estragó i julivert. El llard de porc, juntament amb les espècies, s’ha de posar en una cassola, bullir-ho 5 minuts més i retirar-lo del foc. Deixeu la sopa de kyufta-bozbash durant 15-20 minuts fins que empengui.
La sopa acabada s’ha d’abocar en porcions en plats, assegureu-vos de posar-hi diverses mandonguilles. A més, la sopa de kyufta-bozbash s’ha d’escampar d’herbes ben picades.
