La xocolata és una delícia venerada a nivell mundial que té un gust únic i poders màgics per augmentar l’estat d’ànim. S'utilitza per preparar una gran varietat de postres i begudes, ja que la seva composició és ideal per a experiments culinaris i de confiteria.
Base de xocolata
La xocolata es fabrica a partir de les llavors de l’arbre del cacau: grans de cacau que maduren durant 4 mesos i que tenen un sabor astringent i amarg que és completament diferent del gust de la xocolata. Els grans de cacau es divideixen en tres grups: asiàtic, africà i americà, i la seva qualitat és noble i de consum. És del cacau "gran consumidor" que s'elabora més del 90% dels productes mundials de xocolata. Les varietats nobles inclouen algunes espècies Trinitario i Criollo, que presenten un subtil aroma de múltiples tonalitats i un sabor delicat, mentre que les varietats de consum inclouen la majoria de varietats Trinitario i Forastero, que tenen un sabor amarg amarg i un aroma més aspre.
Per donar als grans de cacau un sabor únic de xocolata, se sotmeten a processos de processament complexos.
El fruit madur de l’arbre del cacau es divideix en dues parts, les llavors s’eliminen de la polpa i esperen uns quants dies fins que fermentin, després de les llavors s’assequen al sol, cosa que redueix a la meitat la seva mida i també els dóna un marró color i un gust més suau. Després, els grans de cacau s’envasen en bosses i s’envien a fàbriques europees i nord-americanes, on es netegen, es classifiquen i es torren en bidons rotatius. La qualitat de la futura xocolata depèn de la qualitat del rostit de les mongetes, per exemple, les varietats d’elit de cacau es fregeixen a una temperatura bastant baixa, com a resultat de les quals adquireixen l’aroma més delicat.
Cuinar xocolata
L’excés de greix s’elimina dels grans de cacau triturats, es processa amb una premsa hidràulica i s’obtenen mantega de cacau i licor de cacau, als quals s’afegeix sucre en pols i vainilla. Tot seguit, es tritura, es concisa i es refreda i s’escalfa per obtenir una barra de xocolata dura i brillant. Abans d’això, també s’escuma la xocolata airejada, que satura la massa de cacau amb nitrogen i diòxid de carboni que, en ser alliberada, formen les famoses "bombolles".
Si es infringeix la tecnologia de cocció, la superfície de la barra de xocolata es va cobrint amb un revestiment blanquinós amb el pas del temps.
La massa de xocolata acabada s'aboca en motlles escalfats, s'afegeixen altres ingredients (fruits secs ratllats, panses, fruites confitades, neules, llet en pols) i es col·loquen a la nevera. Després de refredar-se, la xocolata s’embolica amb paper d’alumini, que protegeix la barra de xocolata de la humitat, la llum, l’aire i la pols. Abans, els bombons de xocolata es submergeixen en glacejat o xocolata líquida, i els dolços amb farciment d’alcohol es fan amb motlles de midó, xarop i, de fet, el mateix farcit.
