La sèmola és un dels cereals més econòmics. És ric en gluten, midó i proteïnes vegetals, fàcil de digerir i absorbit ràpidament per l’organisme. Va ser un aliment bàsic per als nadons, però els nutricionistes i pediatres han redefinit la seva actitud davant d’aquest producte.
De què està feta la sèmola
La matèria primera per a la producció de sèmola és el blat tou i dur. El gra es tritura a una mida de 0,25-0,75 mm.
Als països de l’Orient Mitjà, la Mediterrània i la península dels Balcans, s’utilitzen grans de blat triturat per fabricar bulgur i cuscús, cereals que es diferencien de la sèmola pel seu gran gra i la seva tecnologia de fabricació.
La qualitat de la sèmola depèn del tipus de blat a partir del qual es prepara. Els grans durs d’aquest cereal es distingeixen per un alt contingut en proteïnes, fins al 22%. La sèmola, feta a base de blat dur, és adequada per cuinar plats que no s’han de desfer: boli de massa, soufflés, budins. A més, s’afegeix a la carn picada per augmentar la densitat, ja que absorbeix bé la humitat. Aquests cereals estan marcats amb la lletra T. Un excés de sèmola fa que el producte sigui massa viscós, "cautxú", per la qual cosa és important seguir estrictament la recepta.
El blat tou conté un 10-20% de proteïnes. És menys enganxós. La sèmola feta a partir d’ella està marcada com a M i és adequada per a cassoles, panellets, cereals. A més, hi ha sèmola de la marca MT, en què el blat tou és del 80%, el blat dur: el 20%.
Propietats de la sèmola
En comparació amb altres cereals, la sèmola és pobra en nutrients, tot i que conté una certa quantitat de vitamines del grup B i oligoelements: magnesi, sodi, calci, potassi, fòsfor, ferro. El seu avantatge és el seu alt contingut en proteïnes i baix contingut en fibra, cosa que facilita la seva digestió. La sèmola es recomana per a un mal de panxa i en el postoperatori.
La sèmola es cou ràpidament, de manera que la sèmola s’ha de coure no més de 2 minuts per tal de conservar el màxim de nutrients possible.
Tot i això, la sèmola també té contraindicacions. Conté molta gluten. D'altra banda, aquesta proteïna s'anomena gluten. En persones amb malaltia celíaca hereditària, el gluten pot provocar reaccions al·lèrgiques greus. A més, el seu ús de vegades comporta una disminució de l’absorció de nutrients a través de la mucosa intestinal.
La sèmola conté una sal de calci-magnesi d’àcid fític: fitina. Aquesta substància, per una banda, evita el fetge gras, per altra banda, uneix les sals de calci, evitant que entrin a la sang. L’excés de fitina provoca la lixiviació del calci dels ossos i dels vasos sanguinis. Els nens la dieta principal dels quals són les farinetes de sèmola pateixen de raquitisme i espasmofília. Per tant, els pediatres no recomanen les farinetes de sèmola, sinó el puré de verdures com a primer aliment complementari per als lactants.
