El croquembush és un sofisticat postre francès. Una esvelta torre feta de minúsculs profiterols farcits de delicat flam de pastisseria i subjectada amb prims fils de caramel requereix certes habilitats pastisseres del creador, així com una mà ferma. És millor començar a cuinar el pastís "Croquembush" en pocs dies.
La història del pastís "Croquembush"
El nom de les postres prové de l'expressió francesa croque-en-bouche, que es tradueix per "cruixent a la boca". El creador del pastís exquisit és considerat el "xefs de reis i el rei de xefs" Marie-Antoine Carem. Va ser ell qui va popularitzar aquestes postres i les va introduir a l’alta societat. El croquembush es fa sovint per a ocasions tan solemnes com casaments, batejos o, segons la tradició catòlica, la primera comunió. Segons l’esdeveniment, la decoració del pastís canvia. Està decorat amb figuretes dels nuvis, monogrames, flors confitades, pastissos de pasta, pètals d’ametlla de colors o cintes de massapà.
Profiteroles de pastisseria choux (pâte à choux)
Preneu profiteroles un o dos dies abans de fer el pastís de Croquembush. Per preparar-los necessitareu:
- 175 g de mantega sense sal;
- 185 g de farina de blat;
- 6 ous de gallina grans;
- ½ tassa de greix de la llet no inferior al 2,5%;
- 200 ml d’aigua;
- ½ culleradeta de sal fina de taula.
Tamisar la farina. Barregeu aigua i llet en una cassola ampla de fons pesat, sal i fon la mantega al líquid. Feu bullir la barreja i afegiu-hi la farina en un raig prim, remenant amb una cullera de fusta. Continueu remenant fins que la barreja formi una bola estable que s’estengui dels costats de l’olla. Traieu la cassola del foc i refredeu-la durant 5 minuts.
Comenceu a afegir els ous de gallina d’un en un, batent bé pel mig. Hauríeu de tenir una massa greixosa i brillant que mantingui bé la seva forma. És possible que no necessiteu tots els ous. Aboqueu la massa en una bossa de canonades de punta estreta. Comenceu a esprémer la massa sobre un paper de forn folrat amb pergamí de forn. Hauríeu de tenir pastissos amb un diàmetre de no més de 2 cm, distribuir-los a intervals d’1½ i 2 cm. En total, n’hauríeu d’obtenir uns 75 profiterols. Els haureu de coure en diverses passades.
Col·loqueu la safata de forn al forn preescalfat a 180 ° C. Coeu-ho al forn durant uns 25 minuts, els pastissos haurien de quedar grassos i daurats. Traieu-les del forn i talleu cada profiterol per deixar anar el vapor. Torneu els pastissos al forn calent durant 5 minuts. Refrigereu-lo i envieu-lo en un recipient hermètic.
Custard Patissier (crème patissiere)
El flam Patissier d’aquest pastís sovint s’aroma amb diversos licors. Aquesta recepta utilitza licor de limoncello italià. El resultat és un gust excepcional. Per a la crema necessitareu:
- 500 ml de llet amb un contingut de greixos com a mínim del 2,5%;
- 150 g de sucre granulat;
- 50 g de farina de blat;
- 9 rovells d'ou;
- 1 cda. una cullerada de ratlladura de llimona;
- 7 cullerades. cullerades de licor de limoncello.
Batre els rovells d’ou, el sucre, la farina i la pell de llimona en una pasta homogènia. En un cassó ample, poseu la llet a ebullició. Aboqueu la llet calenta a la barreja d'ous, sense deixar de remenar. Passeu-ho a una cassola i deixeu-ho coure a foc lent, sense deixar de remenar, fins que la crema espesseixi i comenci a fer bombolles. Traieu-ho del foc, tapeu-lo amb un cercle de pergamí perquè no es formi cap pel·lícula sobre la crema. Refredeu-lo.
Com muntar el pastís de Croquembush
Si no teniu un cuc de pastisseria especial, feu-ne un. Agafeu un tros de cartró prim A1. Estrenyiu-lo amb paper de forn. Enrotlleu el con amb un diàmetre de base de 20 cm. El paper d'alumini hauria d'estar dins del con. Assegureu-lo amb cinta adhesiva. Talleu la part superior del con. Comenceu els profiteroles amb crema.
Foneu 400 g de xocolata blanca al bany maria. Instal·leu el con amb l'extrem estret cap avall. Col·loqueu un monyo en un con, de baix cap amunt, utilitzeu una culleradeta per posar una mica de xocolata i torneu a posar dos panets de crema cap per avall, aboqueu-hi la xocolata i afegiu-hi uns quants panets més. Repetiu fins que el con estigui ple. No unteu el fons dels darrers profiterols amb xocolata. Emboliqueu el con amb paper d'alumini i refrigereu-lo durant 10-12 hores per fixar la xocolata. Gireu el con sobre un plat de servei pla i traieu el paper d'alumini que quedi.
En una cassola petita, escalfeu 5 cullerades d’aigua, afegiu 100 g de sucre granulat i cuineu un almívar suau i suau. Poseu-ho a ebullició i deixeu-ho coure durant 5-6 minuts, traieu-lo del foc i col·loqueu una cassola en una mica d’aigua freda. Utilitzeu una culleradeta per formar fils fins al voltant del con de pastís. Deixeu-los congelar.
