El carpaccio de vedella és un dels antipasti italians més famosos, els aperitius tradicionals. La carn lleugerament llescada i lleugerament condimentada es fon pràcticament a la boca i guanya amb el seu sabor refinat. La senzillesa refinada d’aquest plat requereix ingredients de la més alta qualitat.
La història del carpaccio
El carpaccio de vedella és la invenció del famós bàrman Giuseppe Cipriane. Als anys 30 del segle passat, aquest encantador italià va obrir el bar de Harry a Venècia, que ha arribat al gust de moltes personalitats famoses, des d’escriptors fins a milionaris. Entre els patrons del bar hi havia Ernest Hemingway, Truman Capote, F. C. Fitzgerald, Charlie Chaplin, Orson Welles i molts més.
Els aristòcrates locals a qui els encantava passar la nit gaudint de converses agradables, bon menjar i begudes també eren convidats freqüents de la institució. Entre ells hi havia la comtessa Amalia Nani Mocenigo. Va ser gràcies a ella, o millor dit a la seva anèmia, que va néixer un plat nou.
Els decantadors, anèmics, tenien prohibit menjar carn cuita. A més, se li va aconsellar que mengés filets crus. Però, és realment a la cara d’un refinat aristòcrata mossegar un filet sagnant? El xef Cipriani va trobar ràpidament una sortida. Va anar a la cuina i va tallar els filets més frescos a les rodanxes més fines i, per donar-los sabor, els va ruixar amb una salsa lleugera.
El plat no només era del gust del decantador. Només queda donar-li un nom. En aquest moment es va celebrar a Venècia una exposició de l’artista italià del segle XVI Vittore Carpaccio. A Cipriani, com a molts altres, l’habilitat del pintor va causar una impressió indeleble. El color vermell intens utilitzat sovint pel mestre va cridar l'atenció. Cipriani va trobar que tenia un color similar al d’un filet de vedella i l’aperitiu es va anomenar immediatament carpaccio.
Molts experts culinaris creuen que el carpaccio del xef inventiu es va inspirar en la recepta piemontesa coneguda com carne all'albese, carn d'Alba. En ell, els millors trossos de vedella s’adoben amb suc de llimona, s’escampen amb oli d’oliva, es condimenten amb sal i pebre i es serveixen amb parmesà i encenalls de tòfona blanca.
Recepta clàssica de carpaccio
A la cuina moderna, carpaccio significa llesques fines d'alguna cosa amb una salsa lleugera. Però com que encara és un plat d’autor, té una recepta tradicional. Si voleu fer exactament el mateix carpaccio que es va servir al bar de Harry, necessitareu:
- 100 g de filet de vedella;
- 1 rovell d'ou;
- 150 ml d’oli d’oliva;
- ½ llimona;
- sal;
- pebre blanc mòlt;
- una mica de salsa Worcester;
- 1 cda. una cullerada de llet amb un contingut de greixos com a mínim del 2,5%.
Assecar el filet de vedella per tots els costats, embolicar-lo amb paper film i posar-lo al congelador durant 15-20 minuts.
Feu maionesa casolana. Batre el rovell d’ou, el suc de llimona acabat d’esprémer i una mica de sal en una escuma dura. Després, mentre bateu, afegiu-hi una mica d’oli d’oliva. Continueu abocant l'oli fins que es formi una emulsió estable i cremosa. Afegiu-hi salsa Worcestershire i pebre blanc. Diluïu la salsa amb llet i aboqueu-la a l'ampolla dispensadora.
Talleu la vedella a rodanxes fines pel gra. Col·loqueu les peces en paper de plàstic i bateu-les amb un martell fins que queden quasi vídues. Esteneu la carn en una sola capa en un plat ample i aboqueu-hi la salsa, perquè no cobreixi la carn de vedella, sinó que formi rínxols elegants a l’estil de Jackson Pollock. Serviu immediatament. Aquest tipus de cuina es diu carpaccio Cipriane o, en italià, carpaccio alla cipriani.
Recepta moderna de carpaccio de vedella
A la cuina moderna, el clàssic és la recepta del carpaccio en un bon desossament d’herbes. Per preparar-lo necessitareu:
- 100 g de filet de vedella;
- 200 g d’oli d’oliva;
- 50 g de mostassa de Dijon;
- 2 cullerades. culleres de fulles de farigola;
- 200 ml d’oli d’oliva;
- 1 gra d'all;
- 10 g de grans de pebre rosat;
- 20 g de grans de pebre negre.
Tritureu pebre negre i rosat en un morter. Passeu els alls per una premsa. Batre 100 ml d’oli d’oliva amb mostassa de Dijon, afegir la barreja de farigola, all i pebre. Barregeu-ho bé. Traieu tots els tendons i trossos de greix de la carn. Introduïu la barreja resultant per tots els costats i emboliqueu-la bé amb paper film, intentant que la peça sigui el més simètrica possible. Poseu la vedella al congelador durant 15-20 minuts.
Utilitzeu un ganivet de xef afilat i ample o un ganivet elèctric per tallar la carn a rodanxes fines. Col·loqueu-ho en un plat i amaniu-lo amb oli d’oliva. Serviu aquest carpaccio amb tàperes, ruca i flocs de parmesà.
