El terme "filet" s'utilitza més sovint per a productes de carn o peix que han estat desossats. El filet d’ànec en aquest sentit es prepara més sovint a partir de carn de pit i (o) de cuixa. No obstant això, amb prou habilitats en anatomia de les aus de corral, es pot utilitzar carn de gairebé qualsevol part d'ànec.
És necessari
-
- Ànec, uns grans d'all
- anet
- coriandre
- alfàbrega
- llavors de comí
- sal
- pebre
- tomàquet
- pebrot vermell
- prunes blaves.
Instruccions
Pas 1
El primer pas és arrencar les restes de plomes (aresta sense treure) de la carcassa amb pinces. Es pot cantar, però és millor amb les mans. Després d’arrencar l’aresta, esbandiu bé la canal.
Ara baixem amb la pell amb greix subcutani i greix intern. El tallem amb cura i el posem en un bol separat, donem-li el número 1, encara que el greix ens serà útil. Després d’haver tallat el greix, disseccionem l’ànec, amb cura i preferiblement a trossos grans, tallem la carn dels ossos i la posem en un bol núm. 2. Recollim els ossos en una bossa i els posem a la nevera; us seran útils per a una deliciosa sopa.
Pas 2
Ara agafem la pell tallada i la tallem a trossets. Agafem una paella, preferiblement amb un fons gruixut, hi aboquem una mica d’oli vegetal. A foc molt fort, dissoleu la mantega en una paella, escalfeu-la i tireu la pell picada i el greix interior a aquest oli calent. Tanquem la cassola amb una tapa, reduïm lleugerament el foc. Deixeu fondre el greix.
Pas 3
Mentre es fon el greix - aquí cal remoure les pells de tant en tant i assegurar-se que no es cremin - agafeu un bol especial núm. 3 i trossegeu-los o espremeu-hi alguns grans d'all, afegiu-hi anet picat, coriandre, alfàbrega, tireu-hi una mica de llavors de comí, sal i pebre …
Pas 4
Quan el greix es fongui, recolliu els greixos i poseu-los al bol # 1, on hi havia el greix i les pells. Submergiu la carn d'ànec en greix calent, o més aviat calent. Ho fregim: literalment mig minut, li donem la volta i fregim l’altre costat durant mig minut més. Enviem la carn fregida a un bol núm. 3 i la barregem amb herbes i espècies. Apagueu el foc, ara hi haurà una pausa de mitja hora perquè la carn es marini i el greix es refredi. Escorreu suaument el greix refredat en un bol núm. 2.
Pas 5
Agafem una paella neta i profunda amb un fons gruixut. Escalfeu a foc mig, però en cap cas l'escalfem, poseu la carn marinada en una paella seca i aboqueu-hi el suc resultant. Tanqueu la tapa, reduïu el foc i feu a foc lent, remenant de tant en tant. Al cap de cinc minuts, afegiu una mica de greix del bol núm. 2 i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts més. Durant aquests 15 minuts, preneu tomàquets, pebrots vermells i prunes i traieu les llavors. Tallem a trossos grans. Proporció de pes: 1 part de pruna, 5 parts de tomàquet i pebrots. Al cap de 15 minuts, aboqueu la barreja de verdures-prunes sobre l’ànec i deixeu-ho coure a foc lent durant 10 minuts més sense remenar. A continuació, barregem, deixem coure a foc lent durant 25 minuts més, remenant de tant en tant. Si cal, afegiu una barreja 1:10 de suc de llimona i vi negre, però mai aigua. Ho apaguem, el deixem reposar cinc minuts més i el servim a taula.
