Les prunes sucoses i aromàtiques es presenten en diverses dotzenes de varietats: des de dolces fins a tartes, amb una pell llisa de diversos tons de porpra, vermell, verd o groc i una gran pedra a l’interior. Totes aquestes fruites es poden dividir en dos tipus principals: les postres i les agredolces. Les primeres són ideals per a melmelades, gelatines, compotes i pastissos, les segones són bones per a farciment de carn i base per a salses i chutneys.
Melmelada de prunes
Les melmelades i les conserves de les prunes són gruixudes, molt ben saturades de llum. Es poden servir no només amb te, sinó també amb carn, com la melmelada de nabius. Per a la gelea de prunes necessitareu:
- 1 ½ kg de prunes de postres;
- 350 grams de pomes verdes àcides;
- 2 taronges;
- 2 llimones;
- 800 grams de sucre llustre
Rentar les pomes, pelar-les i ratllar-les amb un ratllador gruixut, rebutjant la "caixa" amb llavors. Col·loqueu la polpa en un cassó i aboqueu-hi 500 ml d’aigua. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure uns 15 minuts. Renteu la pruna i talleu-la per la meitat, traieu-ne les llavors. Afegiu-hi el suc de taronja acabat d’esprémer a una cassola amb massa de poma i coeu-ho, remenant de tant en tant, durant uns 15 minuts, fins que les prunes estiguin bullides, la pell estovi i el líquid s’evapori parcialment. Premeu el suc de llimona a la melmelada i afegiu-hi el sucre. Poseu a ebullició i cuineu-ho, sense deixar de remenar, fins que una gota de melmelada congeli sobre un plat de porcellana fred. Transferiu la melmelada als pots esterilitzats, refredeu-los i guardeu-los en un lloc fresc i fosc.
Podeu preparar melmelada o compota a partir de prunes, després d’eliminar-ne la pell. Per fer-ho, n’hi ha prou amb submergir-los en aigua bullent durant 15-20 segons i després refredar-los immediatament sota aigua freda. Després, la pell es separarà fàcilment de la fruita.
Guarnició de prunes
Per a una guarnició de prunes picant, necessitareu:
- 50 grams de mantega;
- 500 grams de prunes agredolces;
- 6 cullerades de sucre morè;
- 125 ml de vi de Porto;
- una mica de nou moscada ratllada.
Foneu la mantega en una paella profunda i àmplia. Talleu les prunes per la meitat, traieu-ne les fosses i fregiu-les, tallant-les durant 2-3 minuts a foc mig. Escampeu-ho amb sucre i deixeu-ho coure 4-5 minuts més, fins que el sucre comenci a caramelitzar-se. Aboqueu-hi el port i deixeu-ho coure 5 minuts més, remenant de tant en tant, fins que espesseixi la salsa. Afegir la nou moscada i treure del foc.
Aquesta salsa es pot preparar amb antelació i guardar-la a la nevera fins a 2-3 dies.
Pastís de prunes amb ametlles
Els pastissers anomenen la combinació de pruna i ametlla "un matrimoni fet al cel". Per fer un pastís amb aquests dos ingredients, necessitareu:
- 400 grams de farina;
- 15 grams de sucre;
- 430 grams de mantega sense sal;
- 3 ous de gallina;
- 4 cullerades d’aigua gelada;
- 200 grams de sucre en pols;
- 6 prunes madures grans i madures;
- 200 grams d'ametlles mòltes.
Tamiseu 200 grams de farina i barregeu-la amb el sucre. Talleu 230 daus de mantega a daus i tritureu-los junt amb farina en molles amb els dits. Batre 1 ou amb aigua gelada. Afegiu-lo a la barreja d'ou i mantega i substituïu ràpidament la massa tova. Enrotlleu-la en una bola, emboliqueu-la amb paper plàstic i refrigereu-la durant 30 minuts. Batre la resta de mantega i el sucre de llust i afegir els ous restants d’un en un mentre es bateja. Afegiu-hi ametlles mòltes. La mescla resultant s’anomena frangipà. Talleu les prunes en vuit trossos cadascuna. Preescalfeu el forn a 180C. Empolsineu la superfície de treball amb farina i estireu la massa fins que quedi una capa fina. Folreu-los amb un motlle de 25 centímetres de diàmetre. Ompliu-lo de frangipà i esteneu-lo sobre la seva superfície de pruna folrada. Coure al forn durant 30-40 minuts. Espolvoreu amb sucre en pols i serviu-ho.
