La terra natal del formatge mascarpone és el nord d’Itàlia, la província de Llombardia. Sobre la base d’aquest formatge blanc i delicat, es preparen moltes postres italianes famoses, no només el terramisú. A la "taula de formatges de rangs", no és elevat, ja que es refereix a formatges blancs no madurs i probablement es va originar com a eliminació de residus en la producció de formatges envellits. Però el seu baix origen no afecta de cap manera el seu excel·lent sabor.
És necessari
-
- Per a crema de mascarpone
- 1 litre de nata (35%);
- ¼ culleradeta d’àcid cítric;
- tovallola de roba neta;
- colador;
- paella.
- Per al mascarpone tradicional:
- 1 litre de nata fresca (com a mínim un 30%);
- 75 ml de suc de llimona.
- Per mascarpone sobre vinagre de vi blanc
- 1 litre de nata (10%);
- 1 culleradeta de vinagre de vi blanc
Instruccions
Pas 1
Crema de mascarpone (35%) Aboqueu un litre de nata en una cassola seca, escalfeu-la a 75 ° C. Dissoleu l'àcid cítric en 1 culleradeta d'aigua i afegiu-la a la nata. Reduïu el foc a molt baix i deixeu-ho coure 10 minuts més, remenant suaument amb un batedor.
Pas 2
Col·loqueu un bol sota un colador, doblegueu la tovallola per la meitat i col·loqueu-la a sobre, després aboqueu la crema sobre la tovallola, remeneu-la i refrigereu-la durant 3-4 hores o durant la nit. Traieu de la nevera i traieu el mascarpone del colador. No guardeu més de 3 dies en cristalleria a 2-4 ° C.
Pas 3
Mascarpone tradicional Aboqueu la crema en una cassola i escalfeu-la a 85 ° C, sense deixar de remenar. Traieu la paella del foc. Batre la crema molt vigorosament i afegir el suc de llimona gota a gota.
Pas 4
Col·loqueu l’olla en un bol d’aigua amb gel o ple de glaçons i continueu batent, i refrigereu-la durant un parell d’hores. Torneu a batre la nata fins que quedi cremosa.
Pas 5
Poseu la massa en un drap de cotó, lligueu les vores amb un cordill per fer una mena de bossa, poseu-la en un colador. Col·loqueu el colador en un bol i refrigereu-ho durant la nit.
Pas 6
Traieu una bossa de nata al matí, deixeu-la reposar a temperatura ambient durant uns vint minuts, perquè la massa s’escalfi una mica. Bateu-ho de nou, torneu a posar-lo a la nevera i mantingueu-lo fins que la massa finalment espesseixi. Traieu el mascarpone acabat de la bossa i guardeu-lo a la nevera no més de tres dies.
Pas 7
Mascarpone al vinagre de vi blanc Traieu la crema de la nevera prèviament, hauria d'estar a temperatura ambient. Aboqueu la nata en una cassola, poseu-la sobre un cremador preescalfat, afegiu vinagre, remeneu i mantingueu a foc mitjà durant 3 minuts (durant aquest temps, la barreja hauria de començar a quallar).
Pas 8
Traieu la cassola del foc, refredeu-la i refrigereu-la durant 12 hores (durant la nit). Agafeu un colador, poseu-lo en un bol, poseu gasa plegada moltes vegades al fons del colador. Aboqueu ahir la crema del dia i deixeu escórrer el sèrum (obteniu uns 500 g de massa de mató i uns 300 g de sèrum).
Pas 9
Agafeu un drap de chintz, plegueu-lo diverses vegades i col·loqueu-lo al fons del sedàs. Poseu la barreja de mató a la tela, estireu les vores de la tela i col·loqueu l'opressió a la part superior. Deixeu-ho durant 7-8 hores. Traieu el formatge mascarpone preparat de la bossa improvisada.
