El terme culinari juliana té diversos significats. Un d’ells és una manera especial de tallar verdures, que produeix cubs prims d’uns 6-7 centímetres de longitud i laterals amb una secció quadrada que no excedeixi els 2 mil·límetres. Però a la cuina russa moderna, un plat amb aquest nom és més conegut. És un aperitiu calent a base de bolets, pollastre, peix, marisc, que es couen sota una escorça de formatge en nata o salsa de crema agra.
Juliana amb pollastre i bolets
Per fer juliana de pollastre, necessitareu:
- 400-500 g de filet de pollastre;
- 250 g de bolets frescos;
- 2 cebes;
- 150 g de formatge;
- 300 g de crema de llet;
- 2 cullerades. l. farina;
- 3 cullerades. l. pa ratllat;
- 80 g de mantega;
- sal;
- pebre.
Esbandiu el filet de pollastre, eixugueu-lo i bulliu-ho fins que estigui tendre en aigua salada. A continuació, refredeu i talleu a trossos petits. Peleu les cebes, trossegeu-les ben fines i fregiu-les amb mantega fins que quedin transparents (no modifiqueu les cebes en un canvi de color, si no, la juliana tindrà un gust amarg). Classifiqueu els bolets, renteu-los o netegeu-los bé amb un drap humit i talleu-los a rodanxes. A continuació, fregiu-los en una paella independent. Combineu el filet de pollastre al vapor, les cebes fregides i els bolets. Salpebreu-ho.
A continuació, prepareu salsa de crema agra. Per fer-ho, fregiu la farina en una paella neta i seca fins que quedi cremosa, i després afegiu-hi 2 cullerades de mantega, aboqueu-hi crema agra, sal i pebre al gust. Coeu la salsa, sense deixar de remenar, durant 5 minuts.
Unteu els cocoters amb mantega, escampeu el fons i els costats amb pa ratllat. Repartiu-hi la barreja de pollastre, bolets i ceba. Aboqueu-hi la salsa de crema agra. Ratlleu el formatge i barregeu-ho amb una cullerada de pa ratllat. A continuació, escampeu-hi per sobre. Col·loqueu els cocoters al forn preescalfat i coeu la juliana fins que es dauri, entre 15 i 17 minuts. Serviu-ho calent.
Juliana de peix i bolets
Per fer juliana de peix i bolets, heu de prendre:
- 500 g de filets de peix;
- 200 g de xampinyons;
- 2 cebes;
- 3 cullerades. l. mantega;
- 2 cullerades. l. farina;
- ½ got de crema agra;
- 1 cullerada. l. vi blanc;
- 2 rovells;
- 1 cullerada. l. formatge gratinat;
- 1 cullerada. l. pa ratllat;
- suc de ½ llimona;
- nou moscada;
- pebre negre mòlt;
- sal.
Rentar els filets de peix, assecar-los amb un paper absorbent i tallar-los a daus. Netejar molt bé els xampinyons amb un drap humit, tallar-los a rodanxes fines i espolsar-los amb suc de llimona. Peleu la ceba i talleu-la ben fina. A continuació, salteu lleugerament amb mantega, afegiu-hi bolets i fregiu-los juntament amb cebes fins que estiguin mig cuits. A continuació, escampeu-hi farina de blat i fregiu-la 2-3 minuts més. A continuació, afegiu la crema de llet, el vi i deixeu-ho coure a foc lent durant 15 minuts. Condimentar amb sal, pebre i nou moscada. Refredeu els bolets guisats amb ceba lleugerament.
Tritureu els rovells d’ou amb unes gotes de suc de llimona i afegiu-los juntament amb el peix als bolets. Remeneu.
Poseu la barreja preparada en cocotters i escampeu-la amb formatge ratllat barrejat amb pa ratllat. Col·loqueu la juliana al forn preescalfat i coeu-la a 200 ° C durant 20 minuts.
Juliana amb llengua i bolets
Per fer juliana amb llengua i bolets, necessitareu:
- 200 g de xampinyons;
- 200 g de llengua bullida;
- 100 g de crema de llet;
- 2 cebes;
- 40 g de formatge;
- 3 cullerades. l. mantega;
- 2 grans d'all;
- 2 cullerades. l. farina;
- oli vegetal;
- pebre;
- sal.
Talleu la llengua bullida pelada a tires i fregiu-la amb mantega. Netejar bé els xampinyons, tallar-los a rodanxes i sofregir-los amb ceba ben picada en oli vegetal. Afegiu sal, pebre i l'all premsat.
Feu salsa de crema agra. Per fer-ho, foneu 2 cullerades de mantega en una paella i incorporeu-hi la farina de blat fins que quedi homogènia. A continuació, sense deixar de remenar, afegiu la crema de llet i escalfeu la salsa sense que bulli.
Lubriqueu la cocotte amb mantega i repartiu-la per capes: formatge ratllat, llengua, bolets, aboqueu-hi salsa de crema agra, espolseu-hi el formatge ratllat per sobre, regueu-lo amb mantega fosa i coeu-ho al forn.
