En el procés de bullir la llet, es forma una fina pel·lícula a la seva superfície. Pot tenir el mateix color que la pròpia llet o amb una bombolla groguenca en cas d’augment del contingut en greixos.
Escuma de llet
En poques paraules, l’escuma només és grassa. Tot i que, de fet, la seva composició és una mica més complicada. Inclou greixos, minerals i proteïnes de la llet: caseïna, albúmina i globulina. Sobretot la caseïna (aproximadament el 82% del percentatge total de totes les proteïnes), una mica menys d’albúmina (12%) i globulina (6%).
Tot i que l’escuma s’elimina més sovint de la llet abans d’ingerir-la, no hi ha res perjudicial. És que la seva consistència es fa més forta a mesura que es refreda la llet i es fa difícil empassar-la sencera.
Cal distingir entre l’escuma que dóna la llet sencera en estar parat (els greixos s’acumulen principalment allà) i l’escuma que es forma quan es bull la llet.
L’escuma es forma durant l’ebullició quan la temperatura arriba als 50 ° C. Sota la influència de la temperatura, la proteïna de la llet comença a canviar les seves qualitats, d’aquí que aparegui l’escuma.
Un altre motiu pel qual intenten desfer-se de l’escuma el més aviat possible, fins i tot en el moment de bullir, és que no deixa passar l’aire, cobrint completament la superfície de la llet. L'escuma s'elimina immediatament, perquè quan bull, l'aire que puja del fons de la paella no troba sortida. Així és com “fuig” la llet, de la qual cap mestressa de casa mai no estarà contenta.
Com es forma l’escuma?
Si us centreu en la química dels processos que creen escuma a la llet, semblen així. Durant l’ebullició, les proteïnes, principalment l’albúmina, comencen a arrissar-se. Els minerals com el calci i el fòsfor es converteixen en compostos insolubles.
El greix de la llet embolcalla totes les inclusions sòlides resultants i s’obté una pel·lícula sencera que es pot eliminar de la superfície de la llet amb un pal de fusta en tota una capa. A la cuina, hi ha consells per assecar aquesta escuma (o congelar-la). Quan estigui sec, es talla a trossets i se serveix.
El gruix de l’escuma depèn del contingut de greix de la llet. La llet sencera en té la major part, mentre que la llet comprada a la botiga (desnatada) pràcticament no escuma.
Hi ha casos en què l’escuma pot ser perjudicial: pot causar mal de cap, nàusees, erupcions a la pell i picor, molèsties intestinals i estomacals. El motiu pot ser la manca de lactosa, un enzim que descompon el sucre de la llet al cos. O la sensibilitat individual a les proteïnes de la llet.
Si el nen no vol beure llet a causa de l’escuma, és millor treure-la abans que el got de llet caigui sobre la taula del menjador. Podeu substituir la llet bullida per altres productes lactis (kefir, iogurt, postres de mató, etc.). Si, al contrari, al nen li agrada l’escuma, és més convenient treure-la de la superfície de la llet utilitzant palletes.
