La història dels deliciosos i contundents pastissos osetians es remunta a més d’un segle. Es mencionaven en velles llegendes i contes de fades. Les mestresses de casa diligents cuitaven "pastissos" prims farcits de patates, formatge, carn, bolets o carbassa a partir de massa de llevat, estenent la massa no amb un corró, sinó amb dits hàbils. Al cap i a la fi, com més fina és la capa, més experimentada és l’artesana. Ara, aquesta deliciosa pastisseria casolana es coneix no només al Caucas, sinó a tota Rússia. Els més populars són les patates: pastissos abundants amb formatge i patates segons una antiga recepta osetiana.
Tradicionalment, a Ossètia, per dinar els dies feiners, es couen tres abundants patates amb patates i formatge. Un tractament així denota la unitat dels grans símbols: la Terra, el Cel i el Sol. Es necessita una mica de joc amb la preparació, com amb qualsevol producte de forn, però val la pena. El gust dels pastissos ossets és excel·lent, inusualment apetitós i ric.
Segons una recepta antiga, les patates lleugeres i saboroses es preparen amb llevat i sense, en llet o kefir. L’elecció depèn dels desitjos de l’amfitriona. El diàmetre de cada pa pla fi amb un farcit és d’uns 30-33 cm. Els pastissos se solen servir en un plat tal com es mostra a la foto següent, tallats en petites porcions amb un ganivet afilat.
Pocs fets sobre la rebosteria osseta
Una combinació exitosa de llançament uniforme amb una fina capa de massa tendra i farciment de formatge i patata sense complicacions no deixarà indiferent a ningú que hagi tastat mai un autèntic pastís osset anomenat patata. I encara que la composició de la recepta clàssica sembli una mica austera, és el duet de formatge de quall amb patates toves el que confereix als productes del forn un aroma i un sabor indescriptibles.
Al vostre risc i risc, podeu desviar-vos de la recepta tradicional afegint productes com pebre negre mòlt, herbes o cebes fregides amb oli, però aquest ja no serà un plat clàssic, sinó només una variació modificada.
Aquells que cuinin un pastís osset per primera vegada a casa haurien de conèixer alguns dels trucs de les mestresses de casa experimentades del Caucas:
- poseu un pastís de massa amb un farcit de patata-formatge al forn, preescalfat a la temperatura màxima;
- cal desplegar la massa no amb un corró, sinó amb la punta dels dits, aconseguint una capa gairebé translúcida: els autèntics pastissos osetians mai són exuberants;
- després de treure la pasta del forn, unteu la part superior del forn amb oli vegetal perquè suavitzi ràpidament la crosta fregida, donant a la delícia un delicat aroma cremós;
- és costum servir pastissos a taula calents, calents, calents;
- un pastís no es pot posar en un plat, així com una quantitat uniforme, l'opció ideal segons les tradicions d'Ossètia són tres peces, situades una sobre l'altra;
- si el regal es deixa el segon dia, es pot tallar a trossos, fregits en mantega en una paella.
Recepta clàssica sobre aigua amb formatge osset
Un autèntic pastís osset només es fa amb formatge local i patates amb midó, que es serveix per dinar com a plat independent o com a complement de sopa, borscht. Cada coca acabada es distribueix a sobre de l'anterior.
Què cal preparar per a la massa de 3 pastissos:
- 500 g de bona farina de blat;
- 360 ml d’aigua tèbia;
- una culleradeta de llevat sec;
- 3 cullerades d'oli vegetal;
- una culleradeta de sucre;
- una culleradeta de sal.
Omplir productes:
- 700 g de patates fècules;
- 500 g de formatge ossètic en vinagre;
- 1 ceba;
- 3 cullerades d'oli vegetal.
A més, també necessitareu 100 g de mantega per a una lubricació abundant dels productes de forn acabats.
Com fer
- Tamisar la farina de blat dues vegades en un bol, fer una depressió al turó.
- Aboqueu sal, sucre, llevat sec d’una bossa en les proporcions indicades, barregeu-ho tot amb els dits.
- Abocar l'aigua al recés en un raig prim, pastar la massa elàstica.
- Al final de la barreja, aboqueu-hi oli vegetal.
- Tapeu el bol amb la massa amb una tovallola neta, deixeu-ho durant una hora, augmenteu el volum 2-3 vegades. Es completa una senzilla recepta de massa pas a pas, el temps per passar al farcit.
- Bulliu les patates per endavant, tritureu-les amb un pistil o un triturat especial, de manera que obtingueu un puré de patates sense grumolls.
- Esmicolar el formatge amb els dits, si està envellit, passar-lo per una trituradora manual de carn normal.
- Barregeu el puré de patates amb la massa de formatge. Si el puré és sec, podeu afegir una mica de mantega fosa.
- És hora de dividir la massa en 3 parts i formar koloboks per desplegar pastissos. Totes les parts han de ser iguals.
- Estireu amb els dits, les palmes, aplaneu bé les capes, col·loqueu el farcit al mig del mateix gruix que el futur pastís.
- Estireu la massa de les vores amb els dits, aixecant els costats per treure-la a la manera d’un kolobok, tanqueu el farcit a la part superior.
- Escampeu el pa amb farina, formeu els mateixos pastissos prims amb el farcit a dins i poseu el pessic sobre una plata de forn.
- Al centre de cada peça, feu un forat amb els dits.
- Preescalfeu el forn a un màxim de 230-240 graus com a mínim.
- Primer, coeu el pastís durant 5 minuts al compartiment inferior i, a continuació, moveu-lo al nivell més alt durant 4-5 minuts més.
- Quan apareguin "pigues" a la superfície, traieu-les del forn, unteu-les amb mantega. Quan es torni a ordenar el primer pastís, s’ha de col·locar el segon a la safata de forn que hi ha a sota, també per etapes amb el tercer.
- Poseu tres trossos en un plat, uns sobre els altres, serviu-los, tallats a trossos en porcions.
Al tall, cada peça hauria de sortir igual que a la foto següent.
Versió tradicional sobre llet amb formatge Adyghe
Una recepta interessant i entenedora amb llevat i llet crues us permetrà preparar pas a pas una massa tendra, un farciment abundant de formatge de patata i cuinar un pastís osset d’èxit per al delit de tots els membres de la llar. No es prepara tan ràpidament, però no hi ha res complicat en el procés. El més important és conèixer alguns dels trucs de les mestresses de casa caucàsiques, per pastar a fons els ingredients.
Què cal preparar per a la massa de 3 pastissos:
- 500 g de farina premium;
- 500 ml de llet amb un contingut de greix del 3,2% (es pot prendre kefir líquid);
- 10 g de llevat premsat (cru);
- una cullerada de sucre;
- una culleradeta de sal;
- 50 ml de mantega.
Omplir productes:
- 1 kg de patates;
- 500 g de formatge adyghe Suluguni (o millor - oseti natural, si hi ha una oportunitat de compra);
- 50 g de mantega.
Com fer
- Barregeu el llevat premsat esmicolat amb el sucre, aboqueu-hi la llet tèbia, deixeu-ho 15 minuts.
- Foneu la mantega per separat en un bol i deixeu-la refredar.
- Aboqueu farina, sal en un bol, feu una depressió al turó.
- Aboqueu-hi la massa de llet amb el llevat, després refredeu-la i espesseixi-la una mica amb mantega.
- Pastar una massa lleugerament fina, si es precipita una mica a les mans; això és normal, no cal afegir farina.
- Cal pastar la massa uns 15 minuts, submergint periòdicament les mans en oli vegetal perquè no s’enganxi als dits. D’aquesta forma d’estrenyiment i estirament, es tornarà elàstic, suau, s’allunyarà de les parets del bol.
- Poseu la massa sobre una taula untada, cobriu-la amb paper d'alumini, deixeu-la reposar 1, 5 hores, pastant de tant en tant. Això farà que la massa sigui suau i lleugera.
- Prepareu el farcit. Bullir les patates pelades en aigua salada, triturar-les amb puré de patates, barrejar-les amb mantega. Ratlleu formatge adyghe o oseti. Combineu els aliments, afegiu sal. Si voleu, afegiu-hi al farcit de pebre mòlt, ceba tendra picada, bolets, però aquesta ja no serà una patata tradicional, sinó la seva variació casolana.
- Dividiu la massa en 3 parts iguals, enrotlleu-la en boles.
- Estireu cada bola amb els dits i les palmes, poseu el farcit al centre. Pessigar. Ara cal estirar la peça de treball de nou en un pastís prim sense fer servir un corró. Feu un petit forat al centre amb el dit perquè el vapor s’escapi.
- Passeu-ho a una planxa per coure, enfornar tal com es descriu a la primera recepta. Serviu-ho calent.
Conclusió
Per coure pastissos osetians reals, heu de seguir estrictament les receptes pas a pas, només heu d’utilitzar els productes especificats. En afegir verds, cebes amb plomes, tomàquets, bolets, substituir el formatge ossètic per "rus" o qualsevol altre, obtindreu un forn completament diferent que no té res a veure amb els caucàsics. I el més important, hem de recordar que les mestresses de casa reals mai no utilitzen un corró i desplegen la massa en una capa fina.
