El cuscús és un plat emblemàtic de la cuina àrab conegut a tot el món pel seu sabor únic i inoblidable.
És necessari
- xai - 900 grams (és millor agafar una cama),
- cigrons - 200 grams (es poden substituir per pèsols normals),
- cuscús - 500 grams,
- greix de porc: 100 grams,
- mig petit cap de col,
- julivert - 4 branquetes,
- mitja ceba,
- patates - 1 unitat. (podeu prendre dues o tres patates mitjanes)
- pastanagues grans: 1 unitat,
- tomàquet de mida mitjana - 2 unitats,
- mitja albergínia,
- carbassó - 2 unitats,
- oli d’oliva - 7 cullerades culleres,
- all - 3 grans, canyella - una mica, gingebre mòlt - mitja culleradeta,
- aigua: 2 litres per bullir més una mica per cuscús,
- una mica de pebre negre i sal.
Instruccions
Pas 1
Remull els cigrons secs amb prou aigua freda. Sortim durant unes 6 hores, es pot remullar tota la nit o al matí si es cuina al vespre. Escorreu l'aigua dels pèsols assentats (podeu fer servir un colador). Ho posposem.
Pas 2
Traieu l’excés de greix del xai i, a continuació, talleu la carn a daus de 5 cm.
Piqueu el julivert finament. Ho posposem.
Piqueu finament la meitat de la ceba.
Pelem pastanagues, patates i tomàquets. Deixeu les verdures senceres o, si es vol, talleu-les per la meitat.
Rentem l’albergínia i el carbassó sota aigua corrent. Si les verdures són joves, la pelada és opcional. Talleu el carbassó en dos trossos.
Pas 3
Esbandiu el cuscús i deixeu-lo en un colador (l'aigua hauria de buidar completament). Transferim el cuscús a un bol gran, afegim una cullerada d’oli d’oliva (el podeu substituir per oli vegetal normal) i una mica de sal.
És habitual cuinar cuscús en una cassola especial, però si no hi és, podeu fer servir una cassola amb els costats alts i un colador amb forats petits.
Pas 4
Aboqueu 2 cullerades d'oli d'oliva o vegetal i greix de porc al fons de la cassola. Escalfem l’oli i fregim la carn durant 5 minuts. Netegem els alls. Afegiu all, julivert picat i ceba a la carn. Afegiu-hi espècies (canyella, safrà i gingebre). Condimentar al gust amb sal i pebre. Aboqueu dos terços d’aigua en una cassola, tan aviat com bulli, afegiu-hi pastanagues, tomàquets, albergínies, patates, carbassó, col i cigrons. Reduïu el foc i deixeu-ho coure durant 20-30 minuts.
Pas 5
Ompliu la paella superior (o colador) amb cuscús. Coeu-ho durant 15 minuts, després poseu el cuscús en un bol i afegiu-hi 200 ml d’aigua tèbia, però no calenta i una cullerada d’oli d’oliva, rectifiqueu-ho amb una mica de sal. Barregeu bé el cuscús i deixeu-ho durant 10-12 minuts. Torneu el cuscús a la cassola superior (colador) i continueu al vapor durant 15 minuts més.
Pas 6
Al cap de 15 minuts, torneu a afegir aigua i oli, deixeu-ho 10 minuts i torneu a la cassola. Els grans s’han de bullir fins que quedin homogènies.
Deixeu de banda el cuscús acabat. Tastem la carn. Si la carn està llesta, traieu-la del foc. Abans de servir el cuscús, talleu les verdures a trossets. Poseu cuscús, carn i verdures en un plat. Serviu sobre la taula.
