Als països mediterranis, el cuscús es considera un complement ideal per al xai amb el seu delicat sabor dolç però sensible a la terra: una guarnició feta amb cereals especialment processats, generalment blat, capaç d’absorbir milers de sabors.
És necessari
-
- Espatlla de xai al forn a baixa temperatura
- 1 espatlla de xai que pesa uns 2,5 kg;
- 50 ml d’oli d’oliva;
- 100 g de mantega;
- 4 cebes mitjanes;
- 10 grans d'all;
- 2 branquetes de romaní;
- 2 fulles de llorer;
- 400 ml de vi blanc.
- Cuscús de cogombre
- 500 g de cuscús;
- 25 ml d’oli d’oliva;
- 150 g de cogombres;
- 150 g de llavors de magrana fresca
- 1 munt de cebes verdes;
- 30 g de julivert picat
- menta i coriandre;
- 100 g de pinyons torrats.
- Cuscús verd
- 500 g de cuscús;
- 1 litre de brou de pollastre;
- suc de 2 llimones;
- 2 cullerades de sucre morè
- 25 ml d’oli d’oliva;
- 30 g de julivert picat
- coriandre i ceba verda;
- sal i pebre.
Instruccions
Pas 1
Espatlla de xai al forn a baixa temperatura amb cuscús
Preescalfeu el forn a 120 ° C. En un forn holandès (o una cassola amb una tapa gruixuda i adequada per coure al forn), fondreu la mantega i incorporeu-hi l’oli d’oliva. Fregiu l’espatlla del xai fins que es dauri. Traieu la carn de la graella.
Pas 2
Peleu i talleu la ceba i els alls. Les cebes - a la meitat dels anells, els alls - a la meitat. Fregiu les verdures amb greix de xai fins que les cebes quedin transparents i aboqueu-hi el vi. Porteu a ebullició. Col·loqueu l’espatlla del xai a la paella per rostir, tapeu-la amb una tapa pesada i estreta i poseu-la al forn durant 5-6 hores, fins que la carn comenci a desprendre’s dels ossos. Durant la cocció, comproveu periòdicament si hi ha líquid a la cassola i, si cal, empleneu-hi una mica d’aigua bullida tèbia. El rostit a baixa temperatura fa que la carn sigui especialment tendra, sucosa, amb un sabor ric.
Pas 3
15 minuts abans de la cocció, augmenteu el foc al forn a 180 ° C i traieu la tapa de la paella. Serviu el xai sobre un monticle de cuscús.
Pas 4
Cuscús de cogombre
Tant el propi cereal com el plat que se’n fa s’anomenen cuscús. Bullir 0,5 litres d’aigua, posar el cereal en un bol i tapar-lo amb aigua bullint. Salpebrar, afegir oli d’oliva i remenar amb una forquilla. Tapem el cuscús amb un plat i reservem durant 5 minuts.
Pas 5
Traieu la pela dels cogombres, talleu-los a daus, tapeu-los amb aigua freda, sal i poseu-los al foc. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure durant 30 segons, escorreu-ho per un colador i aboqueu-ho amb aigua freda. Remeneu el cuscús de nou amb una forquilla fins que quedi esponjós i esponjós. Piqueu les cebes verdes. Escampeu el cuscús cuit amb cogombres bullits, herbes aromàtiques, llavors de magrana, pinyons, espolseu-los amb oli d’oliva i col·loqueu el xai a sobre.
Pas 6
Cuscús verd
Posar el cuscús en un bol i abocar 0,5 litres d’aigua bullent, barrejar suaument amb una forquilla i cobrir amb paper film. Deixeu el bol de costat i espereu fins que el cereal hagi absorbit tota l’aigua. Durant aquest temps, cuineu un almívar suau amb sucre i suc de llimona. Tritureu les herbes en una batedora, abocant-hi una mica d’oli d’oliva, afegiu-hi almívar calent i remeneu-ho. Barregeu la barreja resultant amb el cuscús, rectifiqueu-ho de sal i pebre, bateu-ho amb una forquilla i serviu-lo amb xai.
