El xai és una carn que és un merescut amor pels gourmets de tot el món. Suau, sucós, aromàtic, es combina amb moltes espècies i herbes, adequat per a tot tipus de tractament tèrmic. Se'n fan sopes, pastissos, rostits, el xai al forn i fregit, estofat i bullit. Es tracta d’una carn versàtil que és molt fàcil de preparar.
Com triar xai
En comprar xai, com qualsevol altra carn, en primer lloc, s’ha de parar atenció a l’aroma. L’olor repugnant de mosc atribuït al xai només es produeix a la carn d’animals grans, productors masculins, i si s’ha tallat de manera incorrecta la canal. L’olor d’un bon tall és apetitós, amb notes d’herba i llet i sense cap mena de humitat, sense acidesa i ranci.
Els millors grumolls són de color rosa, amb greixos blancs i durs, encara millor marbrats, en què la capa de greix es distribueix uniformement entre les fibres musculars. Com més vell és l’animal, més fosc és el que significa que la seva carn és més dura.
I, per descomptat, en una bona peça no hi ha taques de "gasolina", ni greix ranci groc, ni taques fosques, cosa que indica un emmagatzematge inadequat del producte. La carn és ferma, no enganxosa ni massa humida.
Se sap que hi ha el millor tall per a cada tipus de tractament tèrmic. Per tant, per coure, sens dubte, és ideal una cama o un omòplat. Al mateix temps, també hi ha subtileses: la cama consta de diferents tipus de fibra muscular i, per tant, requereix més experiència en el maneig, però amb un enfocament adequat resulta fragant i amb una crosta daurada. És més fàcil coure l’omòplat: és més gros, la carn es cou uniformement, resulta sucosa i tendra. La carn amb ossos s’ha de cuinar més temps, és més difícil tallar-la en porcions, però és molt més saborosa.
L'espatlla, la branca, les baquetes i les costelles són molt adequades per estofar i bullir. La carn d’aquests talls és la més fibrosa, de vegades fins i tot tendinosa. La carn de la cuixa i el coll, l’espatlla i el llom és adequada per fer a la planxa o fregir, cuinar carn picada. El bastidor de xai es cou tradicionalment. Sella, llom, espatlla, quadrat es tallen a costelles.
El xai es ven com una sala de vapor, a més de refrigerat i congelat. Els talls congelats s’han de disposar amb antelació a la plataforma inferior de la nevera perquè es descongelin lentament. La carn fresca es treu una hora abans de començar a cuinar. El xai preparat es renta amb aigua corrent i s’asseca amb paper de cuina.
Aquesta carn va bé amb romaní, farigola, tàperes, gelatina de menta o grosella vermella, alls, olives, anxoves, llimones, gingebre, pasta de curri, xili i llavors de comí. Un bon plat secundari són les patates, l’arròs, els pèsols, les verdures caramel·litzades.
Shawarma amb xai
Un plat oriental clàssic que s’ha popularitzat a tot el món, el shawarma, el shwarma o el shawarma es prepara tradicionalment amb xai. Si elaboreu un shawarma casolà, us sorprendrà del gustós, fragant i tendre que pot ser. Necessitarà:
- 1 ½ - 2 kg de xai (omòplat a l'os);
- 4 caps de ceba;
- 2 ½ culleradetes de sal finament mòlta;
- ½ culleradeta de pebre blanc mòlt;
- 3 cullerades. culleres d'una barreja d'espècies ras el-khanut;
- ½ cap de col blanca o vermella;
- 1 llimona;
- 30 g de julivert;
- 2 cullerades. cullerades d’oli vegetal;
- 4 cullerades. cullerades de iogurt natural gras;
- 1 magrana madura;
- 6 pastissos.
Peleu la ceba i talleu aproximadament 2 caps. Col·loqueu al bol d’un robot de cuina juntament amb 2 cullerades de sal, condiment ras el hanut i pebre blanc. Triturar amb puré de patates. Piqueu la ceba restant en mitges anelles fines i col·loqueu-la al fons d’un plat de forn. Escampar lleugerament amb oli. Esbandir i assecar el xai, fregar amb puré de ceba i col·locar-lo en un motlle. Coeu-ho al forn preescalfat a 240 ° C durant uns 30 minuts. Quan la carn estigui rossa, aboqueu una mica d’aigua bullida al motlle i tapeu-la amb una tapa o paper d’alumini. Reduïu el foc a 200 ° C i cuineu la carn una hora més. Traieu la tapa, aboqueu-hi més aigua bullida, reduïu el foc a 180 ° C i deixeu-ho coure a foc lent una hora més. Repetiu el procediment, però reduïu més la calefacció. Després de 3 hores i mitja, el xai quedarà tan suau que començarà a desprendre’s dels ossos per si sol. Traieu-ho del forn, deixeu-lo 15-10 minuts i, a continuació, talleu-lo a trossos
Piqueu la col finament, espolseu-la amb sal, espremeu el suc de la llimona. Agiteu la col perquè en surti més suc. Condimentar amb oli vegetal i afegir julivert. Remeneu. Peleu la magrana i col·loqueu les llavors a l’amanida.
Col·loqueu el farciment de col, el xai i una mica de iogurt a cada truita. Feu un shawarma i gaudiu del bon gust.
El condiment Ras el-Khanut és una famosa barreja d’espècies orientals. Conté els ingredients següents en les proporcions següents:
- 3 pals de canyella;
- 1 nou moscada;
- 3 rovells de rosa secs;
- 3 cordes de matsis;
- ½ culleradeta d’anís;
- 3 caixes de cúrcuma;
- un polsim de pebre de caiena;
- ½ culleradeta d’espígol sec;
- 1 culleradeta de pebre blanc mòlt;
- 2 cm d’arrel galangal seca;
- 1 culleradeta d'arrel de gingebre mòlt;
- 2 clau d'olor;
- 6 pèsols de pimenta;
- 5 caixes de cardamom;
- 1 cda. cullera de llavors de sèsam.
Ratlleu la nou amb un ratllador fi, trossegeu-ne els grans, afegiu-hi els condiments restants al morter i tritureu-los a la barreja picant.
Xai guisat a la llet
Seguiu aquesta recepta pas a pas de carn tendra en una meravellosa salsa de llet espessa. Podeu servir-lo amb puré de patata esponjós o arròs bullit. Necessitarà:
- 3 kg de xai (espatlla);
- 50 g de mantega;
- 1 cda. una cullerada d’oli vegetal;
- 2 litres de greix de llet de vaca no inferior al 2,5%;
- 2 fulles de llorer;
- 1 cap de ceba;
- 6 claus;
- 2-3 branques de farigola;
- una mica de nou moscada mòlta;
- una tira de pell de taronja;
- sal i pebre negre.
Talleu la carn a daus de 2 ½ - 3 cm. Salpebreu-ho. Desfeu la mantega en un braser i fregiu el xai fins que estigui daurat, empolsineu-lo amb farina si es vol, i la salsa serà més espessa.
Introduïu claus d’olor al cap de la ceba. Aboqueu la llet en un cassó, afegiu el llorer, poseu-hi ceba, branques de farigola, ratlladura de taronja, salpebreu-ho amb nou moscada. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure uns 5 minuts. Colar i abocar en una olla de carn. Feu-ho coure a foc mitjà durant aproximadament una hora o més, fins que la carn estigui tan tendra que es desfaci sota les dents d’una forquilla.
Costelles de xai amb patates especiades
Aquestes costelles de xai marró daurat funcionen bé amb patates condimentades. El truc aquí està en els afegits picants: llavors de comí, menta i llimones en conserva. Necessitarà:
- 8 costelles de xai;
- 1 ½ kg de patates petites joves;
- 2 cullerades. cullerades d’oli d’oliva;
- 1 gra d'all;
- 2 llimones salades en conserva;
- 1 culleradeta de llavors de comí;
- 50 g de menta verds;
- sal i pebre negre acabat de moldre.
Renteu i peleu bé les patates. Bullir fins que estigui tendre, escórrer l'aigua. En una paella, escalfeu una cullerada d’oli vegetal, trossegeu les llimones grossament, talleu els alls i ajunteu-los amb les patates a la paella, espolseu-les amb llavors de comí, remeneu i mantingueu al foc més baix.
Escalfeu una altra paella antiadherent a foc fort. Fregueu les costelles de xai amb mantega, salpebreu-les. Coeu-ho durant 3 minuts per cada costat, si us agrada la carn ben feta, manteniu-la més temps. Salpebreu les patates amb menta picada i serviu-les amb les costelles.
Costelles de xai rostides amb romaní
Les costelles carnoses combinen bé amb els sabors mediterranis. Els minúsculs tomàquets cherry són una bona addició a un menjar senzill i abundant. Prengui:
- 3 cullerades. cullerades d’oli d’oliva;
- 8 costelles de xai;
- 1 kg de patates joves petites;
- 4 branquetes de romaní;
- 4 grans d'all;
- 250 g de tomàquets cherry a les branques;
- 1 cda. una cullerada de vinagre balsàmic;
- sal i pebre negre acabat de moldre.
Escalfeu la meitat de l’oli d’oliva al forn holandès. Fregueu les costelles amb sal i pebre i fregiu-les fins que estiguin daurades. Deixar de banda. Afegiu la resta d’oli i fregiu les patates pelades i seques. En lloc de patates joves, podeu utilitzar patates normals, però les heu de tallar a trossos. Afegiu els grans d'all pelats, el romaní i la carn saltada.
Preescalfeu el forn a 200C i coeu les costelles durant 20 minuts. Col·loqueu els tomàquets a sobre i escampeu-ho tot amb vinagre balsàmic. Coure al forn durant 5-7 minuts més. Serviu-ho calent.
