Un cop a Rússia, el xucrut, que es collia a totes les famílies durant l’hivern, era l’única manera possible de preservar la quantitat màxima de vitamines i altres substàncies útils que contenia aquest vegetal. El mètode de fermentació permet conservar aquestes substàncies i mantenir la seva alta activitat durant 6-8 mesos, de manera que hi havia prou vitamines a la xucrut just abans de l’estiu.
Propietats útils del xucrut
Atès que la tecnologia de fermentació no implica tractament tèrmic, les vitamines, oligoelements i altres substàncies útils d’aquesta col es mantenen en ple volum quan s’emmagatzemen correctament. A més, durant la fermentació dels sucres i sucs secretats per la col, es forma una altra substància conservant útil: l’àcid làctic.
La vitamina B6, especialment rica en xucrut, afavoreix una millor assimilació de proteïnes al cos, per tant, aquesta col és un excel·lent plat secundari per a plats de carn. I la vitamina C que conté és essencial per prevenir els refredats i la grip. Dels oligoelements de la col, hi ha molt potassi, magnesi, calci, ferro, zinc, iode i fòsfor, de manera que té un efecte tònic.
La col, escabetxada en trossos grans, quarts i meitats de caps de col, conserva 1,5-2 vegades més vitamines que la que es trosseja a tires.
El xucrut també és útil per a la digestió. Conté molta fibra, que neteja l’estómac i els intestins, afavoreix l’eliminació del colesterol, toxines i toxines. L’àcid làctic contingut en el xucrut i la seva salmorra impedeix el desenvolupament de putrefacció bacteriana a l’estómac. La salmorra de col en medicina popular s’utilitzava per tractar malalties hepàtiques, restrenyiment i hemorroides, per augmentar la gana i com a remei per a una ressaca.
La col també conté niacina, que és essencial per a la salut del cabell i les ungles. Si el fermentes amb pastanagues i pomes, obtindràs un producte baix en calories que t’ajudarà a perdre pes i, alhora, tindrà l’efecte més positiu sobre la immunitat, que és especialment important durant el període hivern-primavera, quan el cos pateix deficiència de vitamines.
No es poden utilitzar envasos metàl·lics per escabetxar les cols: quan el zinc o el llautó entren en contacte amb àcid làctic, es formen compostos verinosos.
Com fermentar correctament la col
Per al decapatge, es selecciona una col blanca amb caps de col densos i ben madurs. Normalment es fermenta a finals d’octubre - principis de novembre. Els caps de col es tallen a tires fines, s’afegeixen pastanagues ratllades sobre un ratllador gruixut i s’hi afegeix sal de taula mòlta. Perquè la col doni suc, queda ben arrugada juntament amb sal. Per obtenir sabor, podeu afegir una mica de llavors de comí i anet.
Després, la col es col·loca en un barril de fusta o olla d’esmalt i es deixa premsant amb opressió perquè fermenti a temperatura ambient. Al cap de 3 dies, la col es forada periòdicament amb un ganivet llarg per alliberar gasos. A continuació, la col es pot transferir a pots de vidre, farcits de salmorra i emmagatzemar-los en un lloc fresc, ja està a punt i es pot menjar durant tot l’hivern.
