Sovint, a causa d’un malentès, qualsevol tros de carn s’anomena bistec, però, de fet, la seva preparació és tot un art.
Per als filets, només s’utilitza vedella, preferentment refrigerada. La carn de marbre australià és perfecta: la vora i el filet són gruixuts o fins. Es diu marmoritzat per les fines capes de greix de la seva estructura.
Durant la cocció, aquest greix es fon i fa que la carn sigui sucosa. Podeu comprar filets prèviament tallats o podeu agafar-ne un tros sencer i tallar-lo vosaltres mateixos. Al mateix temps, recordeu que la carn s’ha de tallar estrictament entre les fibres. Els filets es tallen en un gruix d’uns 3 cm, en cap cas es baten i no estan pre-salats.
Els filets més populars són els filets d’ulls de costella, fets amb una vora gruixuda, llom de tires, fets amb una vora fina, filet de tibó amb os, així com filet de solom i chateaubriand.
La millor manera de planxar els filets és a la brasa o a la planxa. Això és més correcte, perquè la carn és més sucosa que en una paella, a causa de la textura acanalada de la graella i adquireix un bonic esquema de colors en forma d’empremta a la graella.
La preparació dels filets i el grau de torrat es comproven amb un termòmetre especial o mitjançant la pressió manual del filet. Els principals graus de torrat són el blau rar, rar, mig rar, mitjà, mig ben fet, ben fet.
Us serà més fàcil recordar-los progressivament, des del més cru fins al ben fet. Salpebreu els filets al final perquè la sal no tregui líquid de la carn. Es recomana l’ús de sal marina. Serviu el bistec en un plat de fusta amb una massa de mantega i salsa de bon gust.
