La pasta amb salsa pot ser molt diferent. Al cap i a la fi, hi ha més d’una dotzena dels principals tipus de pasta a Itàlia i podeu afegir-hi diversos centenars de salses diferents. Després d’haver dominat les regles bàsiques per fer pasta i salsa, podeu variar amb confiança les receptes, servint un plat nou, contundent i aromàtic cada vegada.
Com cuinar la pasta correctament
Per cuinar qualsevol tipus de pasta, necessiteu molta aigua. Els italians calculen la seva quantitat a raó de 1 litre per cada cent grams de productes secs, més un litre més. Per tant, per bullir 500 grams de pasta, necessiteu 6 litres d’aigua. La pasta es posa en aigua bullent, es bull i es cou sense tapar, remenant de tant en tant.
Els italians creuen que per cada 100 grams de pasta cal posar 10 grams de sal.
La pasta d’ou fresca com el fettuccine, les tagliatelles i les fulles de lasanya es bull durant uns minuts - 2-3. Prim i sec, a partir de blat dur i sense ous, bull durant 7 a 10 minuts. La pasta de parets gruixudes a base de blat dur es cuina durant més temps, de 10 a 15 minuts. Si s’afegeix a la pasta una salsa espessa, calenta i homogènia, està poc cuita i es posa calenta a la salsa perquè la pasta ja estigui cuita. Per tant, la pasta està saturada de salsa tant com sigui possible. Si la salsa és carn picada o ingredients trinxats, coeu la pasta fins que estigui cuita. A més, cuineu la pasta fins que estigui cuita si la barregeu amb pesto o salses fetes amb oli d’oliva, sense escalfar-la.
Com triar una salsa de pasta
Els italians tenen tota una ciència sobre com triar una salsa per a pasta, però si no pretén ser un xef professional, n’hi ha prou amb recordar una norma senzilla: les salses homogènies són adequades per a varietats de pasta suau i les salses gruixudes amb trossos de les verdures, la carn o el peix són adequades per a les ondulades. Això es deu al fet que les salses de puré s’absorbeixen millor a la superfície llisa de la pasta i els trossos trossejats s’hi llisquen, però a la ranurada s’enganxen.
Per això, per exemple, els italians no reconeixen els espaguetis a la bolonyesa com "el seu" plat, ja que la salsa de carn a la bolonyesa, des del seu punt de vista, no convé als espaguetis llargs, fins i tot.
A Itàlia, també diuen que "menys és més" per a la salsa, és a dir, com menys ingredients utilitzeu, més la podreu tastar. La salsa de pasta més senzilla té només tres ingredients: oli d’oliva, formatge d’ovella ratllat i una gran quantitat de pebre negre acabat de moldre. Les bases principals per a salses més complexes són el puré de tomàquet o la nata. Per tant, si afegiu una mica d’all fregit i ceba, alfàbrega fresca a un vent aliat de tomàquet i després estofeu, obtindreu la famosa salsa marinara. Mantega fosa barrejada amb crema de llet, sal, pebre i formatge parmesà ratllat: delicada salsa Alfredo. Es poden afegir nombrosos ingredients a aquestes dues salses bàsiques: carn picada fregida, cansalada, trossos d’aviram bullits, herbes picants, verdures, mariscs. Després d’haver dominat diverses receptes de salses italianes, al cap d’un temps crearà les vostres pròpies variacions amb confiança.
