El formatge italià més famós és el parmesà. S'afegeix a diversos plats durant la seva preparació. Quan s’afegeix parmesà a qualsevol plat, adquireix un sabor inusual i sorprenent. Molts han sentit a parlar del formatge, però poca gent sap fer el parmesà.
És necessari
-
- solució de sal saturada;
- 16 litres de llet (llet del vespre i llet del matí);
- quall de vedell.
Instruccions
Pas 1
Prepareu llet al vespre. Ha de quedar mig desgreixat. Després, barregeu suaument la llet resultant amb la llet del matí. No cal desnatar la llet al matí, deixeu-la tal qual.
Pas 2
Escalfeu la barreja de llet a 34 graus, el mínim possible, però el més important, no més. I afegiu-hi acuradament el quall de vedella. La massa fermentada del suc gàstric d’un vedell encara molt jove donarà lloc a una quallada de formatge en uns deu minuts de la barreja.
Pas 3
Talleu el mató a trossos petits, poseu-los a gas i porteu la temperatura a 55 graus. Traieu el sèrum resultant i deixeu coure el futur formatge durant aproximadament una hora. Al cap d’una hora, traieu-lo del foc i deixeu-lo reposar sis o set hores perquè arribi. En aquest moment, és millor no tocar ni moure el formatge d’un lloc a un altre. El millor és cobrir-lo amb alguna cosa i deixar-lo immòbil.
Pas 4
Col·loqueu el formatge en un motlle de fusta i deixeu-lo a pressió uns dies. A continuació, poseu el formatge a la solució salina uns dies més fins que estigui ben salat.
Pas 5
Poseu el formatge salat en un prestatge, on hauria d’estar almenys un any. De vegades, el formatge es pot greixar i capgirar d’un costat a l’altre. Com més temps envelleixi el formatge, millor serà el seu sabor.
