Malgrat la creença i l’aspecte enganyós que prevalen en una determinada part de la gent, el cuscús no és un tipus de cereal. És un tipus de pasta feta barrejant sèmola i farina de blat.
De què està fet el cuscús?
El cuscús o cuscús és una pasta popular de la cuina mediterrània, de l’Orient Mitjà i del Magrib, que se serveix com a plat d'acompanyament, es posa a les sopes, es cuina amb pilaf i s'afegeix a les amanides. Igual que la pasta, el cuscús consisteix en farina de blat dur, però la major part d’aquesta farina es tritura mitjançant l’anomenada mòlta gruixuda o varietal. Així és com es molen els grans de blat per obtenir sèmola, en sèmola habitual. Les mestresses de casa del nord d’Àfrica preparaven inicialment el cuscús amb llarga sèmola molida, escampada lleugerament amb aigua salada i espolvoreada amb farina, entre les seves mans, aconseguint la formació de petits grumolls, similars als grans. Més tard, el cuscús es va preparar triturant la massa humida a través d’un colador de malla fina. L’última etapa de la preparació del cuscús és l’assecat. Això crea una pasta fina adequada per a una cocció relativament llarga.
A les botigues, el cuscús instantani es ven més sovint, és un producte que es pren al vapor i després s’asseca. Es posa a disposició final només afegint una mica d’aigua bullent i mantenint-la sota la tapa o bullint a foc lent.
Per primera vegada, el cuscús s’esmenta en fonts escrites del 230 aC.
Amb què es serveix el cuscús?
Tot i que el cuscús és una pasta, és més proper a l’arròs per les seves qualitats gastronòmiques. Igual que aquest cereal, és ric en hidrats de carboni complexos, té un sabor delicat, però alhora absorbeix perfectament els aromes i emfatitza la rica paleta d’ingredients que s’hi afegeixen. Igual que l’arròs, el cuscús pot esdevenir no només una guarnició o una part d’aperitius i plats calents o freds, sinó també de postres. Endolcit amb aigua de sucre, barrejat amb canyella, fruites i ametlles o panses i festucs, té un gust tan bo com condimentat amb oli d’oliva, suc de llimona i menta.
Es fa una distinció entre el cuscús més gran perla o israelià i el cuscús libi o libanès més petit. També es creu que el cuscús casolà fet a mà és molt més saborós que el cuscús de fàbrica.
Molt sovint, el cuscús es serveix com a guarnició per al xai, el xai o el pollastre, però aquesta pasta es combina amb tot tipus de carn, així com amb alguns tipus de peix. Així doncs, al Marroc, el cuscús es condimenta amb safrà per donar-li un ric color groc i es barreja amb trossos de tonyina en una salsa de ceba i pansa. El cuscús també és adequat per a plats vegetarians. A Algèria, sovint se serveix amb pasta d’arisa picant o salsa de pebre, i a França, on els cuscús van acompanyar els legionaris que van tornar d’Àfrica, els agrada servir aquesta pasta amb formatge brie i mantega.
