Els caps de peix són menyspreats sovint per les hostesses i llençats sense pietat. Això és completament incorrecte, perquè és a partir d’ells que podeu cuinar una deliciosa sopa, rica, espessa i grassa. Els pescadors experimentats sempre fabriquen brou a partir de caps, aletes i fins i tot escates.
Es considera que el millor peix per cuinar un brou clar és la perca de lluc, rufa, perxa, peix blanc. La sopa d’asp, carpa, carpa, chub, rudd també és deliciosa. Els peixos d’aigua salada també són bons, per exemple, bacallà, fletans, macrorus i altres. Dels caps d’esturió, beluga, salmó, nelma, esturió estel·lat, es pot cuinar una sopa molt grassa i rica.
Es creu que la sopa de peix serà més saborosa si es cuina a partir de 2-3 varietats de peix.
A més dels caps, les aletes tallades, les cues, la pell juntament amb les escates, en casos rars: la llet s’utilitza per cuinar el brou. El trebuch i els intestins es consideren materials de rebuig, sobretot perquè molts peixos (sobretot peixos de riu i estany) tenen diversos paràsits.
Els caps de peixos tallats s’han de rentar a fons i eliminar les brànquies. Les brànquies donen amargor durant la cocció, per la qual cosa és aconsellable tallar-les immediatament. A continuació, poseu els caps en aigua freda i poseu-los a la cuina. Si estan congelats, no cal descongelar-los, en cas contrari es pot perdre una mica del gust. Tirar la carn a l’aigua bullent també serà un error, ja que no es cuinarà uniformement d’aquesta manera. No deixeu bullir massa, és millor cuinar a foc lent. Tradicionalment, la sopa de peix es bull en un plat d’esmalt o terrissa.
El temps de cocció depèn del tipus de peix. Els petits caps de peix de mar es cuinaran molt més ràpidament que els grans trossos de peix de riu. És important recordar: el temps total de tractament tèrmic dels peixos no ha de ser inferior a 20 minuts, ja que només en aquestes condicions tots els paràsits moren completament.
Per fer el brou més aromàtic i saludable, s’hi afegeixen diverses arrels, com ara pastanagues, cebes, rave picant, api, etc. No cal picar-les bé, ja que encara se separaran del brou juntament amb residus de peix. 5 minuts abans d’acabar la cocció, podeu afegir pebrots negres i vermells, llorer i altres espècies.
El brou acabat s’ha de filtrar a fons a través d’un sedàs o un formatge. En general, el contingut dels caps de peix és bastant comestible, però no tothom s’atreveix a afegir-lo a la seva dieta.
A base del brou aromàtic i ric resultant, podeu cuinar qualsevol sopa. Tradicionalment, s’afegeixen patates i ous a la sopa de peix; el peix s’acompanya bé amb col, arròs, ordi de perles o grans d’ordi. Perquè el brou estigui daurat, hi podeu posar pastanagues sofregides amb ceba. De vegades, s’afegeix al caldo de peix gras els xucrut bullits o els cogombres escabetxats guisats en una paella amb ceba. Gràcies a aquesta "ratxa", la sopa es torna lleugerament àcida i s'assembla a l'escabetx.
Per millorar l’aroma de la sopa de peix, els pescadors afegeixen 50 g de vodka a la sopa acabada.
Algunes mestresses de casa guisen per separat trossos grans de peix o altra carn en una paella i l’afegeixen a la sopa o a un plat abans de servir-los. Podeu cuinar la carn directament al brou des dels caps; el més important no és coure-la massa, en cas contrari es tornarà dura i menys dolça. Per als nens, és millor cuinar el peix amb antelació i separar acuradament la carn dels ossos i després posar-la a la sopa. Al final de la cocció o directament en un plat, podeu esmicolar verdures: anet, julivert o api.
