Un plat exquisit saborós de producció conjunta: gelatinat. Els xefs francesos han processat un plat primordialment rus: la gelea, donant lloc a una nova obra mestra de l’art culinari, aspic.
És necessari
-
- llengua de vedella: 300 grams;
- aigua - 0,5 litres;
- gelatina: 30 grams;
- sal al gust;
- cebes - 1-2 caps;
- fulla de llorer - 1-2 fulles;
- arrel de julivert: al gust;
- grans de pebre al gust.
- Per a la decoració:
- pastanagues - 1-2 peces;
- julivert
- anet - 1-2 branques;
- pebrot búlgar - 1 peça;
- ou bullit - 1 peça;
- llimona - 1 peça.
Instruccions
Pas 1
Per preparar el farcit, cal bullir el brou de llengua de vedella. Cal netejar la llengua de vedella: tallar l’excés de greix, os hioide, coll. Esbandiu bé la llengua i cobriu-la amb aigua freda. Es triga 1-2 hores a remullar la llengua.
Pas 2
Escórrer l'aigua al cap de 2 hores. Ompliu la llengua amb aigua freda i neta per amagar-la 1 centímetre. Poseu-ho al foc i feu bullir ràpidament. En el moment de l’ebullició, traieu l’escuma del brou. Quan bulli la llengua, afegiu sal. Reduïu el foc i cuineu la llengua durant 2-3 hores. Assegureu-vos que el brou no bulli massa.
Pas 3
Mentre es cou el brou, aboqueu la gelatina amb 1 got d’aigua freda i deixeu-la coure durant 40-60 minuts.
Pas 4
30 minuts abans de la cocció, poseu al brou pastanagues senceres sense pelar ben rentades, cebes pelades, arrel de julivert, llorer i grans de pebre.
Pas 5
Traieu les pastanagues cuites del brou, peleu-les.
Pas 6
Traieu la llengua del brou i poseu-la en aigua freda. Sense esperar que la llengua es refredi, traieu-ne la pell i talleu-la en plaques fines de 5-7 mil·límetres.
Pas 7
Coleu bé el brou, primer per un colador fi i després per una gasa.
Pas 8
Afegiu 2-3 tasses de brou a la gelatina inflada, poseu el recipient amb la barreja de gelea resultant al foc. Remeneu-ho constantment, deixeu que la gelatina es dissolgui completament. El brou no ha de bullir! Deixeu de banda el brou acabat perquè es refredi lleugerament.
Pas 9
Trieu un motlle per a l’aspic. Aboqueu el brou refredat en un motlle de 5-10 mil·límetres. Col·loqueu el motlle en un lloc fresc i deixeu que la gelea s’endureixi.
Pas 10
Mentre s’endureixi la primera capa de gelea, trossegeu les pastanagues bullides figurativament, els pebrots dolços, l’ou bullit i la llimona. Per a la decoració, són adequats els pèsols verds, el blat de moro en conserva, les olives i les baies.
Pas 11
Poseu la llengua i les verdures sobre la gelea congelada, decoreu-la amb herbes, amb cura per no espatllar el dibuix, aboqueu la resta del brou.
Pas 12
Deixeu el motlle en un lloc fresc durant 6-8 hores.
Pas 13
El farciment es pot deixar dins o fora del motlle. Capgirar la gelea sobre un plat, tapar-lo durant 3-5 segons amb una tovallola submergida en aigua calenta. L’aspic romandrà a la placa.
Pas 14
Serviu aspic ja preparat amb salsa de mostassa o rave picant.
