La tòfona és un tipus de bolet gourmet els fruits del qual es troben sota terra. Aquests bolets són especialment apreciats. El cost d’un quilogram de tòfones reals comença a 800 dòlars i de vegades puja a diversos milers.
Tipus de tòfones
Hi ha centenars de tipus de tòfones, però les més valuoses són les varietats en blanc i negre. Són estiu i hivern. A Europa, les varietats hivernals en blanc i negre més comunes.
La tòfona negra d’hivern apareix al novembre i mostra el seu màxim sabor a finals de gener. Es troba principalment a Itàlia, Espanya i França. Aquesta tòfona creix al costat de bedolls i roures. Aquest tipus de tòfona és marró negre per fora i marró vermell per dins. La tòfona més cara és del Perigord a França. El seu valor rau en la seva olor forta, persistent, distintiu i el seu gust lleugerament nou.
Les tòfones blanques són més rares que les negres. Es troba a l’Úmbria i al Piemont a Itàlia i té la pell marró i la carn clara amb venes vermelles. L’aroma de les tòfones blanques és més pronunciat que les negres, però no és tan persistent i desapareix ràpidament.
Procés de recollida de tòfones
La recollida de tòfones és un procés molt complicat. Normalment es cullen a la nit perquè la seva olor acre és més fàcil a la nit. S’utilitzen porcs o gossos per buscar tòfones. Els gossos es preparen per a aquest procés des del naixement: els cadells s’alimenten de llet amb brou o tintura de tòfona. Després s’entrenen els animals: trossos de fusta, fregats amb tòfones, s’amaguen al voltant de la sala, que els animals han de trobar. Després, en lloc d’una habitació, utilitzen un pati i un hort, i després surten al bosc. Els porcs no requereixen tanta preparació. Tenen un olfacte molt sensible i, per tant, troben tòfones sense problemes. Però a causa de l’aroma dels bolets, els porcs cauen en una felicitat tal que és molt difícil allunyar-los del lloc del descobriment després.
La collita de la tòfona és molt diferent d’un any a l’altre. En anys de mala collita, els preus de la tòfona poden augmentar diverses vegades. Un preu tan elevat per a les tòfones es deu no només al laboriós procés de recollida, sinó també al fet que no tenen anàlegs al món i no es poden obtenir d’una altra manera.
Emmagatzematge de delicadesa
Les tòfones tenen una vida útil molt curta, de manera que s’han de menjar fresques per experimentar la singularitat del seu sabor. Les tòfones s’esgoten molt ràpidament durant la temporada i els coneixedors vénen especialment a Itàlia i França per gaudir d’aquesta rara delícia.
Tot i això, les tòfones poden conservar el seu sabor i aroma en un oli especial. Aquests bolets s’utilitzen posteriorment com a complement d’altres plats. De vegades, les tòfones s’emmagatzemen a l’arròs i després se’n fa un risotto molt inusual. Encara menys sovint, les tòfones es congelen. Però el cost d’un producte d’aquest tipus és molt inferior al d’un producte fresc.
