La tòfona és una de les delícies més grans del món. El famós especialista culinari, gourmet i filòsof francès Brillat-Savarin va anomenar aquests bolets "diamants gastronòmics", i creieu-me, els preus d'una tòfona delicada i perfumada no són en cap cas inferiors als de les pedres escumoses.
Història de la tòfona
A Babilònia i a l’antic Egipte es van començar a menjar bolets grassonets i semblants a tubercles amb una olor característica. Els grecs creien que la tòfona es va originar allà on el furiós llamp de Zeus penetria a la carn humida de la terra-Gaia i dotava els bolets no només de propietats gastronòmiques, sinó que també els consideraven afrodisíacs. Les tòfones van ser descrites per primera vegada per un estudiant d'Aristòtil, Teofrast, en el seu tractat "Història de les plantes". El famós metge romà antic Galè va parlar de les seves propietats medicinals. El llegendari gourmet Mark Apicius va incloure receptes de tòfona al sisè llibre del seu assaig, que consisteix en receptes de plats gurmet extremadament cars.
Després de la caiguda de la mimada Roma, les tòfones van caure en l’oblit. A l’edat mitjana, només els animals salvatges festegaven d’aquests bolets i, de vegades, eren posats en un calder comú per pagesos molt famolencs.
No obstant això, el Renaixement també va tornar a la vida de la tòfona. Es creu que, amb el seu retorn al món de l’alta cuina, el deliciós bolet es deu al reassentament del tron papal des de la Roma italiana fins a l’Avinyó francesa, des d’on va ser un tir de pedra al famós Perigord, el lloc on els més valuosos van créixer exemplars de bolets aromàtics. No se sap com va arribar la taula del pontífex a l'oblidada delicadesa, però se sap que aviat es va prohibir a tots els altres ministres de l'Església catòlica, a excepció dels més alts rangs, menjar tòfones "per evitar temptacions carnals". Des de llavors, les tòfones han pres el seu lloc entre els plats gurmet.
El famós compositor gourmet, Giacomo Rossini, va anomenar les tòfones "Mozart entre bolets", l'escriptor Alexander Dumas, que no era aliè a les alegries culinàries, les va anomenar "Holy of Holies" de la cuina gourmet i Lord Byron va guardar un bolet fresc a la seva taula per respirar aroma per a la inspiració.
Com es cerquen les tòfones
Les tòfones creixen a tot el territori europeu, escollint llocs amagats entre les arrels d’arbres com el castanyer, el faig, el roure, l’avellaner, l’avet, l’àlber i el til·ler. Depenent del sòl, el bolet, que sembla un tubercle gran i esquerdat, serà llis, arrodonit si creix a la sorra suau, o bé si el sòl és més dur.
La tòfona no només adora l’ombra, sinó que també prefereix “enterrar” més a fons. Alguns exemplars són capaços d’endinsar-se a un metre de profunditat. Com es troben aquests bolets? Per olor. Un bolet madur comença a emetre una olor específica que atrau alguns animals. Els rosegadors petits i altres animals salvatges desenterren el sòl a la recerca de bolets i, per tant, difonen les seves espores, però aquest mètode no és adequat per a les persones, ja que després dels animals no hi ha res per atrapar. És per això que els caçadors de tòfones han buscat maneres de trobar bolets abans que les voraces bagatelles del bosc les trobin.
Inicialment, els porcs domèstics, exclusivament femelles, s’utilitzaven per buscar tòfones. El fet és que la composició química de l’aroma d’un bolet gourmet coincideix gairebé completament amb l’atractiu secretat pels porcs mascles i, per tant, atrau de manera irresistible les femelles. És cert que una caça d’aquest tipus té riscos naturals: un porc gran no només pot danyar una tòfona delicada, desenterrant-la ràpidament amb un musell, sinó que també, en arribar a la delicadesa, s’esforça per menjar-la.
Al cap d’un temps, la gent va pensar a utilitzar els amos d’una olor insuperable, els gossos, a la caça de les tòfones. Un gos ben entrenat trobarà fàcilment un bolet olorós i intercanviarà feliçment informació sobre el seu lloc de creixement per a lloances i un premi d’incentius. La caça de bolets preciosos amb gossos especials de tòfona s'ha convertit fins i tot en una forma d'entreteniment per als aristòcrates. A Anglaterra, fins als anys trenta del segle passat, hi havia una llicència per organitzar aquesta diversió i només es concedia a una família.
Tot i això, si algun dia teniu la sort de trobar una tòfona, és molt probable que l’any vinent us esperi el mateix bolet al mateix lloc. Desenterrar la tòfona trobada s’ha de fer amb molta precaució: val massa la pressió i el bolet començarà a podrir-se en el lloc de la "lesió".
Els amants de la tòfona prefereixen "collir" més tard, perquè només un bolet madur comença a emetre aroma, a més, si els productes valen literalment el seu pes en or, a qui no li interessarà que el pes sigui més gran? Una tòfona mitjana pesa com a mínim 100 grams, però alguns exemplars aconsegueixen un pes d’1,5-2 quilograms.
Què són les tòfones
Hi ha unes 50 varietats de tòfones, però tres són les que tenen el valor més gran: dues es conreen a Itàlia i una a França. Les tòfones blanques de la regió d’Alba, situada al Piemont francès, s’anomenen amb raó la "reina d'Alba". Aquests són els bolets més cars del món. Tenen una carn suau de color beix, esquitxada de venes de marbre blanc. Les tòfones negres clàssiques creixen a prop de la ciutat francesa de Périgord. Es diuen "diamants negres" o "perla negra de les terres pobres". Les tòfones italianes de Spoleto també es consideren negres, tot i que la seva pell és de color marró fosc, però, com totes les tòfones, està tacada de venes de marbre.
Preu de la tòfona
L’elevat cost de les tòfones s’explica no només per la seva raresa, sinó també pel fet que només es recullen a mà. Un caçador amb un gos un bon dia només troba uns quants bolets amb un pes total de 300 a 400 grams. A Itàlia, segons les darreres dades, unes 20.000 persones es dediquen a la caça de la tòfona, un negoci de temporada, de manera que no tothom està disposat a escollir-la com a professió. A més, requereix certes habilitats i un gos car especialment entrenat.
El preu de les tòfones depèn del tipus de bolet i de la collita. En els darrers segles, s’ha fet cada vegada més petit. Per tant, si a principis del segle XX a França, es collien unes 1000 tones de tòfones negres anualment, al cap de 100 anys aquesta xifra és de només 40-50 tones a l'any.
Les tòfones es venen per pes, i el truc aquí és que, tan aviat com el bolet es retira del terra, comença ràpidament a perdre humitat i, per tant, el mateix pes. I això només suposa la meitat del problema: l’aroma de la tòfona també és de curta durada, es va debilitant gradualment i, naturalment, els compradors només volen els bolets més frescos, collits com a molt tard fa 2-3 dies. Transportar les tòfones collides en tan poc temps també costa molts diners.
El preu de les tòfones el 2016 es considera un rècord, després de diverses temporades seques el preu dels bolets del Piemont va arribar als 400 euros per cada 100 grams. Però l'any següent, quan la terra d'Itàlia es va regar amb pluges generoses a l'estiu i la collita va créixer a un rècord, el preu va caure gairebé un 50%.
És possible conrear tòfones
Durant molt de temps, es va considerar impossible el cultiu artificial de tòfones. D'altra banda, l'origen mateix del fong es va anomenar "gran secret", de vegades preguntant-se seriosament si els místics grecs antics tenien raó. Tanmateix, els empresaris no van renunciar als seus intents, perquè en cas d’èxit, els ingressos eren molt temptadors: el preu de les tòfones continua sent extremadament alt. El primer èxit es va assolir a principis del segle XIX i ja el 1890 les granges de tòfona de França van produir una collita de diversos centenars de tones. Tot i això, la Primera Guerra Mundial va causar greus danys a les plantacions de tòfones i durant la Segona Guerra Mundial es van perdre molts secrets de producció. L’art del cultiu de la tòfona es va recuperar a la dècada dels 90 del segle passat. Hi ha plantacions de tòfones al Regne Unit, Espanya, Itàlia, Sud-àfrica, Japó, Austràlia i els EUA.
Però no s’ha d’esperar una baixada dels preus de la tòfona. Tot i que el mètode de cultiu pas a pas no és un secret, no és tan senzill. En primer lloc, per obtenir la primera collita de bolets, ha de passar de 7 a 10 anys. En segon lloc, per assegurar-se que es produirà el cultiu, s’hauria de dur a terme una anàlisi completa del sòl que confirmi que no hi ha espores d’altres fongs a la plantació. A més, s’hauria d’analitzar cada any el desenvolupament de la micoriza. Totes aquestes proves no són barates. A més, el sabor i l’aroma de les tòfones cultivades és molt inferior als bolets silvestres.
Com triar i emmagatzemar les tòfones
La tòfona és apreciada pel seu aroma, que es descriu com "una combinació de mesc, fruits secs i ozó". L’olor característica apareix als bolets madurs i augmenta amb el pas del temps. Els bolets joves tenen la pell de color rosa, amb el pas del temps es torna beix en les tòfones blanques o marró fosc en les negres. La polpa del bolet també depèn de la varietat: és de color marró clar o gris fosc amb venes blanques.
Les tòfones s’emmagatzemen fins a 14 dies. Com que la humitat és el pitjor enemic del bolet, emboliqueu-lo amb una tovallola de paper de cuina i poseu-lo en un recipient amb una tapa hermètica i, a continuació, refrigereu-lo a la zona d’emmagatzematge de fruites i verdures. Cal canviar la tovallola cada dia.
Les tòfones sovint les emmagatzemen professionals de l’arròs. Aquest cereal té excel·lents propietats d’absorció. Absorbeix i conserva perfectament l’olor i, després de cuinar el bolet, us queda arròs aromatitzat. Els ous tenen la mateixa propietat: l’olor penetra a través de la closca porosa juntament amb la humitat. Col·loqueu els bolets i els ous en un recipient amb tapa hermètica i al cap de 2-3 dies podreu fer els vostres ous remenats originals.
Per conservar les tòfones durant molt de temps a casa, els bolets s’han de congelar. Per fer-ho, s’emboliquen amb paper d’alumini i es posen en una bossa amb un tancament de cremallera o s’aboquen amb mantega fosa i es col·loquen al congelador.
Com cuinar tòfones
Les tòfones s’utilitzen amb molta moderació, no només perquè són cares, sinó també perquè el seu sabor i aroma són prou intensos. Una ració no necessita més de 8-10 grams de tòfones. Els bolets es pelen acuradament amb un pinzell suau i es tallen en trossos prims, quasi transparents, amb mandolina o ratllats.
Les tòfones s’afegeixen a amanides, sopes, salses, soufflés, pastes, risottos, puré de patates, ous remenats, patés, plats de caça, vedella i aus de corral. S’utilitzen per aromatitzar mantega, formatges, sal i mel. Els trossos prims de tòfona es col·loquen sota la pell dels ocells i es deixen diverses hores en remull amb la carn. Les tòfones blanques mai es couen, els bolets negres poden suportar un escalfament ràpid i curt.
