Es creu que la halva es va començar a preparar ja al segle V aC al territori de l'Antic Iran. Els mestres que encara conserven les antigues receptes de delícies orientals s’anomenen kandalatchi: encara cuinen halva a mà. Segons els experts, la halva creada per ells és la millor del món.
Els principals tipus de productes per fabricar halva
La composició i la tecnologia de fabricació d’aquestes postres antigues depenen de les peculiaritats d’una recepta nacional concreta, així com de la bona fe del fabricant; al cap i a la fi, l’halva es fabrica des de fa temps a les fàbriques de confiteria. No fa molt de temps, el gira-sol i el takhin halva es consideraven els més comuns a Rússia, però ara els seus tipus completament nous guanyen popularitat ràpidament.
El nom "halva" significa molts tipus de productes de confiteria preparats segons la tecnologia general. El producte acabat es classifica segons el tipus de matèria primera principal. Els tipus de menjar més famosos es creen a partir de:
- llavors oleaginoses;
- farina de blat;
- verdures (inclosa l’addició de llet);
- cereals (sèmola, blat de moro o arròs);
- cotó de sucre.
I també tahini (sèsam), gira-sol i nou (inclòs el cacauet) halva. Components com la vainilla, el cacau en pols i la xocolata s’utilitzen com a sabors en el procés de fabricació de l’halva.
Malauradament, ara, a més dels productes bàsics, els fabricants solen ajustar la recepta de l’halva, afegint-hi diverses essències i espessidors per estalviar diners.
Actualment es coneixen centenars de tipus de halva; aquesta delícia es produeix tant a les fàbriques de confiteria com a casa segons antigues receptes, per exemple, a l’Iran. Independentment d'això, la tecnologia per a la seva creació implica l'ús de tres components principals:
- massa proteica (pasta de llavors olioses o fruits secs) o matèries primeres bàsiques triturades (a l'Índia, per exemple, pastanagues, a Àsia Central - farina de blat, etc.), de les quals depèn el nom de halva;
- massa de caramel (sucre, melassa o mel);
- un agent espumant, que confereix al producte acabat una estructura fibrosa en capes característica.
La regalèssia o l'arrel de sabó s'utilitza generalment com a agent espumant.
El principi de fabricació de l’halva és que tots els grups dels components principals es porten a un estat espumós, es barregen a fons i s’estiren contínuament i es troben en estat calent.
Què determina la qualitat de l'halva
Com a resultat, si la tecnologia es va seguir correctament, s’obté una delicadesa lleugera i ventilada. L’ideal seria que diminuts cristalls de sucre s’infiltrin en una massa olorosa i semblant a un souffle que es fon a la boca. I viceversa, si els productes estaven mal preparats i la barreja no es condicionava, la halva pot contenir capes de sucre força grans, que han solidificat i lligat la part principal. També pot ser una indicació que la quantitat de fruits secs era molt inferior al que hauria de ser, mentre que l'ideal seria que hi hagués més sucre.
