Hi ha diverses maneres d’escalfar els aliments per cuinar i tots difereixen en punts petits però importants. Obrint un receptari o una col·lecció de receptes, gairebé tothom pot trobar-se amb paraules que no entén, per exemple, blanquejar-se, enrossir-se … En un negoci com la cuina, és molt important saber exactament què significa aquesta o aquella expressió.. En cas contrari, el plat pot resultar completament diferent del que es presenta a la recepta, o es farà malbé completament.
Hi ha diversos tipus de cuina tèrmica d’aliments. Els especialistes culinaris en converteixen en principals, auxiliars i combinats. Mitjançant els mètodes principals, el producte es posa a punt: cuinar i fregir. Els mètodes combinats de processament culinari tèrmic inclouen mètodes quan el producte es posa a coure combinant els processos de cocció i fregit: estofat, cocció a foc lent, cocció, cisalla. Els mètodes auxiliars de tractament tèrmic no permeten preparar els productes, sinó que faciliten el seu processament posterior: escaldat, sofregit.
La cocció o l’ebullició és un dels tipus de processament culinari tèrmic dels aliments, en què el producte es submergeix completament en aigua bullent i es conserva fins que estigui completament cuit. El producte també es pot abocar completament amb aigua freda, escalfar-lo i bullir-lo fins que estigui tendre o submergir-se en aigua ja bullent, aquests són tipus de cocció.
Fregir o fregir: tractament tèrmic dels aliments, en què es produeix un escalfament unilateral del producte, al costat que està en contacte amb la paella, la safata de forn. La fregida del producte es realitza en greixos (en greixos profunds - immersió de tot el producte, amb un contacte lleuger amb els greixos), a una temperatura de 140 a 160 graus.
El guisat és el procés de cocció de productes fregits. Sempre es produeix sota una tapa amb un escalfament molt lent perquè les substàncies aromàtiques no s’evapori en grans quantitats i el plat quedi aromàtic i saborós. Guisat en aigua, brou o brou, que ha de cobrir el producte totalment o parcialment.
Afegir és cuinar aliments en una petita quantitat de líquid o en el seu propi suc. Aquest mètode de cocció s’utilitza principalment en aliments amb un alt contingut d’humitat. El producte s’aboca amb líquid a 1/3 de la seva alçada i, amb la tapa ben tancada, es posa a punt.
Cocció: tractament tèrmic del producte al forn, on es crea la mateixa temperatura per tots els costats del producte. El producte es posa a punt gràcies a la calor de la superfície amb què entra en contacte (planxa per coure), l’aire escalfat i la radiació de les parets calentes de l’armari. Per augmentar la sucositat del producte i la formació d’una escorça cruixent, s’ha de lubricar amb greixos o productes que contenen greixos (crema agra).
La cria és un procés en què el producte es guisa primer en brou de carn amb greix (brou) i després es fregeix al forn (esmaltat) fins que estigui daurat. També s’utilitza la doble cisalla, en aquest cas el greix filtrat del producte durant la cisalla inicial s’aboca sobre el producte i es torna a coure.
El blanqueig és un procés tèrmic d’escaldat a curt termini d’un producte amb aigua bullent o vapor abans d’un procés posterior. Sota la influència de les altes temperatures a les capes superficials del producte, els enzims es destrueixen i fan que s’enfosqueixi. El blanqueig també s’utilitza per eliminar microorganismes no desitjats de la superfície del producte o per facilitar la neteja del producte.
Saltar és un sofregit lleuger d’un producte amb o sense greix abans de cuinar-lo més. Es salten les arrels aromàtiques: julivert, ceba, alls, pasta de tomàquet, farina, pastanagues. Molt sovint, faig servir aquest procés tèrmic de processament culinari de productes quan preparo productes per a salses, preparant plats.
La graella és un dels mètodes més antics de processament tèrmic dels productes culinaris; consisteix en rostir productes a la llar de foc (a la graella, a la graella).
Tots aquests són mètodes habituals de cocció tèrmica dels productes, gràcies als quals es posen a punt o es preparen per a l’operació desitjada. Gràcies a ells podem preparar plats a partir dels mateixos ingredients, però amb característiques organolèptiques diferents.
