La cocció de la massa immediatament després de pastar dóna lloc a productes forts densos i pesats que el cos humà absorbeix molt poc. Per evitar-ho, s’ha de pastar la massa per eliminar-ne parcialment els productes de fermentació. És fàcil fer un pastat correcte de la massa; el més important és conèixer l'algoritme d'acció.
Arruga
El sucre, necessari per a la vida dels bacteris de l’àcid làctic i del llevat, provoca processos de fermentació a la massa, cosa que provoca l’alliberament de diòxid de carboni, que afluixa el producte. La massa adquireix una estructura porosa i augmenta diverses vegades en volum, mentre que també augmenta la quantitat de productes de fermentació que hi ha, de manera que s’han d’eliminar pastant. A més, pastar la massa la satura d’aire, millora l’activitat del llevat i ajuda a distribuir uniformement els porus en futurs productes de forn.
En el procés de pastar, la temperatura de la massa s’anivella i el llevat amb diòxid de carboni es dispersa uniformement a través d’ella.
Normalment, la massa s’amassa de dues a quatre vegades, segons el llevat utilitzat. Si el llevat és sec, la massa augmenta moderadament, mentre que el llevat natural fresc puja molt fort i ràpidament, donant lloc a un procés de pastat més llarg. L’ideal seria que la massa s’hagi de pastar fins al moment en què comenci a quedar-se enrere de les mans. A més, la qualitat de la farina té un paper important en l’elevació de la massa; si no és massa elevada, és aconsellable pastar la massa cada hora de les tres hores durant les quals puja.
Regles d’escalfament
La massa de blat no es pasta més d’una o dues vegades; en aquest i altres casos, la durada i el nombre de pastat depèn de determinats factors. Per tant, com més feble sigui la farina, menys hauria de ser, i viceversa. A més, el nombre de pastes s’incrementa amb la fermentació prolongada de la massa i es redueix amb un augment del rendiment de la farina, per exemple, la massa feta amb farina de blat de segona qualitat no s’amassa més d’una vegada.
La massa pastada amb farina integral o integral no sol ser pastada.
Quan s’amassa la massa una vegada, s’ha de fer després d’haver passat els 2/3 del temps de fermentació total. El pastat múltiple requereix l’últim pastat només vint minuts abans de començar a treballar amb la massa. Com a resultat, l’estructura de porositat dels productes de forn es millora significativament triturant grans bombolles de diòxid de carboni en bombolles més petites. Tornar a pastar la massa li permet captar més aire i formar nous porus en la futura molla. A més, una saturació addicional amb aire arrossegat afavoreix l’oxidació dels components de les proteïnes i de les proteïnes de la massa, cosa que millora significativament les seves característiques físiques.
