L’esturió ha estat anomenat durant molt de temps tsar o peix tsar a Rússia. Ni una sola festa princesa i posteriorment reial podia prescindir de l'esturió cuit o al vapor. Avui en dia, l’esturió en condicions naturals està a punt d’extingir-se, de manera que el peix real es cultiva en granges d’esturions especialitzades i el caviar negre d’esturió està oficialment prohibit per a la producció industrial.
Què és ella, el peix rei
Anteriorment, l'àrea de distribució del peix reial - l'esturió - era bastant extensa. Es va trobar al Volga, Amur, Don i Irtysh; es van capturar esturions per a la taula del tsar fins i tot a prop de Tver. S’han registrat casos en què es trobaven exemplars de menys de 7 metres de longitud i pesaven més de 200 quilograms a les xarxes dels pescadors. Però sembla que no queden aquests gegants (simplement no se’ls permet créixer els peixos en aquells embassaments on encara es troba), és la zona baixa del Volga. L’últim exemplar de grans dimensions, de més de 5 metres de longitud, va ser capturat als anys 40 del segle passat.
Tot i que els esturions són un dels grups més antics de vertebrats vius, la cobdícia humana els ha portat a la vora de l’extinció. I, tot i que figuren al Llibre Vermell, la seva ramaderia disminueix constantment. El peix real es consumeix pel caviar negre i la carn, que són valuosos tant per les seves propietats nutritives com pel seu gust. L’esturió conté tot un complex d’aminoàcids essencials, àcids grassos essencials, moltes vitamines i microelements.
La seva característica distintiva és l’alt contingut d’àcid glutàmic, que millora el sabor natural, que determina el sabor realment “real” d’aquest peix. A més, l’esturió conté una gran quantitat d’omega-tres àcids, vitals per al metabolisme, la prevenció de l’aterosclerosi, la millora de la funció cerebral i l’augment de l’esperança de vida. Fins i tot la quantitat de calories és ideal en aquest peix: hi ha 98 kcal per cada 100 g.
L'esturió s'ha de tallar immediatament, encara viu, ja que els agents causants del botulisme es troben als seus intestins.
El cost de l’esturió és bastant elevat, de manera que el seu ús habitual no està disponible per a tothom, però és perfecte per a una taula festiva, perquè qualsevol plat que se’n faci és una obra mestra culinària.
Esturió shashlik. Escampeu el peix a rodanxes amb pebre vermell dolç vermell, coriandre mòlt, sal, raig amb oli d’oliva i suc de llimona. Marinar a temperatura ambient durant una hora.
Què es pot cuinar a partir de l’esturió?
Aquest peix és bo en qualsevol forma: s’obté una deliciosa orella rica del cap, les aletes i la cua, es pot fer una salsa d’esturió, cuinar-la al vapor, coure-la al forn, fregir-la en una paella i assecar-la. L’esturió farcit de tomàquets frescos madurs, tot cuit al forn i abocat amb suc de llimona és molt saborós. Un dels mètodes de cuina més deliciosos és l’esturió shashlik.
