Diuen que el propi Tamerlane va inventar aquest plat. No se sap amb certesa on i quan van començar a cuinar-lo per primera vegada, però va passar fins i tot abans del començament de la nostra era. Hi ha infinitat de receptes per fer pilaf, perquè els uzbeks, els tadjiks i els azerbaidjanos el consideren el seu plat nacional. És habitual servir-lo els dies festius i quan una família nombrosa es reuneix a la llar de foc.
Antigues tradicions i art de fer pilaf
El Pilaf es va començar a preparar simultàniament al desenvolupament del cultiu de l’arròs. El pilaf no és farinetes amb carn. Hi ha molts tipus de pilaf i és possible que no hi hagi carn.
Per fer un autèntic pilaf, no n’hi ha prou amb fer servir el conjunt de productes adequat. La recepta del clàssic pilaf inclou tres operacions culinàries obligatòries: fondre mantega, coure zirvak, posar arròs i posar el plat a punt. La seva correcta implementació determina el gust, l'aroma i l'aspecte del pilaf resultant. La composició dels productes per a la seva preparació pot ser molt diferent. Fins i tot l’arròs en algunes receptes és substituït parcialment per blat, pèsols o triturat. I la carn del pilaf es pot utilitzar de diverses maneres. Incloent, com s’ha esmentat anteriorment, que pot estar absent del tot.
No es requereix ni un sol tipus d’oli per obtenir pilaf real. Es prepara sovint amb olis vegetals, però també hi ha receptes per a una barreja d’oli vegetal i greixos animals.
Molta gent creu que cuinar pilaf és un art inaccessible als simples mortals. També s’accepta generalment que el pilaf real no es pot cuinar a casa. Per descomptat, un gran calder confereix al procés un encant especial i l’aroma d’un plat cuinat al foc crea un ambient festiu. Tot i això, no és difícil cuinar a casa un pilaf realment saborós, ric i esmicolat. Només cal que seguiu la recepta pas a pas. Per exemple, la que va descriure el poeta tadjik Mikhail Mukhamedzhanov en el seu poema "La recepta del pilaf tadjik per als amics". Les primeres línies de la recepta poètica contenen les paraules: "Una estufa per fregir, una caldera de ferro colat, dos o tres feixos de llenya", però aquests elements importants del procés tradicional de cocció del pilaf es poden substituir fàcilment per una estufa i un gall de parets gruixudes.
Necessitarà:
- Un calder o ànec amb parets gruixudes.
- Carn, pastanagues, arròs, ceba - en proporcions iguals. Per a 6 racions, n'hi ha prou amb prendre una lliura dels productes indicats. Segons aquesta recepta, podeu utilitzar qualsevol carn per al pilaf: xai, tradicional per als països musulmans, gall dindi dietètic o vedella magra.
- Oli vegetal: gira-sol o sèsam.
- All.
- Per a la marinada: ceba, pebre negre, sal, comí. Es pot triar la quantitat d’espècies al gust.
- Si voleu, podeu afegir al pilaf nabius, cigrons, pebre vermell, cúrcuma o safrà.
Preparació dels aliments
Esbandiu bé l’arròs, és important que l’aigua quedi clara. Cobriu l'arròs rentat amb aigua i deixeu-ho durant tres hores.
Piqueu la ceba en cercles prims. Talleu la carn a trossos grans, com per a un shish kebab. Incorporar la carn, la ceba, el pebre negre mòlt, el comí i la sal. Deixeu-ho marinar dues hores.
Transferència de petroli
El sobreescalfament de l’oli és una condició molt important per a la preparació del clàssic pilaf. Com a conseqüència d’un sobreescalfament, les partícules estranyes en suspensió i l’aigua atrapada en ella s’eliminen del petroli. L’oli es torna homogeni i net, cosa que permet utilitzar-lo en el llarg procés de cocció del pilaf.
Col·loqueu el gall a la cuina i escalfeu-ho bé. Reduïu el foc a l’estufa a mitjà o fins i tot una mica més baix. Aboqueu l'oli al fons del gall amb una capa d'un centímetre, si es pren xai gras per pilaf, o dos centímetres, si el pilaf és amb un xai magre o gall d'indi. Assegureu-vos que l’oli s’escalfa, però no bulli. Al cap d’un parell de minuts, l’oli crepitarà i apareixerà fum blanc a sobre, indicant el final del procés d’escalfament. També podeu comprovar la preparació de l’oli tirant-hi uns grans de sal gruixuda, que rebotaran l’oli sobreescalfat amb una explosió. Després del sobreescalfament, l'oli no s'embrutirà ni s'enfosquirà. El pilaf cuit en aquest oli serà més net i aromàtic.
Cuinar zirvak
Zirvak és la base del pilaf. Els tadjiks i els uzbeks diuen que es pot considerar un plat separat.
Poseu el foc sota l'ànec amb oli calcinat al nivell "per sobre de la mitjana". Aboqueu la ceba picada a l'oli i fregiu-la fins que estigui rossa. Afegiu-hi pebre negre mòlt i una mica de sal.
Traieu la carn de la marinada, separeu-la de la ceba i poseu-la amb cura al gall. Remeneu la carn diverses vegades perquè quedi fregida per tots els costats. Després de rostir la carn, reduïu el foc, tapeu la torradora amb una tapa i deixeu coure a foc lent la carn. El temps de cocció depèn del tipus de carn utilitzada. Si s’utilitza xai fresc al pilaf, n’hi ha prou amb una hora per guisar. El gall d’indi es guisa més ràpidament i la carn d’un carn o vedella adulta triga més.
Talleu les pastanagues a tires o ratlleu-les amb un ratllador gruixut. Al final del període d’estofat, aboqueu pastanagues al gall a sobre de la carn en una capa uniforme i aboqueu-hi aigua per tal que l’aigua la cobreixi completament. Les pastanagues absorbiran l’aigua, de manera que cal omplir-la amb un marge petit.
Afegir arròs al pilaf
Quan l’aigua bulli, suaument, sense remoure el contingut, poseu arròs a la torradora amb una cullera ranurada perquè cobreixi la carn i les pastanagues amb una capa uniforme. Afegiu aigua al gall perquè la seva superfície estigui un centímetre per sobre de la superfície del pilaf. Torneu a salar el plat sense remenar. Poseu un cap o dos alls al torrador. No tapeu el gall amb una tapa. Poseu a ebullició i deixeu-ho coure aproximadament mitja hora per evaporar tota l’aigua.
No barregeu pilaf! Quan l’arròs absorbeixi l’aigua i surt de la superfície, feu forats verticals al pilaf amb una cullera i una forquilla, intentant apartar els grans d’arròs i no remeneu-los perforant-los. Deixeu evaporar l’aigua pels forats fets. Quan hagi bullit tota l’aigua, l’arròs hauria d’estar a punt.
Un petit truc: si inicialment es va abocar una quantitat insuficient d’aigua i, quan s’ha bullit, l’arròs encara no ha tingut temps de cuinar, es pot fer amb cura, assegurant-se que el pilaf del torrador no estigui barrejat, afegir bullint calent aigua.
Després d’acabar de coure l’arròs, remeneu el pilaf, tapeu-lo amb una tapa ben tancada, apagueu el foc i deixeu-lo coure a foc lent entre vint i trenta minuts. Assegureu-vos que l’ànec amb pilaf estigui ben tapat, sense el més mínim buit. Podeu cobrir l’ànec amb pilaf amb una tovallola gruixuda i neta. Després de languidir, el pilaf ja està a punt.
Taula amb pilaf
El pilaf s’ha de menjar calent, a una temperatura de 60-70 graus. El Pilaf se serveix a la taula en un plat gran per a diverses racions. Segons les tradicions uzbekes i tadjikes, el pilaf es menja sovint a mà, prenent un grapat d’un deliciós plat amb tres dits.
De vegades, el pilaf no es remou abans de finalitzar la cocció, sinó que es deixa languidir per capes. En aquest cas, se serveix a la taula posant capes separades als plats en l’ordre invers del marcador: arròs, pastanagues i zirvak, carn.
També hi ha el costum de servir pilaf a cada hoste per separat, col·locant porcions a pastissos especialment preparats per a això.
El Pilaf és un plat molt satisfactori. El valor nutricional del pilaf de xai és de 150 kcal per cada 100 grams. Amb pilaf es posen a la taula senzilles amanides de verdures fresques o tomàquets, raves, cebes verdes i altres hortalisses ben picades i ben arreglades. El pilaf s’acompanya bé amb verdures salades o amanides coreanes.
Es recomana posar te verd calent sense edulcorar sobre la taula per al pilaf, que ajudarà el cos a fer front millor a una gran quantitat de greix. A més, un plat de te real és l’acord final que millora l’ambient d’una autèntica festa festiva amb amics o familiars.
