El brou ossi és un tipus especial de brou caracteritzat per un ric caldo gras i aroma pel seu alt contingut en gelatina òssia. Recentment, s’ha opinat que el brou d’ossos, que abans es recomana als convalescents per mantenir la força, és perjudicial i s’hauria d’excloure del menú de qui vulgui menjar bé.
Com es cuina el brou d’ossos
El brou d’ossos es bull a partir d’ossos de vedella, porc o xai, prèviament trossejat a trossets i rentat a fons amb aigua freda. De vegades fins i tot es fregeixen prèviament en una paella preescalfada durant 10-15 minuts. Per a 1 kg d’ossos, s’afegeixen 1,5 litres d’aigua, cosa que fa que aquest brou sigui especialment ric.
Es bull durant unes 4-5 hores, salant, a foc lent, no es recomana coure-la més temps, ja que el seu sabor es deteriora. Es posa una ceba i una pastanaga senceres pelades al brou d’ossos un parell d’hores abans de cuinar-les i les espècies i les fulles de llorer en 10 minuts.
El brou d’ossos és saborós per si sol, però també és la base de diverses sopes, que són una part indispensable d’una dieta completa.
Què més hi ha al brou d’ossos a més de la fulla de llorer?
La ciència de la nutrició humana classifica la carn dels animals domèstics, inclosos els dels ossos dels quals es cou el brou, com a font de greixos animals de primera classe. Els plats elaborats amb ells contenen molts aminoàcids essencials, inclosos els que no es produeixen al cos humà. Però, junt amb aquestes substàncies sens dubte útils, el brou d’ossos també conté extractius que contenen nitrogen i bases purinoses, que són una part integral dels músculs.
Les bases purines irriten les glàndules estomacals, estimulen la funció exocrina del pàncrees, augmenten la gana, milloren la digestió i l’absorció dels aliments, especialment els greixos i les proteïnes. Però, al mateix temps, els extractius que contenen nitrogen tenen un efecte excitant sobre el sistema nerviós, que pot empitjorar l’estat d’una persona que té malalties del sistema circulatori, del tracte digestiu, dels ronyons, així com del cervell i dels nervis perifèrics. La violació del metabolisme de les purines, desencadenada per l'ús freqüent de brou ossi, pot manifestar-se com l'acumulació d'àcid úric en els teixits del cos, que provoca una malaltia com la gota.
Per reduir el risc d’entrada de productes químics nocius al brou, escorrer el primer brou mitja hora a hora després de l’inici del bull, després afegir aigua dolça i coure el segon brou sobre els mateixos ossos.
L'efecte nociu del brou d'ossos també es pot atribuir al fet que els agricultors que crien animals sovint afegeixen diversos productes químics als seus pinsos que contribueixen a l'augment del pes animal. Quan es cou, aquestes substàncies passen al brou al cap de mitja hora. Per tant, si seguiu seguint el brou i les sopes d’ossos basades en això, intenteu comprar carn i ossos per a venedors de confiança.
