Els tipus de vinagre més comuns són la sidra de taula, el vi i la poma, però, a més d’això, desenes de varietats d’aquest condiment s’utilitzen a la cuina de diferents països. És difícil imaginar una cuina oriental sense vinagre d’arròs, els italians sovint utilitzen malt balsàmic, britànic, hi ha altres varietats més exòtiques.
Les principals varietats de vinagre
El vinagre es pot fer a partir de gairebé qualsevol aliment que contingui sucres naturals. El llevat fermenta els sucres en alcohol i els bacteris el "converteixen" en vinagre natural, que té l'aroma i el sabor del producte original. A més, l’àcid acètic pur s’obté en laboratoris químics, es ven com a essència de vinagre, sense diluir, o com a vinagre de taula, diluït amb aigua. Mitjançant la infusió de vinagre de taula en fruites, herbes o espècies, s’obté un condiment aromatitzat, que és proper al gust natural.
L’essència de vinagre no s’utilitza en estat pur, a més, posa en perill la vida, si la porteu a l’interior es pot cremar la laringe i l’esòfag.
Les varietats més fragants i exòtiques
El vinagre de sidra de poma és un líquid daurat amb un aroma diferent dels fruits del mateix nom, obtingut a partir de sidra de poma. Aquest condiment és ideal per a amanides, salses, adobs. El vinagre de sidra de poma natural pot estar tan concentrat com l’essència de vinagre, de manera que sovint es dilueix amb suc de fruita, aigua normal o aigua endolcida amb mel. El vinagre de sidra de poma és una varietat de vinagres de fruita obtinguts de vins de fruites o baies. També inclouen vinagres de gerds, groselles, préssec i arç cerval marí.
Un dels vinagres de fruita més exòtics s’obté de la fruita del kiwi.
Els vinagres de vi, blancs i negres, s’obtenen a partir de vins de raïm. Els millors i més aromàtics estan elaborats a partir de vins varietals cars com el xerès, el xampany i el Pinot Gris i, com l’alcohol d’elit, s’envelleixen en bótes de fusta. Els condiments s’obtenen amb un sabor complex però suau. Els vinagres de vi són ideals per a adobs, amanides de fruites i algunes postres.
El millor vinagre balsàmic del món s’obté a partir del raïm Trebbiano cultivat a Itàlia, prop de la ciutat de Mòdena. Té una edat de 6 a 25 anys en barrils fets amb valuoses espècies de fusta com el castanyer, el ginebre, el cirerer i el roure. Aquest tipus de vinagre es pot fer a partir d’altres varietats de raïm d’altres parts del món, però segons els coneixedors, aquest condiment no té l’elegància inherent al producte original.
Un vinagre groc suau d’aroma i sabor delicats, obtingut a partir de vi d’arròs o arròs fermentat. S’utilitza en sopes i fideus, s’hi cou arròs per sushi, s’hi condimenten verdures i fruites. Les varietats més cares de vinagre d’arròs (vermell i negre) són més populars a la Xina. El vinagre d'arròs vermell té un aroma delicat i dolç, negre pronunciat, lleugerament fumat.
El vinagre de malt preferit britànic és similar a una cervesa marró fosc i espessa. Les varietats cares es fabriquen amb ordi fermentat, les versions més barates i amb menys sabor estan fetes d’àcid acètic tenyit d’essència de caramel. Popular a Alemanya i Àustria, el vinagre de cervesa, amb un aroma i un sabor similars, s’elabora a partir de la beguda del mateix nom.
El vinagre marró boirós i dolç utilitzat a la cuina de l’Orient Mitjà, especialment turc, es deriva de les panses. Rar, però amb un gran aroma, el vinagre s’obté a partir de la mel i una de les espècies d’aquest tipus més exòtiques és el vinagre “Job’s Tear”. Està elaborat a partir dels grans de la planta tropical del mateix nom.
