El xarnitzel real no és en absolut una costella picada. Es tracta d’un tros prim de bona carn, fregit segons totes les normes. La mateixa paraula alemanya schnitzel diu sobre això: deriva del verb schnitzen - tallar.
És necessari
-
- 400 g de vedella
- porc
- carn de xai
- pit de gallina o gall dindi;
- 100 g de mantega o oli vegetal;
- 4 cullerades. l. pa ratllat o farina
- o engrunes d’un pa fresc;
- sal al gust.
Instruccions
Pas 1
Agafeu la carn sense ratlles ni pel·lícules. Esbandiu-lo, deixeu que l’aigua s’escorri. Assecar la peça amb un tovalló o una tovallola. A continuació, talleu les fibres en 3 o 4 rodanxes fines. Si cal (si encara queda algun teixit connectiu), talleu lleugerament les venes perquè no es redueixin durant la fregida.
Pas 2
Tapeu cada xarnida retallada amb una bossa de plàstic i bateu-lo suaument amb un martell o amb la nansa d’un ganivet gran, si hi ha dubtes sobre la qualitat de la carn. No cal batre la carn si s’escull la millor part de vedella per al xarnitz (filet).
Pas 3
Esborreu totes les xarnitzes preparades amb una tovallola de paper a banda i banda perquè la humitat no redueixi la temperatura de l'oli durant la fregida. Aboqueu el pa a un plat: galetes, farina o polpa de pa esmicolada.
El pa no hauria de ser massa tou, en cas contrari s’enganxarà i no s’esmicolarà. És millor tallar l’escorça abans de picar-la i, a continuació, trossejar la polpa del pa en un robot de cuina (batedora), ratllar-la o esmicolar-la amb les mans. Introduïu les llesques de carn al pa, primer per un costat i després per l’altre. Les galetes, la farina i les molles de pa haurien de cobrir uniformement tota la superfície de la peça de carn.
No salis! Perquè la carn no deixi anar tots els sucs amb antelació i el plat acabat quedi sucós, escampeu la peça amb sal només al final del sofregit.
Pas 4
Escalfeu oli en una paella. N’hi hauria d’haver molt. Si la paella és gran, afegiu oli a la quantitat anterior abans de fregir-la. El Schnitzel és gairebé fregit. Només una peça d’oli no flota, sinó que es troba a la part inferior. A causa del gran volum d’oli molt escalfat, la superfície de la carn es “segella” ràpidament i deixa de perdre suc.
Col·loqueu el xarnit a la paella. Fregiu la capa de carn pels dos costats durant 5-7 minuts. Amaniu-ho amb sal 2 minuts abans de finalitzar el fregit. Acabeu el procés de daurat quan la carn estigui cruixent i rossa.
