Els grans de cacau són les llavors que es troben a la beina de l’arbre de la xocolata. És d’ells que s’obtenen cacau en pols i mantega de cacau, que s’utilitzen per fer xocolata.
Processament de grans de cacau
A més de la polpa, els fruits del cacau contenen de 30 a 50 grans llavors d’un color lavanda inusual. Aquestes llavors (o mongetes) tenen aproximadament un 45-50% de greix, coneguda com a mantega de cacau, i la matèria seca a partir de la qual es fabrica el cacau en pols.
Les llavors extretes del fruit es fermenten durant una setmana en caixes ventilades especials, després s’assequen al sol (de vegades s’utilitzen instal·lacions d’aire calent) i es fregeixen. Els grans de cacau processats d’aquesta manera s’enfosqueixen i s’endureixen. El pes sec de la mongeta és d'aproximadament 1 gram.
Després d'assecar-se, les mongetes s'exporten a plantes de confiteria de diversos països per al seu posterior processament. Allà es tornen a fregir i després es refreden molt ràpidament. Després, cada mongeta es divideix en diverses partícules, la mida de les quals és d’uns 8 mm. Després, aquestes partícules es tracten amb àlcali per destruir diversos microorganismes i fongs. Els "grans" resultants es molen en rodets o molins a un estat de pols, a partir del qual s'extreu la mantega de cacau a una pressió molt alta a les premses hidràuliques. Després d’extreure’s, es descarrega el pastís de cacau de la premsa, que es torna a moldre en pols de cacau de nou.
Dos tipus de grans de cacau
Els grans de cacau es poden dividir en dos grups: "consumidor" i "noble". Els primers de vegades es diuen "forastero", que significa "alien", i els segons es diuen "criollo", que es tradueix del castellà per "nadiu". Els fruits del primer grup són força durs i de color groc, els fruits del segon grup són tous i vermells. Els "Criollo" tenen un agradable sabor a fruits secs, els "forastero" són amargs i tenen una olor bastant específica, de manera que s'han de fermentar el doble de temps.
Els grans de cacau nobles es conreen principalment a Indonèsia i Amèrica. Els grans de cacau consumidors ocupen una posició de lideratge en el mercat mundial, són inferiors als nobles en propietats aromàtiques i gustatives, però tenen un alt rendiment i no són massa capritxosos.
El gust dels grans de cacau depèn de les condicions climàtiques i del sòl del lloc de creixement, així com de les característiques genètiques. Per això, els pastissers sempre presten atenció a la zona de cultiu. Sovint durant el processament, els grans de cacau de diferents regions es barregen per obtenir el ram òptim d’aromes i sabors.
Es creu que els grans de cacau contenen més de 300 substàncies diferents, amb una de cada sis responsables d’un sabor específic i complex de cacau. La composició dels grans de cacau inclou greixos, proteïnes, cel·lulosa, polisacàrids, midó, tanins, minerals, substàncies aromatitzants i colorants, sals, sacàrids, àcids orgànics, cafeïna.
