L’article parla del plat tradicional de la cuina jueva: el peix farcit (peix gefilte) i proporciona una de les maneres de preparar-lo
Peix Gefilte: peix farcit, un plat festiu de jueus asquenazites. Normalment es prepara per a Rosh Hashanah ("Any Nou jueu"), la Pasqua, i sovint el Shabbat (els dissabtes) i altres dies festius.
Hi ha diverses versions de l’origen del peix gefilte: una d’elles cita una necessitat banal com a motiu de l’aparició de peixos farcits i plats de carn picada a la dieta ashkenazi. No tots els jueus eren Rothschild, i tothom va observar el dissabte. Era molt problemàtic per a les famílies pobres i les famílies nombroses permetre’s servir carn o peix “en estat pur” cada dissabte i les tradicions exigien un àpat festiu. I després, les dones jueves van trobar una sortida original a la situació: cuinar, per dir-ho així, un peix sencer farcit de carn picada amb addició de productes econòmics (verdures, farina de matzo, etc.). Així, es va fer possible augmentar significativament el volum i el valor nutricional de cada porció, "estirar" un peix per a tota la família i, alhora, mantenir el dissabte amb dignitat. De manera similar, segons aquesta versió, van aparèixer el coll de pollastre o d’oca farcit, costelles, mandonguilles, pebrots farcits i altres plats similars.
Segons una altra versió, el peix farcit va resultar ser el plat "correcte" dissabte, perquè quan es menjava no calia escollir-ne ossos, cosa que està prohibit a Shabbat.
Definir que és fàcil cuinar peix gefilte és definitivament impossible. No obstant això, l'única dificultat del plat radica en la neteja delicat del peix de les escates i en la pell de tota la carcassa sense danys, però al cap i a la fi, els jueus mai van venir fàcilment. Però aquesta lliçó meditativa us permetrà reflexionar sobre la fugacitat de la vida en el procés. Però, de debò, el peix farcit és molt saborós i sembla impressionant quan se serveix, cosa que compensa amb escreix l’esforç i el temps dedicat a la seva preparació.
No tots els peixos són adequats per a peixos gefilts. Primer de tot, els peixos han de ser kosher, és a dir, tenir aletes i escates, i aquí el Creador va tractar les persones escollides per no dir-ho amb humanitat: la forma més senzilla d’eliminar la pell del peix no és simplement kosher: el bagre. I la carn picada d’ella es considera entre els cuiners i les mestresses de casa que s’hi van unir com la millor per a pastissos de peix, per exemple. Però, per desgràcia … La segona condició és que la mida del peix sigui bastant gran, la forma sigui més propera a l’oval i la canal sigui carnosa: imagina una carpa o plàtan farcit? Això és el mateix. El tercer i molt important factor des del punt de vista pràctic (aquí repetiré una mica): la pell dels peixos hauria de ser prou forta i ben eliminada. La carpa i el lluc són els més adequats per a totes aquestes característiques. Vaig llegir en algun lloc que el salmó estava farcit, però a la vida real no ho he conegut.
He de dir que les mestresses de casa modernes sovint han començat a permetre's reduir la complexitat de la cuina del peix: fan un peix gefilte "mandrós". Per fer-ho, cru, sense eviscerar, després de netejar-lo de les escates, es talla en trossos bastant gruixuts (aproximadament 3,0 cm) i, d'aquesta forma, cada peça ja està eviscerada i separada de la pell. A continuació, els anells de pell de peix resultants s’omplen i es posen junts abans de cuinar-los, fingint acuradament que “així va ser”. Algunes mestresses de casa especialment ocupades generalment simplificaven el procés de preparar pastissos de peix i posar-los molt bé en un plat. Però nosaltres, com ja s’ha dit aquí, no busquem maneres fàcils.
Per tant, com es diu, deixeu de parlar, anem a la botiga o millor al mercat. Necessitem:
· Lluc - 1, 5-2, 0 kg;
· Carpa: 1,5 kg;
1 ceba gran;
1 pastanaga mitjana;
· 2 grans trossos de pa blanc (uns 2 cm de gruix cadascun);
1 ou cru
1 cullerada de sèmola;
· Un munt de julivert;
· Sal, pebre negre, nou moscada al gust;
· Oli vegetal.
El procés en si té un aspecte pas a pas:
1) Fresc (això és important!) Lluc, rentar, netejar, treure brànquies i ulls.
2) Tallar suaument la pell al lloc on el cap passa a la columna vertebral, sentint la carena, mossegar-la amb unes tisores. Agafant el peix per la carena, traieu-ne la pell amb una "mitja"; es retira fàcilment d'una carcassa fresca.
3) Traieu l'interior i traieu la pel·lícula blanca (peritoneu) que recorre la carena del peix, hi ha una petita acumulació de sang a sota, que també cal eliminar. Separeu la carn dels ossos (no necessitarem ossos en aquesta recepta, a diferència dels tradicionals peixos gefilts (bullits), on s’utilitzen per coure brou de peix). És important que el lluc hagi estat fresc, no congelat, en cas contrari serà molt difícil treure la pell de la canal sense esquinçar-la després de congelar-la. Per tant, si no teniu previst cuinar el luci immediatament, el dia de la compra, però el congeleu, és millor treure la pell del peix fresc i congelar la pell i la carn per separat.
3) Peleu la carpa, intestineu i separeu la carn. Els ossos petits, les "forquilles", de les quals hi ha moltes a la carpa, no es poden eliminar: es trituraran en un molinet de carn. No estalviem la pell de la carpa durant la neteja: no la necessitem.
4) Passeu la carn de piques i carpes per un molinet de carn.
5) En una paella, salteu la ceba tallada ben fina i les pastanagues ratllades grossament en oli vegetal durant uns 10 minuts.
6) Remull trossos de pa blanc amb aigua o llet que vulgueu.
7) Combineu la carn picada, la ceba amb les pastanagues, el pa sucat espremut, afegiu-hi ou i sèmola, julivert picat, barregeu-ho bé fins que quedi suau, salpebreu, afegiu nou moscada al gust.
8) Ompliu la pell i el cap del lluc amb les brànquies retirades amb carn picada, sense farcir-les molt bé perquè la pell no rebenti durant la cocció.
9) Unteu una placa de forn amb oli vegetal, poseu el peix, emboliqueu les aletes i la cua amb paper d'alumini per no cremar-les. Introduïu 2-3 escuradents verticalment a la boca del lluc: això evitarà que es tanqui, quedarà bonic i la carn picada dins del cap es courà bé. Unteu el lluc per sobre amb oli vegetal i poseu-lo al forn durant 1 hora a una temperatura de 180 graus. Depenent de les característiques individuals del forn, aquest temps es pot augmentar entre 15 i 20 minuts.
10) Deixem refredar el lluc acabat, en lloc dels ulls eliminats, hi introduïm nabius (o alguna cosa semblant, a qui li agradi què). Tallat en porcions. Serviu-ho amb rave picant.
Gràcies per la vostra atenció i bona gana!
