El pilaf és un plat molt antic, l’origen exacte del qual encara no s’ha establert. Només se sap que els primers preparatius d’aquest tipus es van començar a preparar als segles 2-3 aC a l’Índia i al Pròxim Orient.
A la versió clàssica, el pilaf es fabrica en un contenidor especial de parets gruixudes: un calder. A més, la carn vermella, com la vedella, se sol utilitzar per a la recepta. No obstant això, al món modern, la recepta tradicional del pilaf ha experimentat molts canvis. Ara hi ha moltes opcions amb carn de pollastre blanc, també podeu afegir fruites seques o bolets a aquest plat.
Ingredients per al pilaf de pollastre
- La principal condició per fer deliciós pilaf és l'elecció d'una varietat d'arròs adequada. El Devzira es considera el millor arròs per al pilaf. Es cultiva a la vall de Fergana i, per obtenir la millor qualitat, es conserva durant 2 o 3 anys en contenidors i només després s’utilitza per cuinar.
- Una altra varietat d’arròs adequada per fer pilaf és l’índica. Els grans són grans estrets i llargs i són un dels més populars del món. Un plat elaborat amb aquest arròs sempre resulta engranable. Indica és adequat no només per al pilaf, sinó també per a plats secundaris i amanides.
- La varietat d’arròs de gessamí també es pot utilitzar amb èxit per fer pilaf. Pertany a les varietats aromàtiques i és especialment conegut al sud-est asiàtic. Aquest tipus d’arròs s’uneix una mica durant la cocció, però no bull i manté la seva forma perfectament.
- Una altra varietat d’arròs adequada per al pilaf és Basmati. Es caracteritza per grans llargs i prims, que s’allarguen encara més durant la cocció. Basmati és molt popular a l'Índia.
- Les varietats d’arròs uzbek (kakir, làser, khanabad, avantguarda) també són bones per al pilaf.
- Per preparar pilaf amb pollastre, podeu utilitzar tota la canal i totes les parts individuals, per exemple, la baqueta i les ales. No obstant això, els filets es preparen més ràpidament.
- El pollastre per al pilaf es pot cuinar per separat de l’arròs, si s’utilitza una canal sencera (això s’anomena pilaf a Bakú), o es fregeix juntament amb altres productes, si ha pres filet de pollastre.
- Les espècies més adequades per al pilaf són el comí (o comí), la cúrcuma i el nabiu. També podeu afegir safrà i curri al plat. Totes aquestes espècies van bé amb el pollastre.
És possible substituir una caldera per pilaf per una cassola?
- Si la vostra casa no disposa de calderes, un aneguet pot servir de substitut més o menys equivalent: té parets gruixudes i una forma estilitzada que garanteix un escalfament uniforme. Tot i això, moltes mestresses de casa es van acostumar a utilitzar una paella normal per cuinar pilaf, que necessàriament ha de tenir un fons gruixut i un revestiment interior al qual no es cremen els aliments.
- Es creu que els aliments s’escalfen de manera desigual en una cassola, de manera que el gust del pilaf pot ser inferior a un plat cuinat d’acord amb totes les regles, en una caldera. No obstant això, aquí hi ha un truc interessant. Podeu coure un sofregit a la cuina, afegir arròs i líquid, posar a ebullició i, a continuació, posar la paella en un forn prèviament escalfat apagat. Aquí el pilaf arribarà gradualment a la seva preparació. Tanmateix, aquest mètode només és adequat si el forn manté la calor a l'interior.
- Si no és possible que el plat estigui preparat al forn, durant la cocció a l'estufa podeu utilitzar un separador de flama especial que es col·loca al fogó de la cuina. Al mateix temps, es redueix significativament la probabilitat que el menjar al fons de la cassola es cremi.
Pilaf amb pollastre en una cassola (recepta pas a pas)
Ingredients:
- 350-400 g de filet de pollastre
- 240 g d’arròs cuit de gra llarg, adequat per al pilaf
- 1 pastanaga gran
- 1 ceba mitjana
- 1 cap d'all
- 3 culleradetes amb un portaobjectes de condiment per al pilaf
- aigua
- sal
- oli vegetal
Cuinar per etapes:
un. Esbandiu la ceba, traieu-ne la pell i trossegeu-la a daus petits. Poseu-ho en una paella amb oli vegetal i fregiu-lo: la ceba ha de quedar transparent. No estalvieu oli.
2. Esbandiu les pastanagues, peleu-les i ratlleu-les. Incorporar la ceba i sofregir una mica. Per cert, a la recepta tradicional del pilaf, no solen utilitzar vegetals, sinó ghee o greixos, que es poden tallar prèviament de la carn.
3. Esbandiu la carn de pollastre, tallada a trossos i afegiu-la al sofregit de pastanaga i ceba. Salpebreu-ho i sofregiu-lo fins que es rosegi lleugerament. A continuació, afegiu 2 culleradetes de condiment de pilaf (podeu utilitzar la barreja ja feta o fer-ho vosaltres mateixos, cosa que, per descomptat, és una mica més difícil). Remeneu el contingut del plat. Podeu afegir totes les espècies de la recepta en aquesta etapa, si no teniu por que el plat resulti picant.
4. A continuació, poseu el fregit preparat (zirvak) en una cassola amb un fons gruixut (podeu, per exemple, utilitzar un recipient d'una olla a pressió). Afegiu arròs ben rentat i suavitzeu la superfície.
5. Ompliu amb una quantitat suficient d’aigua filtrada: hauria de cobrir completament la capa d’arròs. Feu bullir el plat. No remenar.
6. Agafeu un cap d'all complet, esbandiu-lo molt bé. Talleu la part on hi havia les arrels amb un ganivet esmolat. No cal que peleu la pell de l’all, traieu només les parts que han esclatat.
7. Col·loqueu el cap d’alls al centre del plat de cocció. Reduïu el foc a l’estufa, tapeu la cassola amb una tapa i coeu-ho durant uns 20-25 minuts; tot el líquid s’ha d’absorbir a l’arròs sense deixar cap residu. Encara no podeu remenar el plat.
8. Traieu la tapa i proveu que estigui preparat. Quan el plat estigui a punt, retireu el cap d’alls i remeneu l’arròs i fregiu-lo.
9. En aquesta etapa, podeu afegir una altra culleradeta d'espècies, si no les heu fet servir abans. Torneu a tapar el pilaf barrejat acabat i deixeu-lo coure durant 10 minuts. Després, el podeu servir a taula.
Pilaf amb pollastre i fruites seques
Ingredients:
- 1 pollastre
- 3 tasses d'arròs, com ara basmati
- 250 g albercocs secs
- 100 g de panses sense llavors
- 100 g de figues seques
- 50 g de prunes prunes
- 200 g de ghee
- 2 ous
- 2 cebes
- 1 cda. cullera de llavors de comí
- 1 cda. cullera de nabius
- sal
Cuinar pas a pas:
1. Esbandiu bé l’arròs basmati en diverses aigües. Aboqueu dos litres d’aigua filtrada a la caldera i escalfeu-la. Poseu l'arròs en una cassola, tapeu-ho amb aigua, afegiu sal, poseu-ho al foc i deixeu-ho coure durant uns 10 minuts o una mica menys: l'arròs hauria de ser lleugerament tou. A continuació, rebutgeu el cereal en un colador i deixeu-lo assecar.
2. Aconseguiu un cassó torrat de fons pesat que no cremi aliments. Poseu-lo a la cuina, unteu l'interior amb ghee (una mica). Renteu bé els ous de gallina, trenqueu-los en un bol, sacsegeu-los amb una forquilla o un batedor normal. Ara aboqueu la xerrameca resultant en una cassola preescalfada.
3. Col·loqueu les capes d’arròs a sobre dels ous. Escampeu cada capa amb la resta de ghee (150 g) i, a continuació, escampeu la capa superior amb comí i nabius i suau. Tapeu i deixeu coure a foc lent durant 20-25 minuts. Els ous han de quedar cruixents al fons de l’olla. Traieu l'olla de l'estufa i emboliqueu-la amb una manta o manta calenta.
4. Esbandiu bé tots els fruits secs, doblegueu-los per assecar-los. En una paella amb els costats alts, escalfeu 3 cullerades. cullerades d’oli, afegiu-hi fruites seques i fregiu-les durant uns 5 minuts. A continuació, aboqueu-hi una tassa i mitja d’aigua bullida i cuineu-ho a foc mig fins que estiguin prou tendres; això trigarà uns 10 minuts. Quan s’extingeix, es forma la salsa.
5. Esbandiu el pollastre, tallat a porcions de mida força gran. Sal al gust, fregiu-lo amb l'oli que quedi fins que estigui tendre; pot trigar fins a mitja hora. Peleu les cebes, talleu-les ben fines i espolseu-les sobre el pollastre, coeu-les 7 minuts més.
6. En un plat gran, col·loqueu l'arròs juntament amb l'escorça d'ou en un portaobjectes, col·loqueu el pollastre fregit i les cebes al centre i els fruits secs estofats suaus al voltant de les vores. Decorar amb herbes com vulgueu i servir immediatament.
Pilaf amb pollastre i bolets
Ingredients:
- 500 g de potes de pollastre
- 150 g d’arròs de gra llarg per al pilaf
- 100 g de bolets
- 100 g de nata
- 1 1/2 tassa de brou de pollastre
- 30 g de fulles d'ametlla
- sal, espècies per al pilaf
- vegetal o ghee
Cuinar per etapes:
1. Esbandiu bé les potes de pollastre, lliures de la pell. Salar, fregar amb espècies. Col·loqueu-ho en una cassola untada amb fons gruixut i fregiu-la per un costat. A continuació, gireu-lo.
2. Esbandiu bé l’arròs en diverses aigües. Esbandiu els bolets i talleu-los. Afegiu arròs i bolets a un cassó amb potes de pollastre i, a continuació, aboqueu-hi brou calent (podeu fer servir brou fet a partir d’un cub). Tanqueu la tapa amb una sortida de vapor i deixeu-ho coure a foc lent fins que el cereal absorbeixi tot el brou.
3. Traieu del foc el pilaf acabat i deixeu reposar el plat una estona. Aboqueu la nata en una cassola, poseu-la sobre els fogons i porteu-la a ebullició. Aboqueu la crema sobre el pilaf. Fregiu les fulles d’ametlla en una paella seca, escampeu-les sobre pilaf per sobre.
