El caviar negre és una de les delícies més cares del món. La seva presència a la taula dóna fe del seu elevat estat i el preu creix cada cop més ràpidament.
Què és el caviar negre?
El caviar negre es classifica en diferents tipus segons el gust, la mida, el color, l'aroma i, per descomptat, les espècies de peixos. El més apreciat és el caviar de beluga platejat, que es distingeix pels ous més grans, el gust refinat i l’absència d’aromes específics. El caviar d’esturió de bronze fosc no és tan gran i té una olor característica notable. El menys valorat és el caviar sevruga amb els ous negres més petits i amb un aroma i sabor forts.
Segons el tipus de processament, és habitual dividir tot el caviar negre en cabdells, premsats i granulats. Yastychnaya és un caviar que no ha estat pelat de la pel·lícula; aquest tipus de caviar pot causar una primera impressió desagradable a una persona no preparada a causa de les inclusions estrangeres que hi apareixen. El caviar s’elabora a partir dels grans de sevruga més greixos i, en alguns casos, d’una barreja d’esturió i ous de sevruga. El caviar granular es fabrica a partir d’elàstics, forts, de color i mida dels ous. Aquest joc es pasteuritza, s’afegeixen antisèptics, cosa que permet guardar-lo tancat fins a vuit mesos.
El noranta per cent de tot el caviar negre prové del mar Caspi.
Quant pot costar?
Quan compreu caviar, tingueu en compte el seu embalatge. Tot el caviar legal es troba en característiques llaunes de llauna de noranta grams i envasos de vidre de cent tretze, cinquanta-sis i vint-i-vuit grams. Les tapes d’aquests envasos difereixen en color. El caviar de beluga es pot trobar a sota de casquets blaus, caviar d’esturió a groc i caviar de sevruga a sota de vermell.
Atès que el caviar s’elabora a partir de matèries primeres fresques, cosa que no implica un mètode tecnològic de congelació, el fabriquen empreses que es troben a la rodalia immediata de la costa. Gairebé tot el caviar negre rus es produeix en un nombre limitat de fàbriques situades a Volgograd, Astrakhan i Kalmykia. Si s’indica Sant Petersburg o Moscou com el lloc de producció del caviar negre, aquí teniu un producte falsificat que es va fer a partir de matèries primeres congelades o es va diluir amb caviar de gelatina artificial.
El cost del producte actua com una important font d'informació. Per exemple, un quilogram de caviar de beluga (la captura del qual està prohibida a Rússia) a Rússia pot costar fins a mil euros i a l’estranger, fins a cinc a set mil. El caviar d’esturió rus als supermercats de les ciutats russes costa uns cinc-cents euros per quilogram, als Estats Units haurà de pagar uns mil dòlars i mig per això. El caviar sevruga més comú costa uns dos-cents euros per quilogram a les cadenes de botigues.
El caviar negre conté un conjunt complet d’aminoàcids importants per al cos humà.
Els furtius es dediquen activament a l’extracció de caviar negre. De fet, per a tota llauna legal de caviar, hi ha entre dotze i vint caviar furtiu. Aquests caçadors de recompenses redueixen greument l'estoc de peixos d'esturió, cosa que afecta inevitablement els preus legals del caviar.
