Molta gent sap que les salsitxes de botiga tenen una composició força dubtosa, per això són perjudicials per al cos. Però, i si voleu preservar la vostra salut i menjar salsitxes gourmet delicioses? És senzill: heu de cuinar embotits curats amb les vostres mans. No és difícil.
La salsitxa curada està feta de carn d’alta qualitat sense cap tractament tèrmic. Aquest embotit no es bull ni tan sols es fuma, sinó que s’asseca a l’aire. Un producte preparat adequadament té un gust exquisit i es considera una delícia. Tot i això, cal tenir en compte que és molt ric en calories a causa del seu alt contingut en greixos, de manera que no s’ha d’utilitzar en excés.
El que cal
Per facilitar el procés d’elaboració d’embotits curats en sec i que el producte final sigui completament segur per a la salut, cal tenir a mà el següent:
- Carn de qualitat. La salsitxa seca es fa a casa amb gairebé qualsevol carn. Per exemple, vedella, porc, pollastre, carn de cavall, etc. Tanmateix, heu de tenir tota la confiança en la qualitat de la carn que feu servir. Compreu-lo només de persones de confiança i de llocs de confiança. En cas contrari, hi ha un gran risc de malmetre la salsitxa i permetre que hi entri la microflora patògena.
- Cultures inicials. Es tracta de microorganismes beneficiosos, amb l’ajut dels quals no només es redueix el temps de maduració general de la salsitxa i el seu sabor millora, sinó que també es redueix significativament el risc de creixement de bacteris putrefactius i altres microorganismes indesitjables del producte. Els cultius inicials són fàcils de comprar en botigues especialitzades. Però, si no els podeu aconseguir de cap manera, podeu prescindir d’ells, substituint-los per un cognac normal.
- Sal de nitrit. Es tracta d’una formulació especial que protegeix el producte embotit dels bacteris perillosos que causen botulisme. El nitrit de sodi contingut en aquesta sal, en grans quantitats, és força perillós per a l’organisme, per la qual cosa es recomana observar estrictament la dosi i no utilitzar sal de nitrit per preparar altres plats.
- Cognac. Si no feu servir cultius d’entrada i sal de nitrit, afegiu cognac a la vostra salsitxa. Afegirà un sabor picant al plat, reduirà el temps d’assecat i protegirà el producte del creixement de bacteris patògens.
- Espècia. Sense espècies, el gust de la salsitxa us semblarà massa suau i no us resultarà especialment interessant. Podeu triar el vostre propi conjunt d’espècies, estrictament segons el vostre gust, o bé podeu seguir la recepta o fins i tot comprar un conjunt d’espècies ja preparat per fer embotits curats en sec.
- Tripes per farcir salsitxes. Per evitar que la salsitxa es desfaci quan s’assequi, cal col·locar-la en alguna cosa. Les carns naturals de porc o vedella són les més adequades per a això. Si no els heu trobat a la venda, podeu sortir amb una simple gasa.
A més, haureu de trobar una zona d’assecat fresca i ventilada i disposar d’un molinet de carn amb un embotit de salsitxa.
Embotit curat al cognac
Aquesta és la recepta més senzilla i amb més èxit per elaborar embotits curats a casa. No requereix cap sal de nitrit ni cultius especials d’arrencada. Els ingredients següents actuen com a additius antimicrobians naturals: cognac, espècies i sal de taula comuna.
Aquesta recepta és la més adequada per al primer experiment amb la preparació de salsitxes curades. Si teniu èxit i gaudiu del procés de cocció, podeu procedir a receptes més complexes i exigents.
Quins productes necessiteu:
- porc - 2 kg;
- vedella - 1 kg;
- llard de porc - 0,5 kg;
- all - 2 caps;
- cognac - 150 g;
- sal - 70-80 g;
- budells de porc o vedella: uns 6-7 m;
- pebre negre mòlt - 1 culleradeta;
- pebre vermell - 1 culleradeta;
- pebre vermell - 2 culleradetes;
- cardamom - 0,5 culleradetes;
- comí: 0,5 culleradetes;
- nou moscada - 0,5 culleradetes
Recepta pas a pas:
- Rentar i assecar bé la carn, treure les venes i les pel·lícules. Talleu la carn a trossos que s’adaptin al vostre molinet de carn.
- Passeu la carn i els alls preparats per un triturador de carn. Seleccioneu el broquet amb els forats més grans.
- Mantingueu prèviament la cansalada durant aproximadament 1 hora al congelador i després talleu-la a daus petits.
- Tritureu totes les espècies en un morter o molinet de cafè i, a continuació, afegiu-hi sal i aiguardent, barregeu-les.
- Combineu les espècies preparades amb carn picada i llard de porc. Poseu tot això a la nevera durant un dia.
- Després podeu començar a farcir salsitxes. Per fer-ho, necessiteu un triturador de carn amb un accessori especial. Agafeu l'intestí i lligueu-lo per un dels extrems (podeu utilitzar cordill). A continuació, utilitzeu un molinet de carn per esprémer la carn picada a l’intestí fins que la llonganissa sigui la longitud que necessiteu (la longitud recomanada és de 30 cm). Deixeu d’esprémer la carn picada i mesureu uns centímetres més de l’intestí sense ella. Tallar l'intestí, lligar-lo. Repetiu tots aquests passos amb la carn picada restant.
- Pengeu les salsitxes per assecar-les en un lloc ben ventilat, amb una humitat constant d’aproximadament un 75-78% i una temperatura no superior als 15 graus. Si no fa calor a l’estiu i a l’hivern, podeu utilitzar el balcó. Una nevera amb el sistema "No Frost" també és adequada.
- Un cop cada 3 dies, traieu la salsitxa i poseu-la sota una premsa durant 8-10 hores, i després pengeu-la de nou per assecar-la. La salsitxa estarà llesta en un termini de 20-25 dies.
Embotit de pollastre sec
La salsitxa de pollastre curada en sec no resulta menys gustosa que la de porc o vedella. Aquesta és una excel·lent opció de baix pressupost i poc greix per obtenir una deliciosa delícia. Aquest embotit es prepara sense cultius inicials, però amb l'addició obligatòria de sal de nitrit.
Quins ingredients calen:
- pit o cuixa de pollastre desossat - 2 kg;
- intestí de porc o vedella: 1 unitat;
- sal de nitrit: 18-20 g;
- all - 4-5 grans;
- coriandre mòlt - 1 culleradeta;
- pebre negre mòlt - 1 culleradeta
Recepta pas a pas:
- Esbandiu el filet de pollastre i talleu-lo a trossos petits i força prims.
- Barregeu bé la carn preparada amb sal de nitrit, all picat finament i espècies.
- Rentar bé el còlon i assecar-lo.
- Utilitzeu un triturador de carn amb un accessori de salsitxa per omplir part de l’intestí amb la carn picada resultant. Intenteu mantenir la salsitxa de no més de 30 centímetres de llarg. Un cop assoleixi la mida desitjada, lligueu-lo bé per les dues cares amb cordill i lligueu-lo amb un anell. Repetiu tots aquests passos amb la carn picada restant.
- Poseu totes les salsitxes sota opressió a la nevera durant 2-3 dies. Després pengeu-les per assecar-les en una zona fresca i ventilada amb una humitat suficient durant 20-25 dies.
Sujuk de carn de cavall
El Sujuk és una delícia de carn curada increïblement saborosa i perfumada amb una consistència força ferma. És un excel·lent berenar de cervesa.
A més, sujuk definitivament sorprendrà als vostres convidats amb el seu aspecte i gust originals i apreciaran el vostre talent culinari.
El Sujuk està fet de carn de xai, vedella o cavall.
Quins productes necessiteu:
- carn de cavall greix - 2 kg;
- greix de cavall - 300 g;
- sal de nitrit: 23 g;
- cultius inicials: 1 g;
- intestí de vedella: 1 unitat;
- all - 1 cap;
- espècies (pebre negre mòlt, llavors de comí) - 6-8 g.
Recepta pas a pas
- Traieu totes les venes i pel·lícules de la carn, si hi ha. Talleu la carn de cavall a tires petites i fines.
- Desplaceu la carn, l'all i el greix del cavall en una picadora amb els forats més petits.
- En una tassa o morter petit, combineu la sal de nitrit, les espècies i els primers cultius. A continuació, afegiu-ho tot a la carn picada. Remeneu.
- Farciu els budells de vedella amb aquesta barreja. Proveu de mantenir cada xoriço d’uns 25-30 cm de llargada. Recordeu que heu de lligar cada xiclet de llonganissa pels dos costats.
- Col·loqueu la salsitxa en un lloc càlid amb una temperatura constant d’almenys 25 graus (i no més de 28) durant 2 dies.
- A continuació, pengeu totes les salsitxes en un lloc fosc i fresc (la temperatura no ha de superar els 15 graus) amb una bona ventilació i una humitat mínima del 78%.
- Cada pocs dies, traieu les salsitxes i aplaneu-les lleugerament entre dues taules per fer-les ovals.
- Quan passin 20 dies, col·loqueu el sujuk entre dues taules de tallar i premeu cap avall amb algun tipus de pressió. Deixeu aquesta estructura a la nevera un altre dia.
- El Sujuk se serveix a rodanxes molt fines amb cervesa o vi negre sec.
