El pilaf és un dels plats casolans més populars que es va originar a l’Àsia Central. Es creu que són els pobles orientals els que dominen l'art de fer autèntic pilaf. No obstant això, en diferents països, les receptes d’aquest plat difereixen en els seus matisos i característiques. Quin és el secret del perfecte pilaf uzbek?
Selecció d’ingredients
El pilaf real es basa en dos ingredients principals: la carn i l’arròs. A l’Àsia central, on predomina la religió musulmana, només s’utilitza xai per a aquest plat i, ocasionalment, es pot substituir per carn de vedella. L’elecció de l’arròs és encara més minuciosa. A la cuina uzbeka es dóna preferència a una varietat local i molt valuosa anomenada devzira. Des de l’antiguitat, s’ha conreat a les terres pedregoses de la vall de Fergana, situada a la frontera d’Uzbekistan i Kirguizistan. Una característica distintiva d’aquest arròs és la cicatriu granat que es pot veure a cada gra. És el rastre d’un embolcall natural que queda després del batut. A més, l’arròs té un color rosat característic. També prové de les fines partícules de la pell fresada.
Anteriorment, la varietat devzira era difícil de trobar fora de l'Àsia Central. Però gràcies al fet que es va començar a cultivar al territori de Krasnodar, aquest arròs s'ha convertit en més assequible, inclòs a Rússia. Com a últim recurs, aquest producte oriental es pot substituir per qualsevol varietat en què no hi hagi grans trencats o triturats.
Un altre ingredient important del pilaf real són les pastanagues. A la cuina uzbeka s’utilitza una varietat groga o vermella d’aquest arrel vegetal. No obstant això, els autèntics coneixedors aconsellen donar preferència a les pastanagues vermelles, ja que són més dures i conserven millor la seva forma al plat acabat.
A la recepta clàssica uzbeka, el pilaf es cuina amb greix de cua; Per a altres olis vegetals, heu de triar varietats que no tinguin un sabor i olor pronunciats. Per al pilaf, l’oli d’arròs o de blat de moro, així com l’oli de llavors de raïm, són perfectes.
Preparació i proporcions
A Uzbekistan, el pilaf està preparat necessàriament per a tots els esdeveniments significatius: casaments, festes nacionals, el naixement de fills o fins i tot una commemoració. Es considera que els plats tradicionals són un calder de metall especial, un calder amb un fons semicircular. Es col·loca sobre una estufa, una llar de foc o una estufa domèstica normal. Com a alternativa, podeu utilitzar un cassó ample i baix amb un fons gruixut.
Per a un pilaf uzbek perfecte, també és important observar les proporcions correctes dels ingredients. Per a una família de quatre persones, se sol prendre la següent quantitat d’aliments:
- 800 g de carn;
- 800 g d’arròs;
- 800 g pastanagues;
- 150 g de ceba;
- 1 cap d'all;
- 2 trossos de pebre vermell;
- 200 g d’oli vegetal;
- 1 cda. cullera de comí;
- sal al gust.
En primer lloc, l’arròs s’ha de remullar amb aigua calenta amb l’addició d’una cullerada de sal. La temperatura de l’aigua ha d’estar al voltant dels 60 graus per preparar el midó que conté l’arròs per a un tractament tèrmic posterior a l’estufa. Sembla que serà aigua, on només podreu baixar la mà durant poc temps sense experimentar molèsties. El remull previ de l’arròs hauria de trigar almenys 30 minuts i preferiblement 2 hores.
La carn s’ha de tallar a trossos grans, la ceba a mitges anelles. Per al pilaf uzbek, les pastanagues es tallen en tires fines i llargues. Si s’utilitza oli vegetal per cuinar, s’aconsella escalfar-lo fins que aparegui una boira blavosa i, a continuació, sofregiu-hi una ceba petita. Quan la ceba adquireixi un ric color daurat, podeu eliminar-la i procedir directament al procés de cocció.
Principis de cuina
En primer lloc, la ceba picada es submergeix en oli ben escalfat. Es fregeix fins que estigui daurat i després s’afegeix xai. És aconsellable que la carn cobreixi uniformement el fons de la paella en una sola capa. Això cuinarà totes les peces al mateix temps.
Remeneu la carn de tant en tant per aconseguir una escorça per tots els costats. A continuació, podeu abocar les pastanagues i afegir-hi comí. És la combinació d’aquests dos ingredients que dóna al pilaf un gust específic i reconeixible.
A les etapes indicades, el pilaf es cou a foc fort. Tan bon punt les pastanagues es tornin toves, reduïu el foc al mínim i aboqueu aigua bullent sobre la carn i les verdures. L’aigua només ha de recobrir lleugerament tots els ingredients. El brou resultant s’anomena zirvak a la cuina uzbeca. Si utilitzeu aigua freda en aquesta etapa, durant el procés d’escalfament les pastanagues bulliran i el pilaf es convertirà en farinetes.
Zirvak es deixa coure a foc lent durant 30-40 minuts. Passat aquest temps, un cap d'all complet i un bitxo sencer es submergeixen al brou. També podeu afegir sal en aquesta etapa. Es gastarà aproximadament una cullerada de sal en el volum de productes indicat anteriorment.
Finalment, podeu abordar l’arròs. Cal escórrer-ne el líquid i amb cura, per no trencar els grans d’arròs, esbandir 4-5 vegades amb aigua tèbia. L'arròs rentat es submergeix immediatament a la caldera. Es distribueix en una capa uniforme sobre el zirvak. El brou hauria de cobrir completament el cereal. En cas contrari, afegiu aigua bullent perquè cobreixi l'arròs amb un marge d'uns 1,5 cm. Ara podeu tornar a encendre el foc fort.
Mentre bull, l’arròs es pot remenar lleugerament, tenint cura de no tocar la capa de carn. Quan s’hagi evaporat tota l’aigua de la part superior, podeu utilitzar una cullera per fer retallades verticals fins a la part inferior per accelerar el procés d’evaporació des de la part inferior de la cassola.
Un cop acabat el bull, l’arròs es cull al centre en forma de munt, ja que els costats de l’olla es refreden ràpidament a l’estufa i els grans es poden unir. El foc es torna a reduir al mínim. El pilaf es cobreix amb una placa adequada. Poseu 3-4 tovalloles de paper a sobre i poseu la tapa a la cassola. D’aquesta forma, el pilaf es deixa esmorzar a l’estufa durant 40 minuts més. Utilitzeu tovalloles de paper per absorbir l’excés d’humitat. Si es mullen durant el procés de llanguiment, s’han de canviar.
El pilaf uzbek ideal és cruixent, fragant, amb un bell to daurat. A l’Àsia Central se sol servir amb una amanida de verdures lleugera de tomàquets i cebes vermelles.
