El mètode de conserva en fred, que consisteix a salar la col per a l’hivern, permet maximitzar totes les propietats beneficioses d’aquest vegetal i les vitamines que conté. Abans, a Rússia, la col salada era l’únic tipus de conserva disponible per a totes les famílies, que menjaven durant tot l’hivern i la primavera, fugint de la deficiència de vitamines. Però, per si mateix, el xucrut salat és un excel·lent aperitiu i guarnició per a molts plats.
El moment en què cal collir col salada
Gairebé totes les famílies tenen i encara tenen receptes de col salada, que es transmeten de generació en generació. El xucrut deliciós, aromàtic i cruixent era l’orgull de qualsevol mestressa de casa. Però era important no només fer servir la recepta adequada i els ingredients adequats, sinó també complir el període de temps en què la col va resultar realment fantàstica.
En primer lloc, els caps de col no es van treure dels llits fins que van arribar les primeres gelades, encara prou febles per congelar els caps de col, però ja aquells sota la influència dels quals l’àcid es va convertir en sucre. Normalment, al carril central, la salaó de col començava a mitjans de novembre, al 10, 10-14 dies després de l’aparició de les gelades.
La col salada, a més de vitamines i minerals, conté àcid nicotínic i làctic, a més de fibra, útil per a la peristaltisme i la digestió.
A més d’aquest període, que s’explica completament per raons comprensibles, hi havia altres creences. No hi havia cap explicació racional per a ells, però, no obstant això, calia complir-los escrupolosament. Es considerava que els dies de lluna plena no eren adequats per a la col decapada, es creia que si la colliu en aquests dies, resultarà àcida i suau, no es cruixirà. Però els 5-6 dies de la lluna nova es van considerar els més adequats. A més, la col s'havia de salar només els dies de la setmana "masculins": dilluns, dimarts o dijous. I, per descomptat, la col era categòricament impossible si l’hostessa es dedicava a collir-la durant els dies crítics.
Com triar la col adequada
Però, tot i que el saborós que resulta la col salada no depèn més de la fase del calendari lunar, sinó de la qualitat de les matèries primeres. A l’hora d’escollir la col blanca, és millor prendre caps de col grans i ben madures que pesin 3-4 kg, de color blanc amb fulles ben adossades entre si. Una característica distintiva d’aquesta col és la forma del cap: està lleugerament aplanada.
Per salar la col, no es pot utilitzar sal iodada, només sal molida gruixuda.
A l’hora de salar per obtenir aroma i gust, es poden afegir pomes dures a la col, en aquesta capacitat solen utilitzar “Antonovka” o “Semirenko”. Les capes de col també es poden espolvorear amb nabius, de vegades se substitueixen per lingonberries. A partir d’espècies afegiu llavors d’anet sec, fulles de llorer. Sal col amb pastanagues, ratllades sobre un ratllador gruixut.
