La salsa pesto italiana més popular es serveix amb pa, pasta i com a guarnició de plats de carn. També existeixen variants de pesto en altres països. Aquesta versàtil salsa té característiques especials en la seva preparació.
"Pesto" a la traducció de l'italià significa "triturat" o "picat". La salsa es prepara triturant els ingredients en una batedora o morter. Hi ha moltes varietats de pesto, tant tradicionals com moderns.
La província de Ligúria, amb la seva capital Gènova, es considera el bressol del pesto. Per això, el pesto en genovès és un clàssic del gènere. L'alfàbrega fresca, l'all i la sal (preferiblement gruixuda) es molen en un morter de marbre amb una mà de fusta fins a obtenir una consistència cremosa. S’hi afegeixen pins (pinyons italians) i es freguen també. Després de fregar l’aire, s’afegeix formatge pecorino, prèviament ratllat sobre un ratllador fi, i oli d’oliva, és clar, de Ligúria i primer premsat.
Hi ha receptes modernes de pesto on s’afegeixen al conjunt tradicional d’ingredients gingebre i menta, coriandre, olives, olives verdes, espinacs, coriandre, ratlladura de llimona, bolets. Per als vegetarians, el formatge al pesto es substitueix per pasta de miso.
La salsa, que s’ha fet tan popular a tot el món, no és difícil de comprar a la botiga. Però el veritable pesto val la pena fer-lo sol o visitar un restaurant italià. El fet és que la salsa dels prestatges dels supermercats es barreja amb màquines automàtiques i es substitueixen els pinyons per nous o anacards més econòmics, la qualitat de l’oli allà és inferior i el formatge parmesà és més barat.
El pesto es pot afegir a lasanyes, pastes, raviolis, ñoquis, sopa de minestrone, es serveix amb pa fresc o galetes com a aperitiu i també a la carn a la brasa.
