El pa Erzats no té una recepta permanent, ja que va ajudar a sobreviure durant la guerra en condicions d’escassetat d’aliments. Originalment consistia en un 55% de farina de sègol, un 25% de farina de blat i la resta es complementava amb pols de patata. A falta d’aquests ingredients, van ser substituïts per altres productes que quedaven de la mòlta o els llegums.
Malgrat el fet que a Rússia des de temps immemorials, aquest pa subrogat es denota amb un prefix completament no rus "ersatz" a Rússia, a més dels residus que acompanyen la seva producció, així com quinoa, canyes, aglans i agulles.
Del camp de la lingüística
Der Ersatz no és certament un prefix, sinó una paraula alemanya de ple dret que es tradueix com a "substitució, compensació" o en terminologia militar - "reposició". Amb el pas del temps, es va començar a utilitzar en el sentit de substituir alguna cosa. Tot i això, no és del tot correcte creure que el concepte de pa d’atzar aparegués precisament en els anys famolencs de la Primera Guerra Mundial a Alemanya. Llavors els alemanys van anomenar pa Kriegsbrot. Era bastant comestible i consistia en una barreja de sègol i blat al 80%, amb predomini de la farina de sègol. S'hi va afegir un 20% de patata en pols, sucre i greixos a la composició.
Cal admetre que van ser els alemanys qui van establir la producció industrial de productes defectuosos amb l’ajut de substituts. Gràcies a dignes novetats en el camp de la química, a més dels aliments, el cautxú sintètic i el benzè van aparèixer durant la Primera Guerra Mundial com a substitut del fuel.
Ara és difícil reconstruir una data fiable quan els substituts van prendre vida amb el nom de "ersatz", però aquest terme actual no és només un substitut d'alguna cosa, és a dir, anàlegs defectuosos. No només es coneix el pa d’herba, sinó també la llonganissa, la pell, la llana, les armes i el combustible.
Erzats avui
No és estrany que Alemanya es convertís en el lloc de naixement de substituts, perquè el 1856 el famós químic Justus von Liebig va inventar un extracte de "carn", en el qual ni tan sols hi havia "olor" a carn. La ciència moderna està convençuda que aquest va ser el començament dels cubs de caldo, que després es van enriquir amb un additiu tan nociu com el glutamat monosòdic.
Cal dir que l'ersatz és un fenomen temporal que permet sobreviure a les dificultats de la guerra i de les crisis econòmiques. Un producte natural no es pot substituir per sempre, ja que afectarà la salut i la longevitat de la nació.
Pa ersatz del passat, tot i que era un substitut inferior, però contenia components inofensius. La farina de patata va permetre que durés més temps. Fins i tot si el sègol i el blat no estaven disponibles, van ser substituïts per civada, blat de moro, ordi, blat sarraí o llegums. La salsitxa Erzats contenia molta farina de pèsols, que té un alt valor nutritiu.
Avui en dia, els substituts han deixat de ser "blancs i esponjosos", ja que s'utilitzen diversos additius sintètics, colorants, conservants, emulsionants per augmentar la vida útil. I ara l’aliment ja no es deteriora, no s’asseca, no es fa floridura. Els xips, galetes i altres menjars ràpids estalvien significativament el temps d’una persona moderna, però s’emporten preciosos anys de vida.
