A Rússia, el caviar de lluc salat adequadament es considerava una autèntica delícia i s’apreciava juntament amb el caviar negre i vermell. Es van servir ous cruixents de color ambre com a berenar i es van fer panellets festius amb ells. Avui en dia podeu comprar aquest caviar al mercat, però si teniu sort i heu aconseguit obtenir caviar fresc de lluc, podeu salar-lo vosaltres mateixos.
Preparació de caviar per salar a casa
Per preparar un deliciós caviar salat a casa, necessitareu:
- 300 g de caviar de lluc;
- 1,5 litres d’aigua embotellada;
- sal finament mòlta.
Si no teniu sal fina disponible, tritureu sal de taula habitual en un molinet de cafè.
Prepareu també un bol gran amb vores altes, una llauna o una pica alta, un colador, un tros de gasa, una cullerada i una forquilla. També us haureu de situar de manera que hi hagi una aixeta amb aigua corrent freda a prop.
Yastiki: bosses senceres que contenen caviar, posades en un bol i suaument, estirant amb una forquilla, esquinquen les pel·lícules d’aquestes bosses de caviar, però no les treuen. Bullir aigua embotellada i abocar aigua bullent en un bol. Incorporeu el caviar amb força a l’aigua bullent amb una forquilla. Feu els moviments com si assotés amb un batedor i les pel·lícules començaran a envoltar-se de les dents de la forquilla, traieu-les i llenceu-les. Els ous s’han de separar en el procés i esdevenir d’un color groc pàl·lid.
Escórrer suaument l'aigua calenta i abocar l'aigua freda de l'aixeta en un bol i escórrer-la. Feu-ho diverses vegades fins que l'aigua del recipient sigui freda i clara. Torneu a remenar el caviar amb una forquilla, traient les restes de les pel·lícules. Si hi ha alguna suspensió a l’aigua, el caviar encara s’ha d’esbandir.
Filtració de caviar abans de salar
Aboqueu el caviar i l'aigua en una llauna o un bol petit amb els costats alts. A causa de la diferència de pes, els ous cauen al fons més ràpidament i la suspensió roman a les capes superiors d’aigua. Escórrer l'aigua i repetir l'operació diverses vegades, remenant el contingut de la llauna amb una forquilla, de manera que la suspensió (les restes de petits recipients que alimenten els ous) s'eliminin completament.
Escorreu el caviar de la llauna en un colador folrat amb gasa plegada en diverses capes. Quan el gruix del líquid s’hagi escorregut, recolliu la gasa amb una bossa i, acariciant-la lleugerament de dalt a baix, traieu la resta d’aigua. Traslladeu el caviar a un bol.
Abans de menjar, el caviar preparat s’ha de conservar a la nevera durant 6-8 hores.
Com salar el caviar
Per menjar el caviar en pocs dies, salpebreu-lo al gust i poseu-lo en un pot net amb tapa de lli. En el cas que hi hagi molt caviar i el guardeu durant un temps, heu de posar una mica més de sal. En aquest cas, el caviar pot escumar lleugerament, això és normal. Remeneu-ho amb sal, poseu-los en pots, deixant una mica d’espai lliure, i refrigereu-los. Podeu abocar una mica d’oli d’oliva per sobre. El caviar de lluc es pot guardar en un pot tancat fins a 2 mesos.
