El brou de pollastre és un dels plats dietètics més senzills que existeixen a la cuina moderna. Tot i això, per fer-lo realment saborós, cal conèixer alguns secrets.
Per cuinar deliciosos brous de pollastre i sopes a base d’ell, necessiteu carn de pollastre a l’os. Els cuiners professionals prefereixen cuinar a partir d’un pollastre sencer, dividit en parts en proporció d’1 kg de pollastre a 5 litres d’aigua. El brou dietètic lleuger per alimentar nens petits o convalescents de malalties s’obté a partir de filets de pit o de pollastre. Per obtenir un brou fort i ric, necessiteu peces com ara potes de pollastre, ales i potes.
Perquè el brou resulti transparent, cal eliminar el greix del pollastre, que farà que el brou es torbui durant el procés de cocció. Els professionals també aconsellen cuinar la sopa després de bullir al foc més baix: això mantindrà el brou clar i lleuger. No és desitjable cobrir el brou amb una tapa, ja que augmenta el bull.
L’escuma fosca que apareix durant l’ebullició no afecta en absolut el sabor del brou. Si teniu previst filtrar el brou, no el podreu eliminar en absolut, si no, el podeu treure o reduir el foc i esperar fins que es quedi al fons de la paella.
Per obtenir un saborós brou, s’ha d’afegir sal al començament del bull, immediatament després d’haver eliminat l’escuma fosca. Si saleu al final de la cocció, el brou resultarà ser insípit i salat i, al principi, el pollastre s’endurà l’excés de sal per si mateix. Les espècies al brou de pollastre són opcionals, però per millorar el gust, podeu tirar 2-3 pèsols de pebre negre (en cap cas pimenta!), Un parell de fulles de llorer i un parell de varetes d’anet sec.
Per conservar la transparència del brou, és millor col·locar les espècies en una bossa de cuina especial o en una bossa de gasa, posar-la al brou al principi del bull juntament amb sal i retirar-la d’aquí al cap de 10-15 minuts. I per a la cuina asiàtica (tailandesa i xinesa), també posen 4-5 petites peces de gingebre fresc en un brou de pollastre clàssic durant 5-10 minuts. El gingebre aporta força i sabor al brou i confereix al pollastre un sabor lleuger i distintiu.
Les verdures, que, segons la tradició russa, solen bullir-se en brou i menjar-se immediatament, per crear un brou realment saborós, és millor coure-les lleugerament en una paella seca i calenta (sense oli) i posar-les al brou bullent per 10-15 minuts. Després s’han de treure. El millor sabor del brou de pollastre el donen les pastanagues, les cebes, els bolets (xampinyons).
El pollastre no s’ha de coure molt de temps. El filet sol estar llest en 15-20 minuts després de l’ebullició, la carn a l’os, en 30-40 minuts com a màxim. Si el cuineu més temps, tant el brou com el pollastre s’arrisquen a perdre el seu sabor. Si teniu previst fer una sopa a partir de brou, és millor afegir-hi pasta (fideus casolans, soba, fideus d’arròs) que no canviïn el sabor del brou, a diferència d’altres additius per a sopes.
Després de coure el brou, s’ha de servir en bols profunds, esquitxats d’herbes. L'anet i les cebes verdes són ideals per al brou de pollastre. Es pot afegir cilantro o julivert, però es considera que tenen un gust més fort. De les espècies amb aquest brou, el pebre negre mòlt va bé.
