La carn de gelatina és un plat preferit de molts russos, preparat segons una gran varietat de receptes. Alguns posen trossos de carn, desmuntats en fibres, en bols, i hi aboquen brou, d’altres primer ho tiren tot a través d’una trituradora de carn. Alguns afegeixen al plat rodanxes de pastanaga, ous bullits a rodanxes, verdures, cebes i adobats. Qualsevol opció té dret a existir, però una cosa uneix totes les receptes: com a resultat, s’obté un plat molt saborós i contundent amb un aroma clar a carn d’all. I perquè la carn de gelatina surti exactament com li agrada a la llar, cal observar 5 secrets a l’hora de preparar-la.
Antigament, la carn gelatina nutritiva i saborosa només es preparava a l’hivern, després de la matança del bestiar per a la carn i l’aparició de les gelades. Durant la cocció, s’utilitzaven bastards, genolleres, guarniments de les venes i greixos dels ossos. Tot això es va omplir de brou fort, cuinat al forn rus. Si es tracta d’una carn gelatina amb alls, rave picant, pa negre, recordant el sabor brillant fins a l’any vinent. Avui en dia, no tothom té forns, però molts tenen congeladors i multicooker. Per tant, la carn gelatina es bull tant a la primavera com a l’estiu, es menja com a plat separat, s’afegeixen trossos tallats en lloc de salsitxa al vostre okroshka preferit. I fins i tot sense carn gelatina (a vegades també s’anomena gelatina), quasi ningú no s’imagina la taula de Cap d’Any.
Per no preocupar-vos si el brou es congelarà, si la gelea es cola al plat, heu de seguir 5 regles senzilles a l’hora de preparar els ingredients i cuinar la carn.
Compliment de les proporcions de productes
Podeu cuinar carn gelatina de qualsevol carn: vedella, porc, gall dindi, pollastre. Tanmateix, el brou enganxós i espès per a l’abocament només resultarà quan s’afegeixi a la cassola o bol del multicooker la majoria de potes (ossos de les potes, cap) i diversos “il·líquids” de les canals: orelles, cua, pell, cartílag, restes amb trossos de greix. És imprescindible tenir en compte les proporcions d’ossos, carn i aigua perquè la carn gelatina acabada s’endureixi bé, no es desfaci quan es talla a trossos.
Les mestresses de casa experimentades aconsellen prendre no més d’1,5 kg de la resta de carn per 2 kg de potes de pont (pollastre, vedella, potes de porc), no afegiu aigua a tota una paella, sinó només per amagar les peces.
Remull de carn
Abans de cuinar, tots els ossos, guarnicions i trossos de carn s’han de remullar amb aigua freda. Per a què? Per rentar les restes de sang coagulada, traieu els petits ossos adherents, les restes. Després de remullar-se, la pell es tornarà tova, serà fàcil netejar els residus amb un ganivet.
Substitució del "primer" brou
Es recomana escórrer la "primera" aigua, bullint amb prou feines en una cassola amb trossos de carn, perquè el brou no quedi massa gras. Si no es fa això, es formarà una capa de greix de 1-2 cm de gruix a la superfície de la gelatina acabada, que encara s’haurà de treure amb una cullera o un ganivet i llençar-la.
Després de bullir, només cal treure l’escuma del brou, escórrer-la i abocar la carn amb aigua freda i neta perquè amb prou feines es cobreixi. Torneu a salar una mica. Espereu que torni a bullir i coeu segons la recepta fins que estigui tendra sota una tapa tancada.
Afegir espècies
És impossible salar immediatament la carn gelatina del cor: l’aigua bullirà i hi haurà el risc de sobreexalçar el brou. És millor afegir-hi sal durant la cocció més a prop del final, perquè definitivament resultarà normal al gust. Es recomana afegir pastanagues i cebes senceres a la carn 4 hores després de bullir i totes les espècies necessàries (llorer, all, grans de pebre), mitja hora abans de finalitzar la cocció. Llavors la carn gelatina romandrà perfumada, adquirirà el sabor dels condiments.
Durada de la cocció
Es triga entre 5 i 6 hores a coure carn gelatina de porc i, com a mínim, 7 a 8 hores a partir de vedella. El pollastre es cou més ràpid: n’hi ha prou amb 4 hores de cuinar a foc lent els ossos i la carn en un bol multicooker. El millor "assortiment" de diferents tipus de carn es cuina millor com a mínim durant 7 hores. Un senyal que la carn gelatina està a punt és quan tota la carn s’ha allunyat dels ossos i el brou és espès i transparent.
Perquè la carn gelatina es congeli, s’ha de mantenir al fred a una temperatura de 6-7 graus, però no inferior. No es poden treure els bols a l'exterior amb gelades; el contingut simplement es congelarà. És millor refredar la carn a temperatura ambient i posar tots els envasos a la nevera durant la nit.
