Seria bo conservar vitamines en fruites i verdures per a preparacions casolanes i no interfereixi en la eliminació de microorganismes de les mateixes fruites i verdures. Com perseguir dos ocells amb una pedra i atrapar-los tots dos?
Han passat gairebé 350 anys des de l’època de l’holandès Anthony van Leeuwenhoek, que va construir un microscopi i va ser el primer a veure-hi microorganismes. Però fins ara, poca gent pensa que ell mateix i tot el que l’envolta està literalment ple de bacteris i fongs microscòpics. Fins i tot si els microbis no són visibles sense un bon aparell d’augment, continuen vius, cosa que significa que fan el mateix que tothom: es multipliquen, mengen, respiren, excreten productes de rebuig … Fins i tot si hi ha bacteris o fongs que entren als aliments. no perillosos per als humans, encara espatllen el sabor i l’olor de les peces. Una de les poques excepcions són les begudes alcohòliques, que s’obtenen precisament a causa de l’activitat vital del llevat. Tot i això, és poc probable que obtingueu un exquisit alcohol d’un pot de cogombres o melmelada de gerds. El motlle pudent, però, és fàcil.
Selecció estricta
Fins i tot abans d’envasar, haureu d’examinar acuradament de què faràs els espais en blanc. Si el fruit està danyat d'alguna manera, no s'ha d'utilitzar. El més probable és que ja estigui afectat per fongs, que alteren els mecanismes de defensa de la planta i canvien l’acidesa del medi ambient. Això crea condicions favorables per al desenvolupament de bacteris, que continuaran espatllant els vegetals que ja hi ha al pot.
Condicions especials
Com tots els éssers vius, els microorganismes reaccionen al seu entorn. En condicions favorables, prosperen, en condicions desfavorables, fins i tot si no moren, deixen de multiplicar-se. En particular, els bacteris i els fongs no se senten bé a baixes temperatures i en condicions seques, de manera que val la pena emmagatzemar les matèries primeres en aquestes condicions. El més important del procés d’envasat és el tractament tèrmic. Fins i tot abans de bullir, a 0-70 ° C, moren el llevat i altres fongs, així com les seves espores. Els bacteris poden tolerar millor la calor i algunes espècies només moren a temperatures superiors als 100 ° C. Per esterilitzar les llaunes, cal guardar-les al forn o a la caldera durant almenys 15 minuts. Es recomana que les peces en si siguin bullides o, almenys, escaldades amb aigua bullent. En un entorn àcid, els microorganismes i les seves espores moren sota la influència de la temperatura més ràpidament que en un neutre. Per tant, el vinagre i l’àcid cítric són conservants naturals.
Ascòrbic capritxós
A diferència de moltes altres vitamines, l'àcid ascòrbic (vitamina C) es troba principalment en aliments vegetals, no en animals. No és molt difícil conservar-lo en blanc si sabeu com i per què s’ensorra. Els fruits contenen no només àcid ascòrbic, sinó també un enzim que el converteix en una forma inestable. Funciona millor a una temperatura d’uns 50-60 ° C. Això significa que la major part de la degradació de la vitamina C es produeix quan les verdures s’escalfen suaument durant la cocció. Però si els tireu immediatament a l’aigua bullent, es pot estalviar gairebé tota la vitamina C, ja que a una temperatura tan elevada l’enzim ja no funcionarà. Un altre enemic de la vitamina C és l’oxigen. S’uneix a la molècula d’àcid ascòrbic, l’oxida i la transforma en una forma inestable. Altres oxidants que es troben a l’aigua de l’aixeta (com el fluor i el clor) fan el mateix. Per tant, és millor posar els fruits a l’aigua, que bull durant uns minuts: s’hi dissolen menys gasos oxidants.
