La floridura està formada per fongs de floridura. És una placa de color vellutat o esponjós que es multiplica principalment sobre els aliments i les superfícies d’altres objectes en condicions favorables de temperatura i humitat. Els fongs de floridura es desenvolupen gairebé a tot arreu i duen a terme accions nocives. Tot i això, s’utilitzen alguns tipus de motlles per millorar el sabor del producte. Per exemple, el motlle noble dels formatges.
A diferència del motlle nociu, el motlle noble no es desenvolupa per si sol i és el resultat d’un procés bastant complex i llarg. A aquests efectes, només s’utilitzen varietats nobles de motlle alimentari, com a norma, de les espècies Penicillium. La floridura cobreix el cos del formatge per sobre o es desenvolupa per dins. Els motlles nobles varien de color.
Floridura blanca
El motlle blanc és un fong del gènere Penicillium candidum o Penicillium camemberti, que es troba exclusivament a l’exterior del cap del formatge. El seu gruix pot ser d’1-2 mm, aquest tipus de bolet cobreix el formatge amb una capa uniforme. Un cultiu de floridura blanca s’utilitza per tractar la superfície d’una massa de formatge ja preparada. Posteriorment, s’envia a cambres especials amb el nivell de temperatura i d’humitat necessaris per a la maduració, l’aire en el qual s’omple d’espores de motlle. Al cap de 7 dies, la quallada es cobreix amb una capa de motlle blanca i esponjosa.
Floridura blava
El motlle blau s’obté a partir d’espores de fongs que parasiten el sègol. A la superfície dels formatges, sembla taques de color blau verdós. La floridura s’introdueix a la llet o bé en un cos de formatge amb una llarga agulla, per la qual cosa s’elimina el diòxid de carboni i entra l’oxigen a l’interior. Aquest intercanvi d'aire garanteix la multiplicació i el creixement del motlle a la massa del formatge. En el procés d’elaboració del formatge blau, es formen enzims molt actius (proteinases i lipases), que interactuen activament amb els enzims que funcionen dins de la massa del formatge. Tot el procés d’elaboració del formatge blau triga entre 3 i 6 mesos.
Floridura vermella
És un motlle comú de la penicil·lina blanca que es torna vermell quan interactua amb sal i vi. Durant el procés de fabricació, la superfície dels formatges només s’eixuga amb la barreja resultant; el motlle no es forma dins del propi formatge.
Motlle negre
El motlle negre s’obté a causa del contingut a llarg termini de masses de formatge en cambres amb alta humitat i es troba exclusivament a la superfície del formatge.
Tots els tipus de floridura noble són biològicament actius, de manera que els formatges nobles estan en procés de maduració constant i adquireixen un gust cada vegada més intens. Es tracta d’un procés natural que s’accelera a mesura que augmenta la temperatura. Per tant, quan es mengen formatges amb floridura noble, és molt important conèixer i seguir les normes per al seu emmagatzematge, tenint en compte el nivell d’humitat i les condicions de temperatura.
